Piekarze załamują ręce. Co się dzieje?

Piekarze liczą rosnące koszty działalności i podsumowują szalejące ceny surowców.

- Tragedia - odpowiada jednym słowem Piotr Gotowała, starszy Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdański i właściciel piekarni w Gdyni. - Prowadzę zakład osobiście od 30 lat i powiem szczerze, że nigdy nie było takich cen mąki, jakie są teraz. Były różne wahania w zależności od urodzaju, ale czegoś takiego, żeby wzrosła cena mąki, wszystkich innych surowców i nośników energii, nie pamiętam - dodaje.

- W ciągu ostatniego roku mąka poszła bardzo ostro w górę. Podobnie ceny margaryny i oleju. O kilkadziesiąt procent wzrosły ceny pozostałych surowców, takich jak słonecznik, sezam, siemię lnianie, nadzienia do wyrobów cukierniczych, dżemy, ser biały - mówi Mariusz Goszczyński, podstarszy Cechu Piekarzy w Warszawie i właściciel sieci Piekarni Goszczyński.

Skąd takie zwyżki cen zbóż? - Rynek pszenicy jest rynkiem globalnym. To co dzieje się na rynku krajowym, jest uzależnione od tego, co dzieje się na świecie, głównie u największych eksporterów i importerów tego zboża. Mamy do czynienia z sytuacją, w której produkcja światowa nie nadąża za popytem - mówi Interii dr Mariusz Dziwulski, analityk sektora rolno-spożywczego PKO BP.

Przytacza przy tym dane Międzynarodowej Rady Zbożowej, z których wynika, że produkcja pszenicy w sezonie 2021/22 zwiększy się o 0,5 proc., a światowe spożycie w tym samym czasie wzrośnie o 1,3 proc. Dynamika produkcji nie nadąża więc za konsumpcją, co powoduje presję na wyższe ceny. Odbija się to także na światowych zapasach pszenicy. - Zapasy końcowe u głównych światowych eksporterów pod koniec sezonu 2021/22, czyli w czerwcu, zmniejszą się aż o 11 proc. Bilans pszenicy jest więc napięty i to powoduje, że ceny rosną - tłumaczy Dziwulski.

W przypadku żyta mamy z kolei do czynienia ze zmniejszoną produkcją. - Według szacunków Międzynarodowej Rady Zbożowej światowe zbiory będą niższe o 13 proc., co przekłada się na jeszcze większą dynamikę wzrostu cen - wskazuje analityk.

Wysokie ceny zbóż to droga mąka. - Z danych Ministerstwa Rolnictwa wynika, że w przypadku mąki pszennej piekarniczej mamy do czynienia ze wzrostem 60-70 proc. w relacji rocznej. Podobnie jest w przypadku mąki żytniej. Na to wpływają też czynnik, które nazwałbym poza surowcowymi, czyli rosnące koszty energii i wynagrodzeń - ocenia Dziwulski.

Prognozy za 2022 rok nie są zbyt optymistyczne. Wysokie ceny zbóż utrzymają się. - Oszacowaliśmy, że cena pszenicy średniorocznie będzie wyższa niż w tym roku. Wiele zależy też od tego, jak będą wyglądać zbiory zbóż w sezonie 2022/2023. To znak zapytania, zwłaszcza w kontekście rosnących cen nawozów w ostatnim czasie. Nie wiadomo, czy relacja ceny zbóż do ceny nawozów nie będzie na tyle niekorzystna, że spowoduje spadek zużycia nawozów i tym samym przełoży się negatywnie na plony. Do tego dochodzą ryzyka pogodowe. Teraz mamy na przykład suszę w Ameryce Południowej i częściowo w Australii, które są ważnymi światowymi producentami pszenicy - tłumaczy analityk PKO BP.

