Restauracje po otwarciu. Martwy przepis utrudnia życie

Włoska restauracja w biurowej dzielnicy na warszawskim Mokotowie. Właścicielka - pani Agnieszka - rozmawia ze mną, rozwieszając ostatnie instrukcje dla gości w lokalu.

- Mam nadzieję, że klienci wrócą, bo mamy już kilka rezerwacji. Też się stęsknili trochę za wyjściami do restauracji. Pierwszy dzień nie będzie jeszcze takim, który definiuje wszystko, bo dzisiaj otwierają się również fryzjerzy i kosmetyczki, więc trzeba podjąć decyzję czy najpierw do fryzjera, czy najpierw na pizzę (śmiech). Myślę, że z tydzień czasu zajmie powolne dochodzenie do maximum - ocenia restauratorka.

Przez ostatnie dwa miesiące restauracja pani Agnieszki serwowała dania na wynos. Żeby przetrwać, właścicielka uruchomiła sklepik z włoskimi specjałami, których kucharze używają do przygotowywania dań serwowanych w lokalu. Już teraz restauratorka zapewnia, że sklep zostanie, bo pomysł się przyjął. Wszystko to jednak pomogło jedynie utrzymać się na powierzchni.

- Mamy okrojony personel. Jest nas połowa tego, co było przed epidemią, na początku marca, więc... -zawiesza na chwilę głos i odwraca się. - No nie wiadomo... Zobaczymy, czy się uda. Moje przewidywania są takie, że damy radę się utrzymać finansowo, w sensie pokryć straty, jeżeli będziemy mieli ogródek i salę pracującą - dodaje po chwili pani Agnieszka. Jak mówi, to była dobra decyzja ze strony rządu, żeby otworzyć też sale restauracyjne. Z dwunastu stołów dostępnych przedtem dla gości w lokalu zostało teraz pięć. - Ale to jest nadal pięć stołów, a nie zero. Jeżeli będzie deszczowy dzień, to te kilkanaście osób wejdzie jednak do lokalu - mówi kobieta. I dodaje: - Będzie dobrze. Jak tylko pogoda się ustabilizuje i zrobi się ładnie, to ludzie nie wysiedzą w domu. Podejrzewam, że najbliższy weekend będzie decydujący i będzie momentem, kiedy wszystko zatrybi.

- Są ludzie, którzy przez dwa miesiące nie przyszli ani razu i mówią, że nie wiedzieli, że pracowaliśmy. Smutno mi jest trochę z tego powodu.

- Dlaczego?

- Że nie wspierali nas przez te dwa miesiące. Nie przyszli ani razu, chociażby kupić ciastko - mówi właścicielka restauracji. O utratę klientów, ze względu na pogarszającą się sytuację finansową ludzi, raczej się nie boi. - Tu jest "Mordor" (warszawskie zagłębie biurowe na Mokotowie - red.). To osoby, które pracują w biurach. Raczej mają dobrą sytuację finansową. Tyle tylko, że teraz pracują zdalnie i nie przychodzą do restauracji. Przez ostatnie dwa miesiące większość klientów, którzy brali coś na wynoś, to były osoby, które mieszkają w okolicy. Dużo mam z dziećmi, które marzyły o tym, żeby mieć jakiś pretekst do wyjścia z domu i wychodziły chociaż po pizzę i winko - ocenia właścicielka. I dodaje, że zaobserwowała jeszcze jedno ciekawe zjawisko.

- Zauważyłam wzmożone spożycie alkoholu. Wina - mówi. Przez ostatnie dwa miesiące, tak jak i teraz, w restauracji można było kupić butelkę trunku z Włoch na wynos. Jak ocenia pani Agnieszka, przed epidemią stosunek sprzedaży jedzenia do alkoholu to było 80 proc. do 20 proc. Ostatnio, w sprzedaży na wynos, te proporcje bardzo się zbliżyły. Restauratorka składa to na karb pracy zdalnej. Bo rano nie trzeba wsiąść w auto, a nawet można obudzić się z kacem, bo nikt tego przecież nie sprawdzi. - Widocznie ludzie chcieli się trochę dopieścić, znieczulić, wyluzować? - zastanawia się na głos. 

