Szwajcarzy docenili smak polskiego strusia. Teraz czas na Polskę

Choć w Polsce nie przyjęły się mięsa z egzotycznych zwierząt, np. pytona czy zebry, coraz więcej amatorów zyskuje strusina. O trudnych początkach, budowaniu bazy hodowców oraz o tym, czy moda na strusie na polskich stołach nie przeminie, rozmawialiśmy z Aleksandrą Dudką, właścicielką firmy Strusia Kraina & Mobax, która jest największym producentem mięsa ze strusia w Europie.

Aleksandra Dudka, właścicielka firmy Strusia Kraina & Mobax Sp. j. zaznacza na wstępie, że jej firma zajmuje się produkcją mięsa wyłącznie ze strusia afrykańskiego, którego największym światowym producentem jest Republika Południowej Afryki.

- Bardzo dużym producentem jest też Iran, ale produkuje tylko w halal, na własne potrzeby i nie może nigdzie dalej wysyłać. RPA produkuje na cały świat, ale od 2017 r. mają problem z ptasią grypą i są zamknięci na eksport. Powoduje to zamieszanie na rynku. Kiedy wracają, ich mięso jest wszędzie w ilościach hurtowych, cena leci w dół, a za chwilę znikają. Lepiej jakby mięso strusie z Afryki było stale w Europie. Nasz klient szwajcarski i tak kupi od nas, bo ma świadomość. Szwajcarzy uważają, że mięso musi być z Europy, nie przywiezione samolotem i hodowane z zachowaniem dobrostanu. Oni wcale nie muszą tego sprzedawać więcej, ważne żeby było zgodnie z ich wymaganiami - mówi.

Z kolei w Polsce, a nawet w Europie, Strusia Kraina praktycznie nie ma dzisiaj konkurencji.

- W Niemczech, Holandii, Belgii czy Francji nie ma ubojni strusia. Tam stawia się na agroturystykę, zabija się na fermach i sprzedaje. Nie ma produkcji dla przemysłu. To samo Czechy, Słowacja i Węgry, wszędzie ten sam problem. Jeśli ktoś produkuje to lokalnie i w minimalnych ilościach. Hiszpania i Portugalia, które mogłyby prowadzić piękną hodowlę, upadły. Włosi, którzy byli kiedyś potężnymi producentami, piszą czy nie sprzedamy im jaj lub piskląt. Bułgaria chce produkować. Ostatnio dostałam zapytanie o 500-600 pisklaków, ale to przymiarki. Rumuni rozwijali się, mieli nawet swoją ubojnię, ale też kupowali od nas mięso. My jesteśmy jedynymi w Europie , którzy produkują w takiej skali mięso strusie. W Polsce na dziś jesteśmy jedynym producentem. Jeszcze 10 lat temu było ich kilku, ale niestety wszystko się wykruszyło - dodaje Dudka.

Pomysł na nietypową działalność pojawił się w 2000 r. jako sposób na bezrobocie. Jednak, jak to często bywa, od pomysłu do realizacji droga daleka. Twórcom Strusiej Krainy uruchomienie produkcji i sprzedaży mięsa zajęło trzy lata.

- W latach 2000-2002 mocno zachęcano rolników do hodowli strusia. Było dużo programów i szkoleń. Jednak rynek nie był na to przygotowany. Wejście do Unii Europejskiej w 2004 roku teoretycznie otworzyło nam wiele możliwości, ale nikt nie wiedział jak się za to zabrać. Gdy zaczynaliśmy, wiedzieliśmy, że musimy oprzeć się na rolnikach. Rozpoczynając uboje tak naprawdę odblokowaliśmy tych rolników. Co więcej, na fermach porobiły się pustki, dużo ferm zniknęło i doszliśmy do etapu gdzie trzeba było odbudowywać hodowlę. W jakimś stopniu nam się to udało i dziś jedna ferma może dostarczyć od 60 do 300 sztuk rocznie. To bardzo dużo, bo strusie muszą mieć odpowiednie warunki - mówi Dudka.

Dziś Strusia Kraina współpracuje z 30 fermami z Polski, Czech i Słowacji. Współpraca z rolnikami odbywa się na zasadzie kontraktacji i realizowana jest w oparciu o roczne plany.

- Wymaga tego od nas główny klient i my również przenieśliśmy te wymagania na rolników. Hodowcy, z którymi pracujemy już się do tego przyzwyczaili. Pod koniec roku robimy plan na kolejny rok, a wiosną sporządzamy korektę. W efekcie hodowca wie, ile w danym miesiącu musi przygotować ptaków na ubój. Sami organizujemy transport i na nasz koszt przywozimy strusie do ubojni - dodaje.