Piekarnie odczuwają też wzrost cen prądu i gazu, mimo że stawki są ustalane w kontraktach zawieranych na 2-3 lata. - Kontrakty na prąd i gaz kończyły nam się z pod koniec ubiegłego roku. We wrześniu przystąpiliśmy do rozmów na temat nowej umowy na gaz. Wtedy udało nam się kupić gaz w cenie 286 proc. wyższej niż stara. Gdybyśmy robili to dwa miesiące później to byłoby to 600 proc. Będziemy mieli rachunek tylko trzy razy większy, zamiast sześć razy większy - mówi Goszczyński. Jak dodaje, wygranymi są zakłady, które miały zakontraktowany gaz w umowie na 3 lata obejmującej również 2022 rok.

- Nie da się upiec chleba bez pieca, a piec jest napędzany albo ropą, albo gazem. A to wszystko zdrożało - uzupełnia Gotowała.

Obecny wzrost kosztów produkcji pieczywa to problem zwłaszcza dla małych piekarni rzemieślniczych. Tym, które posiadają kilka sklepów trudno konkurować z dużymi graczami, bo w ich przypadku koszty pracy są wyższe w przeliczeniu na produkcję. A na rynku brakuje piekarzy, co oznacza, że trzeba konkurować wynagrodzeniami. W przypadku zakładów, które nie posiadają własnych sklepów, sytuacja jest jeszcze trudniejsza, pojawią się bowiem kłopoty ze zbyciem pieczywa - działa coraz mniej osiedlowych sklepów spożywczych, które przyjmują towar, a supermarkety w dużej mierze sprzedają pieczywo wypiekane na miejscu z ciasta głęboko mrożonego. Dla wielu rzemieślników kumulacja podwyżek cen i niekorzystny efekt skali może więc oznaczać koniec działalności.

- O ile pieczywo cukiernicze ma trochę większą zyskowność i zmiany cen podstawowych surowców nie mają aż takiego wpływu na jego ceną, o tyle pieczywo podstawowe zdrożało bardziej, bo podstawowym surowcem jest tutaj mąka - wyjaśnia Goszczyński.

Gotowała szacuje, że pieczywo poszło w górę o 15-20 proc. w zależności od tego, kto jakie miał ceny. - Na pewno w piekarniach, które miały niskie ceny, to pieczywo poszło w górę dużo bardziej, bo jeśli drożeje podstawowy surowiec i podstawowe źródło energii, to nie da się upiec taniej chleba - wyjaśnia. Przypomina przy tym, że dotychczas podwyżki cen w piekarniach były rzadkie. Cenniki zmieniały się raz na rok lub półtora roku, a piekarze starali się szukać sposobu na zrównoważenie wzrostu kosztów produkcji. Teraz stoją pod ścianą.

Dalsze podwyżki są nieuniknione - Żeby zrekompensować te koszty, które nas czekają, czyli wzrost cen prądu, gazu i kosztów pracowniczych - bez uwzględnienia zmian cen surowców, bo nie wiadomo, czy te nie pójdą w górę - myślę, że podwyżka cen pieczywa wyniesie minimum 18 proc. - ocenia Goszczyński.

Wzrost cen chleba i innych wyrobów może odbić się na popycie. A chleba w piekarniach i tak sprzedaje się już mniej - wskazuje Gotowała. To efekt ogólnego spadku spożycia pieczywa w Polsce oraz pandemii, która sprawiła, że konsumenci częściej kupują chleb w supermarketach, żeby ograniczyć liczbę odwiedzanych sklepów.

Okres przełomu roku zawsze przynosi mniejszy ruch w piekarniach, jednak jak mówi Goszczyński, docierają do niego sygnały od pracowników sklepów firmowych, że klienci zaczynają zwracać uwagę na ceny i racjonalniej dzielą środkami. To widoczne zwłaszcza w przypadku produktów, które nie należą do katalogu podstawowych, czyli na przykład wyrobów cukierniczych.

Dominika Pietrzyk