- Myśleliśmy, że COVID, to było najgorsze, co mogło spotkać branżę. Jednak to, co się teraz dzieje, to jest katastrofa - powiedział Interii Jacek Bełz, restaurator z Międzyrzecza, właściciel lokalu "Pod Strzechą". Wskazał, że sytuacja jest gorsza, bo wtedy część firm dostało wspomaganie od rządu, wsparcie PFR albo dofinansowanie z Wojewódzkich Urzędów Pracy na dopłaty do pensji pracowników.
- Mieliśmy świadomość, że walczymy o utrzymanie, żeby po pandemii móc normalnie pracować. Teraz nie mamy światełka w tunelu, że będzie za chwilę lepiej. Sprawy idą w coraz gorszym kierunku. Zabija nas inflacja, podwyżki cen artykułów spożywczych ale też mediów. To powoduje, że wiele firm ma duże problemy a inne nie przetrwały - wylicza rozmówca Interii.
Energia i gaz wielkim problemem
Największym problemem jest wzrost opłat za media, przede wszystkim ceny energii i gazu. - Używamy jednego i drugiego, a rachunki rosną. Zapowiada się zniesienie tarczy inflacyjnej, powrót do wyższego VAT-u. To będzie dla nas kompletnym zabójstwem - ostrzega chef Dorota Rydygier, właścicielka krakowskiej "Restaurant Voila". Wzrost cen gazu odczuł już i to bardzo mocno Jacek Bełz. - Nie spodziewaliśmy się takich podwyżek. Jeśli zaś chodzi o energię, to do końca roku mamy umowę z operatorem. Ale już wiemy, że od stycznia opłata podskoczy nam trzykrotnie - informuje restaurator z Międzyrzecza.
Gastronomia mierzy się też ze wzrostem kosztów produktów, które zmieniają się z dostawy na dostawę. - Nie jestem w stanie skalkulować cen, bo co dostawa to ceny są coraz wyższe. Idziemy na żywioł - zapewnia właścicielka restauracji w Krakowie. Przyznaje, że w lutym, po napaści Rosji na Ukrainę i pogłębieniu kryzysu w Europie, liczba gości spadła o połowę, a ceny wzrosły o 40 proc. - Jesteśmy na granicy opłacalności. Nie jesteśmy w stanie wypracować rentowności pomimo, że przychodzi już więcej osób - ubolewa restauratorka. Dodaje, że podobny problem mają wszystkie, krakowskie restauracje, nawet te przy Rynku.
Gastronomia - trzy stawki VAT
Problemem są nie tylko coraz wyższe ceny produktów ale też przepisy prawne. Gastronomia rozlicza się według trzech różnych stawek VAT - 5-, 8- i 23-procentowej. - Dochodzi do absurdów. Kawa w kubku na wynos jest obciążona 8-procentowym VAT, a na miejscu 23-procentowym. Urzędnicy uznali, że kawa na wynos nie jest takim luksusem jak ta podawana w filiżance - wskazuje Jacek Bełz. Podobnie jest z bigosem - ten z winem ma najwyższą stawkę VAT, tak jak pizza z krewetkami.
Dlatego branża zaapelowała do posłów o ujednolicenie stawki VAT do 5 proc. na wszystkie produkty i usługi gastronomiczne. Argumentuje, że po pandemii, kiedy rośnie inflacja, ujednolicenie VAT-u dałoby branży oddech. - Spowodowałoby, że kupując część produktów ze stawką 23 proc. a sprzedając je ze stawką 5 proc. mielibyśmy nadpłatę VAT. Moglibyśmy ją przeznaczyć na podatki, opłaty ZUS-u - wyjaśnia restaurator z Międzyrzecza. Jednak szanse na ujednolicenie VAT-u są niewielkie. Na wrześniowe spotkanie w Sejmie z przedstawicielami gastronomii przyszli jedynie posłowie opozycji.
