To lepsze niż szkoła!

10 kwietnia to data graniczna. Kończą się wtedy wszystkie ograniczenia działalności nałożone na Grupę Kościuszko w kontrakcie sprzedaży sieci restauracji Chłopskie Jadło. Będzie się dziać, choć na razie Jan Kościuszko jedynie uśmiecha się tajemniczo i obwieszcza triumfalnie "ta-da-da-dam!". Ale po kimś, kto biznesem para się od 17. roku życia trudno oczekiwać zasypiania gruszek w popiele. Smakosz, restaurator, biznesmen, filantrop, rajdowiec, Naczelnik - co najlepiej charakteryzuje Jana Kościuszkę? - Sam chciałbym wiedzieć - mówi. - Myślę, że to zbiór elementów składających się na osobowość czy styl życia. Niewątpliwie zaczęło się od rajdów. To rodzaj prywatnej wojny służącej samorealizacji, samookreśleniu i permanentnej walce. Rajdy łączą szybkość i dynamikę z ryzykiem i adrenaliną. Wyzwalają emocje i kreatywność, zmuszając do zdobywania pieniędzy na przygotowania i starty. To nauka biznesu lepsza niż szkoła - uważa biznesmen. Postępował konsekwentnie: zarzucił studia prawnicze, bo musiał zajmować się biznesem.

Nie rezygnował natomiast z rajdów, które do pewnego momentu zmuszały do przedsiębiorczości. Kiedy zaczęły się sukcesy, można było zarabiać startując w zawodach. Jan Kościuszko na swoim koncie ma kilkanaście tytułów mistrza Polski w rajdach i w wyścigach górskich, bywał też mistrzem w europejskich rajdach górskich. Był w kadrze Polski, korzystał z funduszy Polskiego Związku Motorowego, związał się z Suzuki. - Za sezon otrzymywałem 50 tys. marek. Przy ówczesnych relacjach złotówki do marki, to był sposób na życie - przyznaje Naczelnik. Właściwie mógłby żyć rezygnując z prowadzenia działalności gospodarczej. - Tylko pytanie jak długo? Odwieczna prawda jest taka, że skąd się wychodzi, tam się wraca. Nie jestem zbudowany z pianki morskiej. Znam mistrzów, którzy potrafią być tylko mistrzami. A gdy ich czas mija, czują wielką pustkę - kwituje Jan Kościuszko. Jemu zawsze pozostaje biznes.

Mniemanologia stosowana...

...tak określa sposób prowadzenia działalności. - Moja wiedza jest oczywiście oparta o zasady ekonomii, natomiast to co robię to przedsięwzięcia autorskie, oparte o wiedzę empiryczną i intuicję - stwierdza.

Miał czas nabierać doświadczenia, bo zaczął bardzo wcześnie. Pierwsza była stacja zajmująca się konserwacją, myciem i smarowaniem podwozi, czyli - jak sam to nazywa - usługi dla ludzkości. Działalność zarejestrowana na kolegę, bo Jan Kościuszko był niepełnoletni. Kilka lat później był pierwszym w Polsce producentem podkoszulek z nadrukami sitodrukowymi, produkował koszule dżinsowe, oblachowania do samochodów. - Miałem największą w kraju wytwórnię kanistrów 20-litrowych. W latach 80., w okresie kartek na benzynę, to był hit - tłumaczy. W czasach socjalizmu siermiężnego i socjalizmu o ludzkiej twarzy, przy przepisach przeczących logice i tłumiących jakiekolwiek inicjatywy, nauczył się pokonywać przeszkody PRL-u. - To ciekawe umiejętności, ale po zmianie ustroju były psu na budę - komentuje. Może tak, ale marsz w górę trwał. Przyszły restaurator produkował dachówki i poszycia dachowe, w ten sposób "uwalniając możliwości inwestycyjne jednostek gospodarki uspołecznionej", aż przyszła wielka przygoda zakończona porażką. - Dałem się wmanewrować i byłem wiceprezesem amerykańskiego przedsiębiorstwa, które upadło - tłumaczy. Z gastronomicznego punktu widzenia stało się dobrze. Jan Kościuszko zajął się Chłopskim Jadłem.

