Zanim stał się sławny, łączył studia z weekendowymi pracami w El Bulli, który był 5-krotnie wybierany najlepszą restauracją świata. Rok przepracował u legendarnego Juana Mari Arzaka w Kraju Basków i ukończył szkolenie u Ramóna Freixy w Madrycie. Potem pojechał do Meksyku, gdzie doradzał przy organizacji imprez dla zamożnych osób. Jednym z klientów był miliarder, Carlos Slim. Jednak wygrała więź z Wyspami Kanaryjskimi. Marrero twierdzi, że wrócił na Gran Canarię, żeby zwracać uwagę na produkty, których nikt inny nie ceni.
Równowaga i szacunek do ziemi. Dwie gwiazdki
Kiedy informacja o nietypowym szefie kuchni z La Palmy, stolicy Wysp Kanaryjskich, obiegła Hiszpanię, w rozmowie z tamtejszymi mediami Borja Marrero opowiedział, jak wygląda jego praca. Każdego ranka przemierza kilometry w głąb lądu, odwiedza lokalne farmy, mleczarnie i serowarnie. Sam pochodzi z rodziny rolników i hodowców zwierząt i docenia pracę na wsi.
Jego restauracja, Muxgo, w Las Palmas de Gran Canaria, istnieje od sześciu lat. Najpierw, za zrównoważony rozwój i praktyki proekologiczne została nagrodzona zieloną gwiazdką Michelin. Potem - czerwoną - świadczącą o najwyższej jakości kuchni. "Michelin potwierdził, że doskonałość można osiągnąć gotując z opuncją figową, korą sosnową i serwatką" - podsumował w rozmowie z tygodnikiem "Fuera de Serie" szef kuchni. Zapewnił, że to, co robi nie jest marketingiem. "Udaje nam się oferować haute cuisine, wykorzystując w 80 proc. nasze własne, lokalne, pozornie skromne produkty" - podkreślił.
Wszystko, co wytwarza na farmie, nawet pozorne odpady, znajduje odzwierciedlenie w jego kuchni. W tym sezonie gwiazdą oferowanych przez niego dwóch rodzajów menu jest serwatka - jak twierdzi - nowa obsesja kucharza. Dzięki opracowanej technice, służy m.in. do zagęszczania sosów bez użycia olejów i jajek. W poprzednich latach koncentrował się na korze tamtejszych sosen, opuncji figowej, która rośnie dziko na Wyspach Kanaryjskich, a także na inwazyjnych, dzikich ziołach.
Czcić własną ziemię. I jej produkty
Wiele z nich rośnie w ogrodzie Borjy Marrero, podobnie jak warzywa, które wykorzystuje w restauracji. Tymi, które zostają, karmi zwierzęta - kozy, owce i krowy, w sumie ponad 70 sztuk. Z ich mleka przyrządza sześć gatunków serów. Wszystkie dojrzewają od ośmiu do dwunastu miesięcy w popiele i igłach sosnowych.
W tym roku goście restauracji mają do wyboru dwa menu - 12-daniowe za 120 euro i 16-daniowe za 135 euro. Oddzielnie, ponad 50 euro, kosztuje wino. Wśród serwowanych dań jest tarta z suszonej kukurydzy i tatar z opuncji figowej. Szef kuchni zaprasza też na zimną zupę z siana podawaną z pomidorem fermentowanym w serwatce i zrównoważony kawior, zrobiony z tłuszczu okonia morskiego. A wszystko serwowane w naczyniach zrobionych z gliny pochodzącej z wąwozów wyspy i czarnych barwników z drzew oliwnych, które spłonęły w pożarze w 2019 roku.
Borja Marrero przyznaje, że taniej byłoby mu kupić w sklepie czy na targu kawior albo ser. Podkreśla jednak, że filozofią restauracji nie jest wybieranie niezrównoważonych produktów.
