Konsumenci stawiają warunki przemysłowi spożywczemu

Interia: Możemy już powiedzieć, że odżywiamy się zdrowo?

Agnieszka Krzemińska: - Świadomość żywieniowa konsumentów rośnie. Zarówno w kwestii jakości, jak i wyboru stosowanych produktów spożywczych. W ślad za tą zmianą zmieniają się też stopniowo nawyki żywieniowe.

Nie ma statystyk dotyczących tego, jak duże są grupy ludzi, którzy zmienili nawyki żywieniowe, i ile zdrowej żywności jemy. Po czym te zmiany widać?

- Świadczy o nich chociażby powstawanie nowych sklepów oferujących takie produkty. "Bio-markety" o wielkiej powierzchni sprzedaży, "organic-shopy" i tym podobne to wynalazek ostatnich lat, a ich ekspansja na rynku oznacza, że popyt na takie towary wyraźnie wzrasta. Przejawem zainteresowania pełnowartościową żywnością jest też zawiązywanie się różnego rodzaju kooperatyw, w ramach których organizują się chętni na zakup żywności bezpośrednio u rolników. Takie grupy amatorów płodów rolnych dostarczanych prosto z pola do naszej kuchni powstają w polskich miastach bardzo spontanicznie i działają jako nieformalna inicjatywa konsumentów, oparta na niezobowiązującej, doraźnej, ustnej umowie.

Ludzie - jak w czasach polowań na mamuty - organizują się wokół zdobywania pożywienia?

- Tak. I sądzę, że lada moment w Polsce możemy się spodziewać powstawania także takich stowarzyszeń, które będą miały uregulowane ramy prawne, na wzór krajów Europy Zachodniej. We Francji na przykład praktykuje się podpisywanie rocznych kontraktów z rolnikami.

Na czym to polega?

- Członkowie takiej kooperatywy zobowiązują się do comiesięcznego uiszczania określonej kwoty na rzecz rolnika, by w zamian za to korzystać z wyhodowanych przez niego produktów. Co ciekawe, kwota ta jest stała i nie zależy od ilości dostarczonych produktów, ponieważ taka forma działania, wprowadzona i promowana przez państwo, ma wspierać małe gospodarstwa rolne, a rolnicy przecież nie odpowiadają za to, czy w danym roku jest susza, czy urodzaj, więc dzielą się ze swoimi kontrahentami proporcjonalnie do uzyskanych zbiorów.

Czy to wszystko znaczy, że coraz więcej ludzi zdaje sobie sprawę z tego, że istnieje związek pomiędzy tym, co jedzą, a zdrowiem?

- Ludzie zwracają coraz większą uwagę na jakość żywności i sposób odżywiania. Wiele osób rozumie olbrzymi wpływ żywienia na zdrowie i samopoczucie, i chce poszerzać swoją wiedzę na ten temat. W księgarniach znajdziemy liczne książki o odżywianiu, w internecie roi się od blogów z poradami żywieniowymi i przepisami na potrawy promowane jako zdrowe: bez glutenu, bez mleka, bez cukru.

To samo dotyczy też przygotowywania posiłków?

- Praktyczne warsztaty ze "zdrowego gotowania" można znaleźć w każdym większym mieście. Jak grzyby po deszczu powstają firmy zajmujące się edukacją żywieniową i popularyzacją zdrowego stylu życia. Te wszystkie propozycje nie miałyby racji bytu, gdyby ludzie nie poszukiwali pomocy i inspiracji w dziedzinie żywienia.

Większość żywności kupujemy jednak w zwyczajnych sklepach, marketach, supermarketach. Zwracamy uwagę na to, co wraz z nią jemy?

- Coraz więcej osób zdaje sobie sprawę z zagrożeń płynących ze stosowania żywności przetwarzanej przemysłowo, a także nadmiaru soli, cukrów prostych czy dodatków do żywności - konserwantów, sztucznych słodzików czy substancji barwiących lub aromatyzujących. Wiele z nich ma niekorzystny wpływ na zdrowie i im więcej wiemy na ten temat, tym większe zainteresowanie żywnością wolną od takich dodatków.

Ludzie czytają to, co napisano na opakowaniu produktu? Ze zrozumieniem?

- Wielu konsumentów czyta etykiety i rezygnuje z kupna, jeśli skład im nie odpowiada. Niestety wygląda na to, że na linii producent-konsument toczy się swoista gra. Producenci uważnie obserwują trendy w dziedzinie żywienia i błyskawicznie na nie reagują. Nie możesz jeść cukru? Mamy dla ciebie sztuczne słodziki. Boisz się tłuszczu? Mamy dla ciebie produkty "light". Nie chcesz pestycydów i konserwantów? Proponujemy produkty bio, eko, naturalne. Od pewnego czasu konsumenci aktywnie poszukują żywności bez niechcianych dodatków.

Producenci jedne dodatki zastępują innymi...

- Wiele osób słyszało o szkodliwym działaniu nadmiaru glutaminianu sodu na układ nerwowy i o tym, że może być on groźny zwłaszcza dla dzieci i kobiet w ciąży, ale nie wszyscy wiedzą, że ten popularny wzmacniacz smaku kryje się też pod nazwą "hydrolizowane białko roślinne", "hydrolizat białka sojowego", "ekstrakt drożdżowy", "E-621".