Kuchnia prawdziwie polska

Koncepcja restauracji z dobrym staropolskim jedzeniem ujawniła artystyczną część duszy Naczelnika. Sam projektował wnętrza i budował legendę tworząc sieć, która stała się jedną z najgłośniejszych marek w Polsce. Bez wsparcia reklamą w radiu czy telewizji. Pomysł na biznes dojrzewał podczas rajdów. - Musiałem się żywić poza domem, a kulinaria były jedną z pasji. Unikałem centrów turystycznych, jadałem tam gdzie lokalni mieszkańcy. Poza tym chciałem dać upust wrodzonej kreatywności i zapewnić godziwy byt sobie i rodzinie - mówi J. Kościuszko. Impuls przyszedł po kolacji w restauracji szczycącej się polską kuchnią. - Dostałem staropolskiego śledzia po krakowsku, i z przerażeniem stwierdziłem, że pod gęstym kożuchem czegoś co przypominało sos pomidorowy z mąką znalazłem kiwi i kawałek ananasa. Przeżyłem wstrząs, sięgnąłem więc po Monatową i Ćwierciakiewiczową, czyli po klasykę polskiej kuchni i już wiedziałem, że mam to co trzeba. Polska była wtedy przesycona tandetnymi imitacjami kuchni japońskich, wietnamskich, czy francuskich. Boże, miej w opiece tych restauratorów, bo nie wiedzieli o czynią! - wspomina. W efekcie powstała restauracja z polską kuchnią według nowych, autorskich standardów. Bez Coca-Coli, kolorowych drinków i rezerwacji telefonicznych. Z chlebem własnego wypieku i mięsem kupowanym u chłopów. - To była bardzo borynowsko-literacka kuchnia z obrazami sielskiej wsi Malczewskiego w tle. Bardzo to lubiłem, sam projektowałem - komentuje Naczelnik. Projektowanie wnętrz to kolejna pasja. Jan Kościuszko ma na koncie scenografie do Festiwalu Gwiazd i programów telewizyjnych, tworzył oprawę cateringów dla Yechudiego Menuchina i prezydenta Kwaśniewskiego. Jak twierdzi, zatrudnia się sam, bo dla innych byłby zbyt drogim designerem.

Chłopskie Jadło odniosło niespotykany sukces, a zyski Grupy Kościuszko rosły. Spółka zaczęła produkować i sprzedawać ekskluzywne produkty spożywcze, naturalną żywność bez konserwantów. Pojawiły się plany wejścia na giełdę, jednak Jan Kościuszko zdecydował się na sprzedaż sieci siedmiu restauracji spółce Sfinks Polska. -Kwestia sprzedaży wahała się do momentu podpisania aktu notarialnego, a decyzja zapadła w ostatniej chwili, ok. czwartej nad ranem, 10 kwietnia 2006 r. w biurze notarialnym. Spotkanie zaczęło się o godzinie 16 i trwało non-stop do rana - tłumaczy J. Kościuszko. Można sobie wyobrazić klimat negocjacji, zresztą o Tomaszu Morawskim, założycielu Sfinksa mówi, że widział go dwa razy: pierwszy i ostatni. - Ale żeby wszystko było jasne: pan Morawski ma swoją wizję, ja mam swoją, bezsprzecznie nie przypadliśmy sobie do gustu, ale nie ma w tym żadnej nienawiści. Każdy robi to co uważa za słuszne i tyle - podsumowuje Naczelnik. Chłopskie Jadło sprzedano za 27 mln zł, kwotę historyczną. Jan Kościuszko uważa ten kontrakt za jeden z najlepiej wynegocjowanych. Nie chodzi nawet o pieniądze, ale o warunki umożliwiające dalszą działalność. Ograniczenia ustanowiono na dwa lata, wobec dwóch placówek zniesiono zakaz konkurencji i mogły działać w stylu Chłopskiego Jadła. Grupa Kościuszko mogła się rozwijać. - To pozwoliło mi w półtora roku zbudować sieć większą i sprawniejszą od Chłopskiego Jadła.

