Gastronomia znów na zakręcie. "To, co się teraz dzieje, to jest katastrofa"

- Myśleliśmy, że COVID, to było najgorsze, co mogło spotkać branżę. Jednak to, co się teraz dzieje, to jest katastrofa - powiedział Interii Jacek Bełz, restaurator z Międzyrzecza, właściciel lokalu "Pod Strzechą". Wskazał, że sytuacja jest gorsza, bo wtedy część firm dostało wspomaganie od rządu, wsparcie PFR albo dofinansowanie z Wojewódzkich Urzędów Pracy na dopłaty do pensji pracowników. 

- Mieliśmy świadomość, że walczymy o utrzymanie, żeby po pandemii móc normalnie pracować. Teraz nie mamy światełka w tunelu, że będzie za chwilę lepiej. Sprawy idą w coraz gorszym kierunku. Zabija nas inflacja, podwyżki cen artykułów spożywczych ale też mediów. To powoduje, że wiele firm ma duże problemy a inne nie przetrwały - wylicza rozmówca Interii.

Największym problemem jest wzrost opłat za media, przede wszystkim  ceny energii i gazu. - Używamy jednego i drugiego, a rachunki rosną. Zapowiada się zniesienie tarczy inflacyjnej, powrót do wyższego VAT-u.  To będzie dla nas kompletnym zabójstwem - ostrzega chef Dorota Rydygier, właścicielka krakowskiej "Restaurant Voila". Wzrost cen gazu odczuł już i to  bardzo mocno Jacek Bełz. - Nie spodziewaliśmy się takich podwyżek. Jeśli zaś chodzi o energię, to do końca roku mamy umowę z operatorem. Ale już wiemy, że od stycznia opłata podskoczy nam trzykrotnie - informuje restaurator z Międzyrzecza. 

Gastronomia mierzy się też ze wzrostem kosztów produktów, które zmieniają się z dostawy na dostawę. - Nie jestem w stanie skalkulować cen, bo co dostawa to ceny są coraz wyższe. Idziemy na żywioł - zapewnia właścicielka restauracji w Krakowie. Przyznaje, że w lutym, po napaści Rosji na Ukrainę i pogłębieniu kryzysu w Europie, liczba gości spadła o połowę, a ceny wzrosły o 40 proc. - Jesteśmy na granicy opłacalności. Nie jesteśmy w stanie wypracować rentowności pomimo, że przychodzi już więcej osób - ubolewa restauratorka. Dodaje, że podobny problem mają wszystkie, krakowskie restauracje, nawet te przy Rynku. 

Problemem są nie tylko coraz wyższe ceny produktów ale też przepisy prawne. Gastronomia rozlicza się według trzech różnych stawek VAT - 5-, 8- i 23-procentowej. - Dochodzi do absurdów. Kawa w kubku na wynos jest obciążona 8-procentowym VAT, a na miejscu 23-procentowym. Urzędnicy uznali, że kawa na wynos nie jest takim luksusem jak ta podawana w filiżance - wskazuje Jacek Bełz. Podobnie jest z bigosem - ten z winem ma najwyższą stawkę VAT, tak jak pizza z krewetkami.  

Dlatego branża zaapelowała do posłów o ujednolicenie stawki VAT do 5 proc. na wszystkie produkty i usługi gastronomiczne. Argumentuje, że po pandemii, kiedy rośnie inflacja, ujednolicenie VAT-u dałoby branży oddech. - Spowodowałoby, że kupując część produktów ze stawką 23 proc. a sprzedając je ze stawką 5 proc. mielibyśmy nadpłatę VAT. Moglibyśmy ją przeznaczyć na podatki, opłaty ZUS-u - wyjaśnia  restaurator z Międzyrzecza. Jednak szanse na ujednolicenie VAT-u są niewielkie. Na wrześniowe spotkanie w Sejmie z przedstawicielami gastronomii przyszli jedynie posłowie opozycji. 

