Zwykle sezon letni jest kluczowy dla gastronomii, jednak jak wynika z lipcowych danych, tegoroczne wakacje mogą być lekkim rozczarowaniem dla restauratorów. W lipcu mediana liczby rachunków wystawianych przez jedną restaurację wzrosła z 1554 do 1707, a przychód na lokal był wyższy niż miesiąc wcześniej (choć nie wszędzie). To było jednak za mało, aby wrócić do poziomu z zeszłego roku - rachunków było mniej o 4,4 proc., a przychody spadły o 2,1 proc.
Paradoks gastronomii w wakacje. Większy ruch, mniejsze zarobki
Jak wynika z danych POSbistro w 2026 roku konsumenci ostrożniej wydawali pieniądze. Mediana kwot zostawianych przez gości w restauracjach spadała przez trzy ostatnie miesiące, z 65,7 zł w maju do 63,9 zł w czerwcu i do 63,3 zł w lipcu.
W lipcu wyniki poprawiły restauracje i lokale hotelowe, które miały mniej rachunków, ale ich przychody wzrosły o 5,6 proc. rok do roku. Odwrotnie zaś w pubach i barach, mimo niewielkiego wzrostu liczby rachunków przychody spadły o 3,4 proc. Lokal z większym ruchem mógł zarobić mniej, jeśli klienci wybierali tańsze opcje.
- Restaurator powinien traktować te dane przede wszystkim jako sygnał do analizy jakości sprzedaży, a nie tylko jej wolumenu. Sama liczba rachunków pokazuje, ilu klientów dokonało zakupu, ale nie mówi jeszcze, ile faktycznie zostawili pieniędzy i czy sprzedaż była rentowna. W praktyce trzeba więc równolegle monitorować liczbę rachunków, wartość pojedynczego zamówienia, przychód oraz rentowność poszczególnych pozycji. Może się okazać, że lokal ma pełną salę, ale klienci wybierają głównie produkty o niskiej marży. Wtedy rozwiązaniem nie jest koniecznie pozyskanie jeszcze większej liczby gości, lecz lepsze zarządzanie ofertą i sprzedażą dodatkową - mówi Damian Szczypczyk, ekspert rynku gastronomicznego w POSbistro, cytowany w komunikacie.
Więcej rachunków nad morzem, a przychody spadają
Najbardziej wakacyjny paradoks rachunków widać nad morzem, poza Trójmiastem. W lipcu lokale miały więcej rachunków niż rok wcześniej, ale nie przełożyło się to na lepszy wynik finansowy. W ujęciu medianowym liczba rachunków wzrosła o 14,9 proc. rok do roku, a jednocześnie przychody spadły o 12,1 proc. Wartość pojedynczego rachunku była niższa o 3,2 proc. rok do roku.
Z kolei Trójmiasto według danych POSbistro zaliczyło zarówno spadek rachunków o 10,9 proc. rdr., jak i spadek przychodów o 1,5 proc. rdr. Do tego spadła wartość pojedynczego rachunku o 9,6 proc.
- Dla restauratorów kluczowe staje się dziś rozróżnienie między "pełną salą" a "rentowną salą". W sezonie wzrost ruchu wiąże się z wyższymi kosztami operacyjnymi: większą liczbą pracowników, sprawniejszą rotacją stolików, zabezpieczeniem dostaw i większym obciążeniem zaplecza. Jeśli jednocześnie klienci częściej wybierają tańsze dania, rezygnują z dodatków lub zamawiają mniej pozycji, wysokie obłożenie nie musi poprawiać wyniku finansowego. W skrajnych przypadkach może nawet obniżać rentowność - wskazuje ekspert.
Duże miasta mimo słabszego ruchu notują wzrost przychodów
Tymczasem w Warszawie przychody lokali w lipcu wzrosły o 1,6 proc. rdr. mimo spadku liczby rachunków o 7,3 proc. W Krakowie przychody wzrosły o 7,4 proc. rdr. mimo 10,2 proc. rachunków mniej.
- Duże miasta pokazują, że spadek liczby rachunków nie musi oznaczać pogorszenia wyniku finansowego. Lokale w tych ośrodkach mogły skuteczniej kompensować mniejszy ruch wyższą wartością sprzedaży. Znaczenie ma tu inny profil klienta: większy udział stałych mieszkańców, klientów biznesowych i osób korzystających z gastronomii niezależnie od sezonu turystycznego. Taki gość może odwiedzać lokal rzadziej, ale wybierać droższe dania, zamawiać więcej pozycji albo korzystać z restauracji przy okazji spotkań biznesowych i towarzyskich. Nad morzem restaurator częściej mierzy się z dużym, ale kosztownym operacyjnie ruchem sezonowym i klientem bardziej wrażliwym cenowo - dodaje ekspert POSBistro.