Pracownik coraz droższy
Restauratorzy narzekają też na ciągły wzrost kosztów pracy. Mimo coraz częstszych zwolnień nie jest łatwo utrzymać pracowników w firmie. - W ubiegłym roku trzykrotnie musiałem podnosić zarobki. Podwyżek nie mogliśmy przełożyć na klienta, bo ceny by oszalały - informuje Jacek Bełz. W styczniu kolejna podwyżka minimalnych pensji i mimo, że jego pracownicy zarabiają więcej, to będzie musiał podnieść pensje co najmniej o 400 zł. Konsekwencji styczniowej podwyżki obawia się też restauratorka z Krakowa. - Wzrośnie minimalna płaca, wzrosną składki ZUS a prawdopodobnie spadnie frekwencja. Zamiast zatrudniać, będziemy musieli zwalniać - obawia się Dorota Rydygier.
Kolejnym problemem jest brak pomocy finansowej, która wsparłaby branżę. - Zwróciłam się o radę do Kancelarii Prezydenta i dostałam odpowiedź, żebym wzięła kredyt. Banki nie dają kredytów gastronomii, bo jesteśmy ryzykowną branżą - zapewnia rozmówczyni Interii. Podkreśla, że po pandemii nikt nie da restauratorom pożyczki bez zabezpieczenia materialnego, a większość takich zabezpieczeń już nie ma. - Ludzie nie mają już siły. Pandemia wyssała z nas wszystkie soki, wszystkie zasoby, które restauratorzy mieli odłożone na czarną godzinę - zapewnia restaurator z Międzyrzecza.
Pomoc na przetrwanie zimy
Niskooprocentowane i dostępne kredyty miałyby między innymi pomóc branży przetrwać zimę do czasu, kiedy nie będzie już potrzebne ogrzewanie. - Kiedy 7 lat temu modernizowałem kotłownię, to wstawiłem piec na pelet. Uznałem, że będzie to ogrzewanie tanie i ekologiczne. Ekologiczne dalej jest ale nie tanie, bo tona peletu z niecałego tysiąca złotych wzrosła 4-krotnie - informuje Bełz. Prowadzony przez niego obiekt grzany jest od dwóch tygodni. - Kaloryfery muszą być ciepłe nawet kiedy stoi pusty - podkreśla restaurator z Międzyrzecza.
Restauracja z pensjonatem nad jeziorem w Międzyrzeczu czynna jest od 1999 roku. - Mamy zdywersyfikowaną działalność, to nas uratowało. Gdybyśmy opierali się tylko na przychodach restauracji, to w 2020 roku by zbankrutowała - przyznaje jej właściciel. Jacek Bełz liczy, że dywersyfikacja pomoże mu pokonać również i ten kryzys. - Robię wszystko, żeby ją utrzymać i mam nadzieję, że mi się to uda. Nie wiem, co będzie od stycznia oprócz tego, że miesięcznie będę musiał zwiększyć wydatki na utrzymanie firmy o co najmniej 10 tysięcy złotych - zapowiada restaurator.
“Kuchenne Rewolucje” idą na pomoc
Mniej optymistycznie patrzy w przyszłość Dorota Rydygier. Przez ponad 20 lat pracowała w najlepszych restauracjach Paryża, tych z trzema gwiazdkami Michelin. Własny lokal otworzyła w Krakowie w lutym 2019 roku, tuż przed pandemią. Ponieważ był czynny krótko, podczas lockdownu nie objęła go żadna pomoc. - Przez to jestem lżejsza o ponad 400 tysięcy złotych - informuje restauratorka Interię. Swoich praw dochodzi w sądzie, w pozwie zbiorowym przedstawicieli gastronomii przeciwko Skarbowi Państwa.
Przed kilkoma dniami w Restaurant Voila gościły "Kuchenne rewolucje". - Liczę na ten program. Przez pandemię nie miałam czasu, żeby się wypromować - uzasadnia. Na pewno restauracja czynna będzie do emisji, czyli do marca. Potem jej właścicielka podejmie decyzję, co dalej.
Ewa Wysocka