Restauratorzy narzekają też na ciągły wzrost kosztów pracy. Mimo coraz częstszych zwolnień nie jest łatwo utrzymać pracowników w firmie. - W ubiegłym roku trzykrotnie musiałem podnosić zarobki. Podwyżek nie mogliśmy przełożyć na klienta, bo ceny by oszalały - informuje Jacek Bełz. W styczniu kolejna podwyżka minimalnych pensji i mimo, że jego pracownicy zarabiają więcej, to będzie musiał podnieść pensje co najmniej o 400 zł. Konsekwencji styczniowej podwyżki obawia się też restauratorka z Krakowa. - Wzrośnie minimalna płaca, wzrosną składki ZUS a prawdopodobnie spadnie frekwencja. Zamiast zatrudniać, będziemy musieli zwalniać - obawia się Dorota Rydygier. 

Kolejnym problemem jest brak pomocy finansowej, która wsparłaby branżę. - Zwróciłam się o radę do Kancelarii Prezydenta i dostałam odpowiedź, żebym wzięła kredyt. Banki nie dają kredytów gastronomii, bo jesteśmy ryzykowną branżą - zapewnia rozmówczyni Interii. Podkreśla, że po pandemii nikt nie da restauratorom pożyczki bez zabezpieczenia materialnego, a większość takich zabezpieczeń już nie ma. - Ludzie nie mają już siły. Pandemia wyssała z nas wszystkie soki, wszystkie zasoby, które restauratorzy mieli odłożone na czarną godzinę - zapewnia restaurator z Międzyrzecza. 

Niskooprocentowane i dostępne kredyty miałyby między innymi pomóc branży przetrwać zimę do czasu, kiedy nie będzie już potrzebne ogrzewanie. - Kiedy 7 lat temu modernizowałem kotłownię, to wstawiłem piec na pelet. Uznałem, że będzie to ogrzewanie tanie i ekologiczne. Ekologiczne dalej jest ale nie tanie, bo tona peletu z niecałego tysiąca złotych wzrosła 4-krotnie - informuje Bełz. Prowadzony przez niego obiekt grzany jest od dwóch tygodni. - Kaloryfery muszą być ciepłe nawet kiedy stoi pusty - podkreśla restaurator z Międzyrzecza. 

Restauracja z pensjonatem nad jeziorem w Międzyrzeczu czynna jest od 1999 roku. - Mamy zdywersyfikowaną działalność, to nas uratowało. Gdybyśmy opierali się tylko na przychodach restauracji, to w 2020 roku by zbankrutowała - przyznaje jej właściciel. Jacek Bełz liczy, że dywersyfikacja pomoże mu pokonać również i ten kryzys. - Robię wszystko, żeby ją utrzymać i mam nadzieję, że mi się to uda. Nie wiem, co będzie od stycznia oprócz tego, że miesięcznie będę musiał zwiększyć wydatki na utrzymanie firmy o co najmniej 10 tysięcy złotych - zapowiada restaurator. 

Mniej optymistycznie patrzy w przyszłość Dorota Rydygier. Przez ponad 20 lat pracowała w najlepszych restauracjach Paryża, tych z trzema gwiazdkami Michelin. Własny lokal otworzyła w Krakowie w lutym 2019 roku, tuż przed pandemią. Ponieważ był czynny krótko, podczas lockdownu nie objęła go żadna pomoc. - Przez to jestem lżejsza o ponad 400 tysięcy złotych - informuje restauratorka Interię. Swoich praw dochodzi w sądzie, w pozwie zbiorowym przedstawicieli gastronomii przeciwko Skarbowi Państwa.

Przed kilkoma dniami w Restaurant Voila gościły "Kuchenne rewolucje". - Liczę na ten program. Przez pandemię nie miałam czasu, żeby się wypromować - uzasadnia. Na pewno restauracja czynna będzie do emisji, czyli do marca. Potem jej właścicielka podejmie decyzję, co dalej.  

Ewa Wysocka