Podobno cukier bardzo szkodzi?

- Od dawna wiadomo, że nadmiar cukrów prostych w diecie prowadzi do chorób metabolicznych, ale w praktyce wręcz kwitnie sprzedaż produktów dosładzanych cukrem, syropem glukozowo-fruktozowym, czy - co gorsza - sztucznymi słodzikami. Na półkach sklepowych ciągle jeszcze możemy znaleźć szeroki asortyment wysokosłodzonych napojów gazowanych. Kuszą kolorem, smakiem i aromatem, ale korzystne dla zdrowia na pewno nie są.

W takim razie co powinniśmy pić? Tylko wodę?

- Picie wody nie jest błędem, ale powinniśmy pić głównie ciepłe napoje. Pijemy po to, by ugasić pragnienie oraz nawodnić i nawilżyć organizm, a picie zimnej wody nie spełnia tego zadania. Do tego celu potrzebne są ciepłe napoje i "mokre jedzenie". Chińskie przysłowie głosi: "pijcie pokarmy i jedzcie płyny". W pierwszej części tego przysłowia chodzi o staranne przeżuwanie jako warunek prawidłowego trawienia, a druga dotyczy przyjmowania wody z pokarmami stałymi, takimi jak produkty roślinne, poddane obróbce cieplnej z udziałem wody. Gotowany ryż, kasza czy soczewica zawierają ponad 2/3 wody, warzywa i owoce podobnie, i to przede wszystkim z tej wody, czyli zjadanej, a nie wypijanej, korzysta organizm do regeneracji płynów wewnętrznych.

Pani specjalizuje się w medycynie chińskiej. Co ona wnosi nieznanego nam?

- Odżywianie się jest w medycynie chińskiej jednym z filarów profilaktyki i leczenia chorób. Chorobę rozumiemy jako zaburzenie równowagi organizmu, na przykład przyspieszenie lub spowolnienie tempa procesów fizjologicznych, czyli stany "gorąca" lub "zimna", nieprawidłowe krążenie energii witalnej, płynów i krwi, czyli tak zwany "zastój", albo osłabienie substancji ciała, określane jako "niedobór".

Choroby leczy się przez odżywianie?

- Oprócz żywienia w leczeniu stosuje się też zioła, akupunkturę, leczniczy masaż tui-na oraz ćwiczenia zdrowotne qi-gong. Leczenie polega na przywróceniu utraconej równowagi - to, co osłabione i wyczerpane, należy wzmocnić i odżywić, z kolei patologiczne nadmiary należy usunąć, a utrudnioną cyrkulację przywrócić do prawidłowego stanu. W dużej mierze regulujemy to za pomocą diety.

Jakie medycyna chińska ma zalecenia żywieniowe dla ludzi zdrowych?

- Nie mówimy o kaloriach, dziennym zapotrzebowaniu na białko, tłuszcze czy witaminy, ale ustalamy, czego pacjent potrzebuje do odzyskania równowagi - diety ogrzewającej czy ochładzającej, wzmacniającej i odżywiającej czy eliminującej i oczyszczającej. Na tej podstawie doradzamy, jakie produkty spożywać częściej, a jakich raczej czasowo unikać. Sugerujemy przewagę takich czy innych metod przygotowania posiłków, taki czy inny rytm posiłków.

Czym kieruje się w ustalaniu zaleceń żywieniowych?

- Kryterium indywidualnego doboru produktów dla danej osoby w danym czasie nie jest ich wartość odżywcza, ale działanie na organizm. Jedne produkty regulują układ pokarmowy, inne wpływają korzystnie na drogi oddechowe, jeszcze inne służą do odżywienia skóry, włosów, ścięgien czy kości. Jedne produkty są "ogrzewające", czyli aktywizują i przyspieszają funkcje witalne, inne są "ochładzające", czyli spowalniają i hamują tempo procesów witalnych. Na przykład osobie z objawami "gorąca" będzie szkodził nadmiar pikantnych, ostrych czy gorzkich i aromatycznych przypraw, natomiast u osoby z "wychłodzonym" organizmem regularne spożywanie tych produktów w rozsądnych ilościach poprawi krążenie, pobudzi osłabione trawienie i wyreguluje subiektywne odczucie ciepłoty ciała. Pojęć "produkty ogrzewające" i "produkty wychładzające" nie spotkamy w nowoczesnej dietetyce akademickiej, ale warto przypomnieć, że w dawnych czasach również w naszej tradycji takie klasyfikowanie produktów było na porządku dziennym.

Powinniśmy przestawić się na medycynę chińską?

- Warto korzystać z obu systemów. Dają inną perspektywę rozumienia funkcjonowania organizmu i dbania o zdrowie, ale doskonale się uzupełniają. Znajomość podstaw zachodniej wiedzy o żywieniu, wzbogacona o mądrość medycyny chińskiej znacząco zwiększa nasze szanse na świadome i skuteczne pielęgnowanie zdrowia, a w razie potrzeby także wspieranie leczenia chorób za pomocą żywienia.

Rozmawiał: Jacek Ramotowski