Zaczęto je produkować co najmniej trzy wieki temu w niemieckiej Frankonii. Podobno powstało przez przypadek, gdy winiarzy zaskoczyły wczesne przymrozki. Zamiast wyrzucić zamarznięte owoce, zdecydowali je wycisnąć i uzyskali słodki i skoncentrowany sok, tak zwany moszcz. Do niedawna nasz zachodni sąsiad był największym producentem tego wina. Jednak przez zbyt ciepłe zimy wywołane zmianami klimatycznymi, Niemcy z roku na rok zmniejszają ofertę. Tamtejsi winiarze nie chcą ryzykować i zostawiać winogron na krzewach.
Styczniowe winobranie. Jak tylko dobrze przymrozi
Teoretycznie, zimowe winobranie muszą poprzedzić co najmniej 3 mroźne noce, podczas których temperatura spada co najmniej do -7 stopni Celsjusza. Jednak w praktyce wystarczają dwie, a czasem nawet jedna. - Jak przychodzą mrozy, to wstajemy o trzeciej nad ranem i sprawdzamy, czy owoce zamarzły. Ściskamy jagodę, jeśli jest miękka, trzeba czekać; jeśli twarda, można zaczynać zbiór - wyjaśnia w rozmowie z Interią Jacek Turnau, właściciel winnicy.
W tym roku owoce można było zebrać na początku stycznia. Dwa lata temu lodowe winobranie odbyło się rekordowo wcześnie, 1 grudnia. - Najpóźniej zbieraliśmy w połowie lutego - wspomina rozmówca Interii. Przed siedmioma laty zima była tak ciepła, że winogrona nie zamarzły.
Na lodowe wino najbardziej nadają się owoce o grubej skórce i wysokiej kwasowości. W Baniewicach postawiono na dwie, niemieckie odmiany - białą Johanniter i czerwoną Cabernet Cortis. - Robimy z nich też nasze standardowe wina z jesiennych zbiorów - informuje właściciel winnicy. W sumie na ponad 40 ha rośnie tam 14 odmian winnych latorośli.
Owoce przeznaczone na lodowe wino dojrzewają w tym samym czasie co reszta. Ale, aby przetrwały do zimy, siarczystych mrozów i nie zostały zjedzone przez ptaki i zwierzęta, krzaki winnej latorośli są zabezpieczane specjalnymi, perforowanymi foliami. Każdą roślinę, żeby ochronić, trzeba od góry i od dołują spiąć spinaczami. - To mozolna praca, ale warto. Rok temu kilka rzędów winogron zjadł nam borsuk. Pomyślałem wtedy, >żeby on chociaż wiedział, co je<" - wspomina Turnau.
Wino lodowe. Potrzebne owoce i mróz
Zamarznięte winogrona, owoce, które składają się głównie z wody, trafiają do prasy o dużym nacisku. Ważne, aby nie odmarzły. - Wino powstaje ze słodkiego ekstraktu, który nie zamarzł. Otrzymujemy dosłownie kilka kropel z jednego owocu - wyjaśnia proces produkcji Jacek Turnau. Z każdego 100 kg owoców powstaje 20 litrów moszczu. Potem jest on fermentowany w stalowych kadziach i butelkowany. Cały proces, od zbiorów do sprzedaży, trwa zwykle rok. Na butelkach z winem ze styczniowego winobrania będzie widniała zeszłoroczna data. - Liczy się nie moment zbiorów, ale rozpoczęcie wegetacji - wyjaśnia Jacek Turnau.
Lodowe wino jest bardzo słodkie. Enolodzy z winnicy w Baniewicach przekonali się, że na litr trunku przypada 200 gramów cukru. - Słodycz konserwuje. Dzięki niej wino to może dojrzewać w butelkach nawet 50 lat - zwraca uwagę rozmówca. Trunek został doceniony nie tylko w Polsce. Przed kilkoma laty, w konkursie PIWI International Wine Challenge otrzymał 99 na 100 możliwych do zdobycia punktów. - Zostaliśmy też zaproszeni do słynnego bordoskiego Sauternes na spotkanie producentów win słodkich - dodaje.
Z tegorocznego zbioru powstanie około 600 butelek lodowego wina. Zwykle znajduje ono nabywców w ciągu dwóch tygodni - trafia do specjalistycznych sklepów, a część do osób prywatnych. Jeśli jego oferta pojawia się na stronie winnicy, to tylko na chwilę, w przedsprzedaży. - Trzeba być czujnym - zachęca jej właściciel. Rocznie Winnica Turnau produkuje średnio 200 tys. butelek wina. Oprócz Polski, trafia ono do kilkunastu krajów, m.in. Danii, Wielkiej Brytanii i Japonii.