Jak przewiduje pani Agnieszka, w nowej rzeczywistości czas pracy będzie wypełniony po brzegi. - Co piętnaście minut będziemy dezynfekować toalety i klamki. Nie wolno gościowi samemu usiąść przy nieuprzątniętym stoliku, tylko musi poczekać aż zostanie mu wskazany zdezynfekowany stolik. To akurat jedyna rzecz, z której się cieszę. Może ludzie zrozumieją, że nie siada się przy brudnym stole. A to jest reguła. Jak jest dwadzieścia stołów w lokalu, dziewiętnaście jest czystych i jeden jest brudny, to gdzie usiądą następni goście? Przy tym brudnym, bo ten im się najbardziej podoba - żartobliwie opowiada. Zastanawia się też, w jaki sposób drewniane stoły zniosą środki odkażające na bazie alkoholu. Wcześniej czyszczono je preparatem do drewna.

- Zawsze te środki biobójcze, grzybobójcze mieliśmy, bo kuchnia, powierzchnie stalowe i łazienki zawsze były dezynfekowane - mówi pani Agnieszka. Jak dodaje, to restauracja i można narzekać na nią na różne sposoby, ale musi być czysto, bo tu przygotowuje się jedzenie, więc wyśrubowany reżim sanitarny to żadna nowość.

Jej zdaniem, to bardziej ograniczenia metrażowe niż wymogi sanitarne, spowodują utratę przychodów.  - Rzecz, która boli to fakt, że pojawiła się retoryka - mimo że ten reżim sanitarny był od zawsze przestrzegany - że restauracje są niebezpieczne. Że restauracja to zło niemalże. W sklepie spożywczym, czy gdziekolwiek w autobusie odległość między ludźmi może być metr i wirus nie przeskoczy przez metr, a w restauracji wirus przeskoczy dwa metry. Czyli tworzenie odrębnych reguł i robienie z tego wirusa takiej cwanej istotki, której u fryzjera metr odległości wystarczy, żeby nie przeskoczył, a w restauracji to już dwa metry. Taka retoryka, że restauracje są bardziej niebezpieczne niż sklepy spożywcze. Każdy maca bułeczki, chucha na pomidorki i jest okej. Dla mnie to krzywdzące - mówi.

- Ogłaszam właśnie na tych kartkach, kto może siedzieć przy jednym stole na podstawie rozporządzenia, czyli rodzina lub osoby pozostające we wspólnym gospodarstwie domowym. Ja nie mam uprawnień i żaden restaurator nie ma uprawnień, żeby legitymować ludzi i sprawdzać, kto z kim mieszka - mówi mi pani Agnieszka, oklejając lokal. I dodaje, że to martwy przepis. "Fikcja literacka kompletnie". - Po pierwsze nie mam prawa, a po drugie wcale nie chcę się bawić w detektywa i sprawdzać. Jedyne co ja mam zrobić to ludzi uświadomić - wskazuje. Taka opinia jest powszechna wśród restauratorów, a sformułowanie "martwy przepis" to określenie najczęściej padające w komentarzach.

- Dla mnie to jest trochę dziwne, no bo co? Ja mam sprawdzać dowody, umowy mieszkań? - pyta retorycznie pani Monika, pracownica baru mlecznego. - Tak samo jak para, która ze sobą nie mieszka, nie może przyjść razem do restauracji. Przecież ja nie będę pytać, czy mieszkacie razem, czy co jeszcze (śmiech). Nie będziemy sprawdzać takich rzeczy - podkreśla.

W kawiarni na warszawskim Ursynowie, pani Małgosia mówi, że przepisy dotyczące tego kto z kim może usiąść, to taka bzdura, że nawet nie chce tego komentować. - Kto tutaj ma sprawdzać dowody osobiste... Czasami to ręce opadają. To takie durne zarządzenie, że chyba sami wiedzą, że nikt nie będzie tego respektował, czy kontrolował, bo ja sobie nie wyobrażam, że tutaj policja będzie pytała gości, czy państwo są z rodziny, czy nie z rodziny. Zwłaszcza, że w kawiarni oczywiście pojawiają się rodziny, ale najczęściej to psiapsiółki, czy znajomi i chcą sobie przy kawce posiedzieć - wskazuje pani Małgosia.