Podobnie jak w przypadku każdej fermy zwierzęcej, także hodowcy strusi muszą przestrzegać szeregu wymogów związanych z dobrostanem zwierząt.

- Strusie nie mogą być zamknięte. W 2017 r. mocno na wszystkich ptakach odbiła się ptasia grypa. Na strusiach też. Weterynarze naciskali na zamykanie w pomieszczeniach i hodowcy poszli po dużych stratach. A zamknąć strusia to tak jak zamknąć konia. Struś jest najbardziej stresującym się zwierzęciem. Gdy nie widzi daleko i nie słyszy, po jakimś czasie sam się uśmierca. Niestety, dochodziło do dużych strat, a odszkodowanie płacono jak za indyka: 25 zł, czyli 10 proc. wartości pisklaka. Podobnie jak w przypadku brojlerów, obowiązują nas normy zagęszczenia, tj. 1 struś na 35 cm kw. Normy są nieżyciowe, bo dobre dla strusi młodych. Struś, który się rodzi waży 1 kg, ale ten, który waży 100 kg też jest młody, bo hormonalnie nie ma roku i jest niemożliwe żeby usiadł na takim kawałku ziemi jak pisklak. Klient szwajcarski ma duże wymagania jeśli chodzi o dobrostan zwierząt. Co roku przyjeżdża delegacja z weterynarii i szwajcarskiego ministerstwa rolnictwa, która kontroluje nasze fermy. Dostajemy z tego potężne raporty, zalecenia, wskazania co jest ok, co do poprawy. Musimy dbać o te zwierzęta. Budynki i wybiegi muszą być zbudowane tak żeby zwierzę się nie pokaleczyło i nie zrobiło sobie krzywdy - dodaje.

Początki działalności Strusiej Krainy były trudne także ze względu na brak odpowiednich przepisów. Główny problem dotyczył prawnej definicji strusia.

- Jest to duży problem również w Stanach Zjednoczonych, gdzie nie mogą połączyć tego, że do ubojni trafia drób, a opuszcza ją mięso czerwone. U nas zawozimy do uboju drób, a powstaje "mięso dzikich ptaków hodowlanych w warunkach domowych", czyli dziczyzna. Ale tak to w Europie funkcjonuje. Nikt nie chce stworzyć osobnej kategorii dla strusia i tak już chyba pozostanie - mówi Dudka.

Kolejne wyzwanie pojawiło się na etapie przetwórstwa.

- Mięso strusie jest trudne w rozbiorze. W kraju nie było przepisów do uboju ani pozwoleń dla zakładów. Nawet gdy już weszliśmy do UE trzeba było dopracowywać przepisy żeby ubojnie mogły legalnie działać - dodaje Dudka.

Jednak Strusia Kraina nie zdecydowała się na budowę własnej ubojni. Dla tak małej produkcji byłoby to nieopłacalne. Dlatego od 2003 r. firma korzysta z usług ubojni w Wolbromiu, która na co dzień zajmuje się wołowiną i wieprzowiną. Obecnie firma ubija 2-2,2 tys. sztuk rocznie.

- To może się wydawać niewiele, ale w skali strusia to dużo. Czas rozbioru jest bardzo długi, a transport skomplikowany. W latach 2008-09 zabijaliśmy co tydzień 100-110 sztuk, co daje 5 tys. sztuk strusi na rok. Tyle wynoszą też maksymalne możliwości ubojowe zakładu. Jeśli chodzi o produkcję mięsa, rocznie wytwarzamy 40 ton mięsa klasy pierwszej. Do tego dochodzi drugie tyle mięsa klasy II i III, podrobów i kości, które również sprzedajemy. W sumie daje to ok. 100 ton mięsa rocznie - mówi Dudka.

Od 2006 r. głównym odbiorcą mięsa ze Strusiej Krainy jest duża szwajcarska sieć sklepów, która posiada 1200 placówek w całej Europie.

- Nasza dostawa to 600-700 kg na tydzień, a więc niewiele. Bywało, że wysyłaliśmy 1,5 tony, ale zmieniliśmy cykl produkcyjny. Wydłużyliśmy hodowlę żeby zabijać co tydzień. Dzięki temu produkujemy cały czas, podczas gdy wcześniej mieliśmy trzy miesiące przestoju: kończyliśmy produkcję w grudniu i zaczynaliśmy w marcu. Okazało się, że klienci nie lubią sytuacji, w której przyjdą do sklepu i tego towaru nie ma. Jest go niewiele, ale niech on będzie i klient wymaga od nas żeby choć niewielka partia codziennie trafiała na świeżo do sklepu. W efekcie zaczęliśmy zabijać co tydzień i podjęliśmy współpracę z hodowcami tak, aby hodowla trwała do 16 miesięcy żeby zapełnić styczeń i luty ciągłością ubojową - mówi Aleksandra Dudka.

