Przez polską gastronomię przechodzi tsunami. "Padają nawet wieloletnie biznesy"

• Niemal połowa Polaków (44 proc.) deklaruje, że nie stać ich na chodzenie do restauracji
• Zaległości branży gastronomicznej sięgają 800 mln zł i rosną
• 60 proc. restauratorów deklaruje złą kondycję finansową
• W 2022 r. zamknięto 6,5 tys. restauracji
• Lokale szukają szansy w usługach cateringowych

Polska branża gastronomiczna od trzech lat mierzy się z kolejnymi problemami - pandemią, wojną, inflacją i kryzysem energetycznym. Wg BIG InfoMonitor jej zaległości wynoszą już 800 mln złotych i w stosunku do roku poprzedniego wzrosły o 7 proc. - to o tyle istotne, że już 2022 roku gastronomia była drugim sektorem gospodarki, w którym najczęściej dokonywano czynności windykacyjnych, gorzej było tylko w transporcie. Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej mówi wprost o krachu.

- Sytuacja w branży nie jest dobra - w 2022 roku zamknęło się 6500 lokali, a ponad 60 proc. pozostałych jest w słabej kondycji finansowej tzn. nie płaci na bieżąco wszystkich zobowiązań. Padają nawet wieloletnie biznesy, którym udało się przetrwać pandemię. Restauratorzy mówią o tym, że aby utrzymać się na rynku musieliby podnieść ceny każdej pozycji w menu nawet o kilkanaście złotych. Myślę, że jeszcze najbliższy rok będzie trudny, pytanie ile lokali go przetrwa - mówi Interii Biznes Mateusz Tałpasz, CEO firmy SmartLunch.

Wzrost cen żywności, rosnące rachunki za energię i koszty wynajmu lokalu odbijają się na gastronomii równie mocno co pandemia. Wysoka inflacja sprawia również, że zwiększają się oczekiwania finansowe pracowników, a jednocześnie coraz więcej osób uznaje, że pójście do restauracji jest zbyt dużym wydatkiem i wybierają zakup gotowych dań lub gotują posiłki w domu. Według Panelu Gospodarstw Domowych GfK niemal połowa Polaków (44 proc.) deklaruje, że na korzystanie z restauracji po prostu ich nie stać. Zmianę widać zwłaszcza w tzw. klasie średniej.

Żeby utrzymać się na rynku właściciele lokali gastronomicznych decydują się na skrócenie godzin otwarcia restauracji czy redukcję etatów. Wielu jednak szuka szansy w oferowaniu dań gotowych - ich popularność zaczęła się już w trakcie pandemii. Coraz większym zainteresowaniem cieszą się również platformy łączące restauratorów nie tylko z klientami indywidualnymi, ale również z biznesowymi. Umożliwiają one przygotowywane dań dla pracowników dużych firm - w warunkach wysokiej inflacji wielu pracodawców zamiast podwyżek decyduje się na dofinansowanie posiłków dla pracowników, zwłaszcza że - jak wynika z badań Personnel Service - co czwarty z nich takiego benefitu oczekuje. Daje on zresztą korzyści także pracodawcy - od marca 2022 r. dofinansowanie posiłków dla pracowników do 300 zł miesięcznie jest bowiem zwolnione ze składek na ZUS.

- Pracownicy chętnie korzystają z posiłków w miejscu pracy, tym bardziej że przygotowanie ich w domu też podrożało - inflacja na żywność czyli niezbędne składniki jest przecież wyższa od tej ogólnej. W restauracjach w mniejszych miejscowościach pojawiły się też abonamenty na posiłki dla np. osób starszych. To nie są duże kwoty, ale liczy się skala zamówień, dzięki niej restauratorzy mają cały czas obrót i przypływ gotówki - wyjaśnia nasz rozmówca.

Rośnie grupa restauracji, które nie skracają czasu pracy w ciągu dnia, ale go dzielą - najpierw pracują dla cateringu, a dopiero wieczorem podejmują gości.

- Największe firmy mają własne stołówki czy kantyny. Naszymi partnerami są te, które nie mogą sobie pozwolić na ich założenie, choćby dlatego że nie mają na to miejsca. Właśnie takie firmy kojarzymy z lokalnymi restauratorami, którzy dostają szansę przetrwania trudniejszych chwil. W dodatku algorytmy machine learning umożliwiają dostęp do informacji o preferencjach użytkowników, co pomaga lokalom gastronomicznym optymalizować menu. Własne posiłki oferują też niekiedy sale bankietowe, ale działają głównie w weekendy - dzięki nam mają zamówienia przez cały tydzień i mogą zarobić na swoje koszty stałe, które ponoszą przecież cały czas. W trudnych czasach ważne by biznes był zróżnicowany, opierał się na kilku różnych usług - podkreśla Mateusz Tałpasz.

Wojciech Szeląg