Pustki nie ma

Legendarne restauracje zmieniły właściciela, ale miejsce po nich szybko się wypełniło. Pojawiły się Polskie Jadło i Łowcy Smaków - obok polskiej kuchni, zjawiła się etniczna. Powstały punkty Ready & Go - okienkowej sprzedaży taniego jedzenia. Jednak restauracje typu premium skupione w Polskim Jadle pozostaną mniejszą siecią. Ekspansja należy do systemu lunch-barów zwanych lanczowiskami. Jedzenie sprzedaje się na wagę, ale jego jakość pozostaje na poziomie restauracji premium. W menu jest od 100 do 150 potraw w stałej, rotacyjnej sprzedaży. Zasada jest prosta: wejdź, weź talerz, nabierz ile chcesz, zapłacisz według wagi. Mnogość dań pozwala uniknąć monotonii, ceny nie demolują portfela. Dwa miesiące od otwarcia trwa promocja - 19,90 zł/kg. Później - 23,90. - Kobiety biorą średnio miedzy 35 a 40 dkg, mężczyźni między 40 a 50 dkg na talerz. Są bigosy, kotlety, de volaille, włoskie makarony, osobno także różne sałaty - zachwala Jan Kościuszko. Wieczorem wszystko co zostało sprzedaje się o połowę taniej. Koszt uruchomienia placówki w dobrym miejscu to ok. 1-1,5 mln zł, czyli podobnie jak w przypadku restauracji premium. To wynika z konieczności utrzymania identycznej jakości, a więc zastosowania identycznych technologii.

Restauracjami w sieci trzeba zarządzać. Robią to operatorzy. - Ta formuła to mój największy sukces biznesowy. Restauracje mają znacznie lepsze wyniki jako jednostki, ponieważ są pod ciągłym nadzorem - mówi Jan Kościuszko. Operatorem może być każdy. Nie wykłada pieniędzy, musi chcieć i umieć pracować. Grupa negocjuje dla niego kredyt i - dopóki operator pracuje - zabezpiecza spłatę. Przekazuje know-how wyliczone dla funkcjonującej restauracji o określonych parametrach i zyskach. Operator spłaca kredyt i płaci tzw. operaturę bieżącą. Zatrudnia ludzi i wystawia fakturę za prowadzenie działalności. Zyski są uzależnione od utrzymania regulaminu i odpowiedniego poziomu. - Dobrze prowadzona restauracja premium stworzona przez Grupę Kościuszko przynosi operatorowi brutto miesięcznie 25-30 tys. zł - przekonuje szef Grupy. Na szansę oczekuje kolejka chętnych, ale kto zgłosi się dzisiaj poczeka ok. dwóch lat, a w tym czasie przejdzie szkolenie. Można zrezygnować z trzymiesięcznym wyprzedzeniem, choć jeszcze takiego przypadku nie było. W razie problemów rusza program naprawczy: wchodzą fachowcy z Grupy i współpracują z operatorem do czasu pokonania trudności. W trakcie naprawy zabierają też wszystkie zyski. Ten sposób stosują powszechnie międzynarodowe firmy, np. w salonach samochodowych. Reguły są dla operatorów twarde, ale nie było przypadku, by komuś wypowiedziano operatorstwo. - To skomplikowany system, ale naprawdę działa - przekonuje J. Kościuszko. Jak na człowieka, który w biznesie kieruje się intuicją, stosuje bardzo wyrafinowane metody.

Trudny charakterek

Sukces Grupy Kościuszko nie byłby możliwy bez grupy zaangażowanych ludzi. Trzon ekipy pracuje z Naczelnikiem od lat, choć on sam uchodzi za człowieka trudnego charakteru. - Żona mówi, że jestem apodyktyczny, niektórzy twierdzą, że wytrzymać ze mną jest trudno. Sam z sobą mam kłopot - kwituje. Ale najbliższemu gronu współpracowników to najwyraźniej nie przeszkadza. Tomasz Górzyński, szef technologii i gastronomii przyszedł jako praktykant z technikum. Leszek Bronikowski zaczynał jako pomoc kelnerska, potem był kelnerem, starszym kelnerem, kierownikiem zmiany, miał jedną restaurację, następnie drugą większą, później trafił do najtrudniejszego regionu, czyli do Warszawy. W tej chwili jest dyrektorem ds. organizacyjnych. Paweł Patena prowadził biuro rachunkowości, które obsługiwało Chłopskie Jadło. Został szefem księgowości, a potem dyrektorem finansowym. W tej chwili jest w radzie nadzorczej spółki. - To jest praca zespołowa, a dla moich ludzi trochę amerykański sen - mówi Jan Kościuszko. W działalności wspomaga go także syn, Michał. - Mam z kim porozmawiać, on zadaje trudne pytania i wprowadza elementy akademickiego porządku, tak nielubianego przeze mnie. Ale przede wszystkim realizuje się w rajdach samochodowych. Podpisał pierwszy w pełni zawodowy kontrakt jako fabryczny kierowca Suzuki, na cały pakiet mistrzostw świata. Równolegle studiuje marketing i zarządzanie - opowiada Naczelnik, który zresztą sam wspierał rajdową karierę syna.