Do niedawna 99 proc. strusiny z ubojni w Wolbromiu wyjeżdżało do Szwajcarii oraz mniejszych odbiorców w Belgii i w Niemczech. Dziś za granicę trafia ok. 90 proc. produkcji. Skąd ta zmiana?

- Po paru latach trochę było nam smutno, że nie ma tego mięsa w Polsce. Mieliśmy jedną hurtownię i jedną restaurację, która serwowała strusie. Dlatego w 2017 roku postawiliśmy na promocję. Efekty pozytywnie nas zaskoczyły i dziś 10 proc. naszej tygodniowej produkcji sprzedajemy w kraju - mówi Dudka.

Strusia Kraina postawiła na promocję poprzez udział w targach i konkursach oraz publikacje w prasie.

- Pomogli nam także znani kucharze: Robert Sowa, Karol Okrasa, Tomasz Jakubiak. W 2017 na Megawieczorze kulinarnym podczas Food Show można było spróbować naszych nóg z mięsa strusiego. Wielu kucharzy i znawców tematu powiedziało, że była to najlepsza potrawa z menu. Mieliśmy potem dużo telefonów, zrobiliśmy sporo warsztatów dla kucharzy we współpracy z Gastronomią Śląsk. Są restauracje, które wprowadziły strusia do menu na stałe. Wykorzystują żołądki strusie, robią steki, grillują. Do tego dochodzi coraz więcej sklepów mięsnych z nieco wyższej półki, które zamawiają od nas niewielkie ilości - dodaje.

Aleksandra Dudka przyznaje, że poprzez działania promocyjne firmie udało się wstrzelić w modę na gotowanie.

- Gdy w pewnym momencie kucharzom zabrakło produktu, wymyślili policzki wołowe, potem wieprzowe. Na końcu pojawiła się dobra, droga wołowina. Wtedy okazało się, że ten struś był tańszy, a lepszy czasem niż niejedna wołowina. Dlatego to im bardziej pasowało. Po ubiegłorocznym Food Show jedna z restauracji w Jaworznie wprowadziła pełne danie ze strusia za 60 zł. I nie ma problemu, cena ludzi nie przeraża. Społeczeństwo stać na to, a jedzenie stało się modne. Klient wraca do strusia, a nie zje raz jako ciekawostkę. Tam gdzie ktoś przygotuje strusia w postaci potrawy dla przeciętnego konsumenta, tam konsument będzie do tego wracał. Natomiast żeby przekonać się do strusia, trzeba go spróbować - zapewnia.

Strusia Kraina ma także na swoim koncie współpracę z Biedronką, ale jak mówi Aleksandra Dudka, nie jest to kanał dystrybucji, na który firma będzie stawiać.

- W 2014 r. współpracowaliśmy z Biedronką. Usilnie prosili nas o mięso strusie. My go wówczas nie mieliśmy, bo wszystko szło do Szwajcarii. Wyszło to tak, że na jeden sklep trafiały trzy opakowania gulaszu po 30 dag, dwa opakowania pręgi do gotowania i jeden stek po 250 gram z medalionów. Nie można być w sieci jeśli nie ma się określonego wolumenu.

Z drugiej strony dla nich też było problemem jak to sprzedać i pokazać. Klient musi dostać surowe mięso, żeby posmakować i wiedzieć jak je samemu przygotować. Jak dostanie już sparzone, nie będzie wiedział jak ono smakuje i jakie ma ostateczne walory. Dlatego stawiamy na sklepy z dobrą żywnością, gdzie jest świadomy klient - dodaje.

- Musimy się rozbudować. Złożyliśmy projekt do NCBR na inwestycje. Będziemy zmieniać technologię opakowania i terminy trwałości. Może uda nam się zrobić trochę parówek, kiełbasek ze strusia. Przede wszystkim musimy zmienić konfekcjonowanie. Dziś nasz standard wysyłki do klienta to worek 2,5 kg, gdzie robimy mieszankę wszystkich mięśni. Na rynek polski nie mogliśmy dać 17 mięśni, bo kucharze się gubili. Musieliśmy wybrać takie, z którymi kucharze sobie na początek dadzą radę - przyznaje Dudka.

Adam Tubilewicz

Więcej informacji na portalspozywczy.pl

Pobierz darmowy program do rozliczeń PIT 2017