Zgodnie z wytycznymi Głównego Inspektora Sanitarnego dla restauracji osoby, które nie są rodziną, ani nie mieszkają razem, mogą usiąść przy wspólnym stole naprzeciwko siebie tylko wtedy, gdy oddziela ich zamontowana na stole przegroda, np. typu pleksi. W przeciwnym wypadku muszą zachować odległość półtora metra i nie mogą zająć miejsc twarzą w twarz. Odległość między blatami stolików (od ich brzegów) powinna wynosić minimum dwa metry, zaś jeden metr w przypadku oddzielenia stolików przegrodami o wysokości minimum metra (ponad blat stolika).

W przegrody do lokalu zainwestowała pani Hanna, właścicielka restauracji Lotos na warszawskim Mokotowie. Kiedy rozmawiamy, czeka na sygnał z Łomianek, gdzie ma odebrać towar. To wydatek rzędu kilku tysięcy złotych. Sama restauracja przetrwała dzięki klientom, którzy przed Wielkanocą skrzyknęli się w mediach społecznościowych, żeby zamawiać catering świąteczny na ratunek lokalowi z ponad 60-letnią historią. "Ratujmy kultowe miejsce na Sielcach! (...) Ani komunizm, ani stan wojenny nie wykończyły restauracji, a wirus jest na doskonałej drodze by zniszczyć to miejsce" - apelowali internauci w mediach społecznościowych. Pani Hanna nieśmiało wspomina, że akcja nie była jej inicjatywą, a dostała olbrzymie wsparcie. Pożaliła się na sytuację lokalu jednej z klientek i machina sama ruszyła. Dzięki zalewowi zamówień i ludzkiej dobrej woli restauracja przetrwała i to bez zwalniania pracowników.

Teraz Lotos otwiera się na klientów. - Jest dużo telefonów. Na razie dużych grup nie możemy przyjąć, jeżeli osoby są niespokrewnione. W tym momencie taka grupa 15-osobowa zajmuje praktycznie całą salę - mówi właścicielka. I dodaje, że wytyczne od GIS-u przyszły dość późno i nie było czasu przygotować się na większe grupy gości niespokrewnionych. A w czasach trudnych ekonomicznie, raczej nikt nie chce kupować zabezpieczeń, kiedy nie wiadomo było, czy na pewno będą potrzebne. - Ale goście dzwonią, szczególnie nasi stali klienci, już stęsknieni. My za nimi też. Na razie pierwszy dzień, pierwsze minuty. Widzi pani, że tłoku większego nie ma - pokazuje pani Hanna na salę, w której znajduje się jeden gość. - Większy w barze (który przynależy do przedsiębiorstwa i znajduje się obok - red.), gdzie właściwie punkt 12:00 prawie kolejka stała - dodaje.

Restauratorka spodziewa się, że nie wszyscy klienci wrócą ze względu na ograniczenia. - Najwięcej osób to były grupy przyjaciół, osoby z pracy, więc tutaj przewidujemy problem - mówi. Restauracja normalnie może przyjąć jednocześnie 140 gości. Teraz to 40 osób, co oznacza obrót mniejszy o przeszło jedną trzecią. Pani Hanna ma jednak nadzieję, że przyjdą lepsze dni, a o długotrwałym zastoju stara się na co dzień nie myśleć. - Ja mam taką nadzieję, że przynajmniej się podwoi ten dotychczasowy obrót, bo jeśli miałby się utrzymać na takim poziomie, na jakim był dotychczas, to nawet przy wsparciu, które jest dostępne z tarczy antykryzysowej i tarczy finansowej, nikt nie jest w stanie tego pociągnąć jeszcze przez trzy, cztery miesiące. To jest niemożliwe. Może miesiąc... - ocenia.

Wsparcie z Tarczy Finansowej Polskiego Funduszu Rozwoju okazało się pomocne i wpłynęło po dwóch dniach od złożenia wniosku. Z Urzędu Pracy jeszcze nie nadeszła odpowiedź, a wniosek został złożony już dosyć dawno temu. - Więc ani na tak, ani na nie w kwestii dopłaty do ZUS-u - mówi restauratorka.

