System kontroli HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point, czyli Analiza Zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontrolnych, jest to system, który zapewnia odpowiednie podejście odnośnie standardów żywności.Opracowuje się go w celu rozpoznania i monitoringu zagrożeń, które mogą pojawić się w trakcie procesu produkcji i składowania żywności. Jako zagrożenie określa się sytuacje, w których istnieje ryzyko szkodliwego oddziaływania na zdrowie konsumentów Każdy etap procesu produkowania żywności jest kontrolowany pod kątem potencjalnych zagrożeń Następnie ustalane jest miejsce dokonywania nadzoru i kontroli tego procesu, aby zapobiec zagrożeniom. Są to tzw. Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points).HACCP został początkowo opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów. System został opracowany przez Pillsbury Company współpracującą z NASA i laboratoriami armii USA w Natick. Pillsbury następnie zastosował HACCP do własnych produktów żywnościowych i wprowadził ten system do przemysłu spożywczego. Obecnie HACCP jest stosowany w zakładach przemysłu spożywczego o różnej wielkości na całym świecie. Posiada międzynarodową akceptację jako system zapewniający uzyskiwanie bezpiecznej żywności.

W krajach Wspólnoty Europejskiej nie istnieje prawo nakazujące stosowanie systemu HACCP. Jednak przedsiębiorcy przemysłu spożywczego i dystrybutorzy żywności są zobligowani do wykrywania wszelkich zagrożeń dla bezpiecznej produkcji żywności i obrotu nią poprzez analizę zagrożeń i do wprowadzenia czynności kontrolnych dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności - innymi słowy do posługiwania się systemem zapewniającym uzyskanie bezpiecznej żywności opartym na takich samych zasadach, jak system HACCP (a więc przedsiębiorcy wolą jednak wdrażać HACCP, ze względu na fakt, iż tworzenie własnego systemu od podstaw oznacza znacznie większe koszty

W pracę nad utrzymaniem odpowiedniej jakości zaangażowani są wszyscy pracownicy, od kadry kierowniczej, która zapewnia odpowiednie zasoby dla systemu HACCP, aż do "regularnych pracowników", bezpośrednio obecnych przy produkcji.

Dwie główne role w systemie HACCP pełnią natomiast członkowie zespołu HACCP i kontrolerzy CCP: Członkowie zespołu HACCP to ludzie, którzy wdrażają system HACCP. Są oni wybrani ze względu na posiadaną wiedzę i doświadczenie i reprezentują różne dyscypliny, tak aby móc wykonywać pracę eksperta we wszystkich dziedzinach, które mogą wpływać na bezpieczeństwo produkcji. W każdym zespole HACCP jest zazwyczaj 4-6 osób, ale w małych przedsiębiorstwach może być ich mniej, a jedna osoba może wykonywać funkcje kilku specjalistów.

Kontrolerzy CCP spełniają ważną rolę zapewnienia funkcjonowania Kontrolnych Punktów Krytycznych przez cały czas przetwarzania danego wyrobu. Jest to zwykle personel zatrudniony bezpośrednio w produkcji, który może badać takie parametry, jak temperatura lub sprawdzać działanie wykrywaczy metali.

Dla stałego funkcjonowania systemu HACCP ważne jest okresowe sprawdzanie, czy wszystko działa skutecznie, jak zaplanowano i zgodnie z najnowszymi zaleceniami. System HACCP wymaga ponownego przeglądu za każdym razem, gdy wprowadza się zmianę, która może wpłynąć na bezpieczeństwo produktu, jak np. nowe składniki lub nowe wyposażenie procesu produkcyjnego, dla upewnienia się, czy CCP są nadal skuteczne w kontrolowaniu możliwych zagrożeń.

Niewątpliwie wprowadzenie HACCP byłoby pożyteczne z punktu widzenia bezpieczeństwa konsumentów, natomiast w ciężkiej sytuacji, w jakiej znajdują się polscy przedsiębiorcy trudną wydaje się możliwość wygenerowania środków na kosztowne wdrożenie i utrzymywanie tego systemu. Istnieje obawa, iż wiele małych zakładów np. rodzinnych - zostanie zamkniętych, gdyż nie będzie w stanie poradzić sobie z takim finansowym obciążeniem.