Grupa i jej szef w przyszłość patrzy z optymizmem, bo perspektywy rozwoju gastronomii w Polsce są bardzo dobre. Najbardziej dynamicznie będą się rozwijać lanczowiska. - W Warszawie ruszamy z czterema placówkami, w Krakowie z dwoma. Docelowo planujemy 120 do 150 takich miejsc w Polsce - mówi J. Kościuszko. Strategia jest prosta: wybrać lokalizację, dobrać ceny i zabić konkurencję jakością, ilością i oderwaniem klientów od monotonii. W porównaniu z lanczowiskami sieć restauracji premium będzie rozwijać się spokojniej. Aktualnie Grupa ma ok. 20 placówek (część w trakcie uruchomienia). To efekt 12-miesięcznych działań, ale to nie wszystko. Drugą gałęzią działalności jest produkcja i sprzedaż naturalnej żywności. Na razie w dużych sieciach supermarketów. Własnych sklepów nie ma ze względu na ograniczenia zawarte w kontrakcie ze Sfinksem. - W tym roku wprowadzamy eksport, rozmawiamy z poważną siecią o wprowadzeniu lanczowisk, punktów sprzedażowych - kącików regionalnych - i wejściu na półki z naszymi towarami - przedstawia plany prezes Grupy. Przeprowadzono już pilotażowe rozpoznanie za granicą.

Czas na giełdowy debiut

Wejście na giełdowy parkiet ma pomóc w realizacji planów, choć Jan Kościuszko uważa, że bez giełdy też da sobie radę. W przygotowaniach pomaga Marek Zuber, członek rady nadzorczej, mocno popierający działalność Grupy. Do tego stopnia, że restaurator żałuje, że poznali się tak późno. Emisja należy do Domu Maklerskiego BGŻ. - Liczymy na 20 mln zł z GPW - mówi J. Kościuszko. Pieniądze pozwolą na dokończenie budowanej wytwórni, która ma być centrum logistycznym dla sieci restauracji. Tam będzie produkowana większość produktów i część asortymentu przeznaczonego na handel. Pieniądze z akcji pomogą też w rozwoju sieci i budowie struktur sprzedaży. Spółka chce zadebiutować jak najszybciej, jak tylko zakończą się wszystkie procedury, a Komisja Nadzoru Finansowego zaakceptuje prospekt emisyjny.

Jan Kościuszko prowadzi firmę, ale to nie jedyne pole aktywności. Do jego hobby należą książki, żeglarstwo i myślistwo, choć - jak podkreśla - nie mordercze (woli być w lesie, niż w nim zabijać). Pisuje felietony kulinarne. Kupuje modele rajdowych old-timerów i kolekcjonuje broń. Do pereł kolekcji należy myśliwska dubeltówka Brownig bok (lufy jedna nad drugą) oraz legendarna 38-ka, rewolwer Smith & Wesson. Nie zapomina o rajdach, choć jeździ coraz rzadziej. - Z DM BGŻ padła propozycja, bym przed wejściem na giełdę dobrowolnie zrezygnował z uprawiania sportów wysokiego ryzyka. Niedoczekanie! Wolność osobista jest ważniejsza - stwierdza J. Kościuszko. Regularnie natomiast przygotowuje w Krakowie wigilie dla ubogich. Zaczęło się przed laty od 4 tys. uczestników, na ostatniej wydano 50 tys. jednorazowych talerzy. Oczywiście poza ubogimi pojawia się rzesza ludzi, którzy chcą podjeść za darmo. Ale to tylko skutek uboczny. - Wigilie są robione na jasnych zasadach, fundacje proponujące nieczytelne akcje mnie irytowały. Zarzuca mi się czasem autoreklamę, ale jeśli mam się promować, to wolę tak, niż z najnowszym modelem porsche na okładkach kolorowych pism - komentuje Naczelnik. Z rozlicznych zajęć odpadł mu jeden obowiązek: już nie musi osobiście kontrolować jakości w restauracjach. - Ale w drodze do lub z pracy zaglądam do lanczowisk, by czegoś uszczknąć. Te wizyty mnie tuczą, ale w tej branży chudemu nikt by nie uwierzył - podsumowuje.

Wojciech Kwinta