- Dzisiaj mamy troszeczkę więcej ludzi niż przez okienko - mówi pani Monika, pracownica jednego z warszawskich barów mlecznych. - Aż troszeczkę dziwne. Mimo wszystko mamy mało miejsca. Możemy zmieścić tylko 17 osób, no ale miejmy nadzieję, że to pomału się rozkręci. Jak na pierwszy dzień, to naprawdę jest dobrze - ocenia. Przez ostatnie tygodnie dania były serwowane tylko na wynos przez okienko w drzwiach. Klientela się nie zmieniła, chociaż pani Monika zauważyła nowe twarze. - Chyba gdzieś biura powoli otwierają obok - żartuje.

- Ale przecież jest pusto - mówię, rozglądając się wokoło.

- Bo przerwa obiadowa się trochę przesunęła na wcześniejszą godzinę. Ale jeszcze przyjdą, spokojnie - przewiduje pani Monika.

Przez okres zamrożenia lokali gastronomicznych w barze mlecznym pracowała okrojona załoga - jedna osoba przy obsłudze klienta i jedna na kuchni. - Pomału to wszystko się rusza. Pozbyliśmy się już okienka, zawsze można do środka wejść. Już tak inaczej - mówi z pogodą. Ale przyznaje, że jest ciężko. - Czekamy aż w końcu będą te lepsze czasy, bo wiadomo: utargi spadły, wszystko spadło, wypłaty spadły. Ale ważne, że jest praca - podkreśla pani Monika.

Poniedziałek otwarcia dla niektórych był potwierdzeniem wcześniejszych prognoz. - Jest spokojnie, tak jak przypuszczaliśmy, że to nie będzie tak, że się ludzie rzucą bardzo. Rano po otwarciu było więcej gości, nawet się to zapełniło, ale bez szału - mówi pani Małgosia, a ja rozglądam się po pustej kawiarni z jednym klientem przy stoliku. Miejsce na Ursynowie zwykle tętniło życiem, bez względu na porę. Teraz jak w innych odwiedzonych przeze mnie po odmrożeniu kawiarniach, goście często zamawiają napoje na wynos. - Ludzie się boją po prostu. Niektórzy są bardzo restrykcyjni i widać, że uważają. To się przekłada na dzisiejszy dzień - mówi właścicielka. Po chwilowym zamknięciu lokalu w marcu, wraz z mężem sama stanęła za ladą i na razie tak pozostanie. Pracownicy to głównie studenci, którzy rozjechali się do domów ze względu na odwołane zajęcia i zamknięcie części akademików. Lokal może przyjąć połowę liczby gości sprzed epidemii. Sprzedaż kawy i ciast na wynos uratowała sytuację, ale i tak trwa walka z kosztami. - Jest nam bardzo ciężko wyrobić na czynsz - mówi pani Małgosia i dodaje, że zastanawia się, czy kawiarnia przeżyje, ale optymistyczne szacuje, że na pewno do końca roku będzie jeszcze działać.

Problemu z czynszem nie miał właściciel baru na warszawskim Placu Zbawiciela. Lokal należy do miasta, które zawiesiło obowiązek płacenia czynszu na czas przestoju. Bar otwiera się na klientów, a do środka może wejść maksymalnie 50 osób. Lada, przy której goście zwykle zamawiają trunki, jest oddzielona - dla zachowania bezpiecznej odległości - biało-czerwoną taśmą z napisem STRAŻ MIEJSKA. Tak z dystansem dla dystansu.

- Nie mamy pojęcia co się będzie działo. Nie wiemy, na ile ludzie chcą już wrócić, a na ile są trochę przestraszeni, czy są wygłodniali. Zobaczymy jak to będzie. Dzisiaj jest dzień testu - mówi właściciel.

- A co jeśli ludzie zaczną tańczyć?

- Nic na to nie poradzę. Nie będziemy puszczać głośniej muzyki. Ale nie będziemy im zabraniać - żartuje. A po chwili dodaje: - To jest Bareja jakiś, to co się dzieje.

Przez ostatnie tygodnie lokal był remontowany i odmalowywany. Udało się ocalić całą załogę. Nikt nie został zwolniony.  - No wiadomo, że wszyscy są w dole. I finansowo i ze wszystkim. Ale no co, trzeba się ruszyć - podsumowuje właściciel baru.

Dominika Pietrzyk

Pobierz darmowy program do rozliczeń PIT 2019