Reformulacja: Chudsze, ale smaczniejsze?

Pod koniec minionego roku Instytut Żywności i Żywienia oraz organizacje branżowe podpisały "List intencyjny na rzecz optymalizacji wartości energetycznej lub/i składu produktów spożywczych w Polsce". W projekt zaangażowały się między innymi takie instytucje jak wspomniany IŻŻ, Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców (PFPŻ ZP), POLBISCO - Stowarzyszenie Polskich Producentów Wyrobów Czekoladowych i Cukierniczych, Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków, Polska Organizacja Handlu i Dystrybucji (POHiD) oraz Związek Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu.

- Udało nam się zawiązać bardzo szeroką koalicję, która rozpocznie prowadzenie skoordynowanych działań w zakresie reformulacji produktów. Objęła ona nie tylko firmy związane z przetwórstwem żywności, ale także dużą dystrybucję oraz HoReCę. To oznacza, że cały biznes żywnościowy podchodzi bardzo poważnie do tego tematu. Naukowym filarem całego projektu jest Instytut Żywności i Żywienia. Gwarantuje to, że jakiekolwiek wyznaczymy sobie cele i wskaźniki do osiągnięcia, będą one dopasowane do preferencji i potrzeb konsumentów w Polsce. Podpisanie porozumienia o współpracy jest bardzo ważne, jeśli chodzi o prewencję nadwagi i otyłości w polskim społeczeństwie - tłumaczy Andrzej Gantner, dyrektor generalny i członek zarządu PFPŻ ZP.

- Nawiązanie współpracy pomiędzy wieloma organizacjami z branży spożywczej jest to ważny ruch dla całego kraju, ponieważ poprzez porozumienie i działania z niego wynikające, możemy doprowadzić do poprawy sytuacji zdrowotnej w społeczeństwie. A mianowicie chcemy zmniejszyć częstotliwość występowania nadwagi i otyłości, a także chorób przewlekłych jak nadciśnienie tętnicze, cukrzyca czy nowotwory złośliwe. Taka współpraca jest konieczna i mam nadzieję, że pomoże nam przeciwstawić się patologiom, o których mówiłem. Potrawy oraz produkty, które wykorzystujemy do ich przygotowania, powinny mieć mniej wartości energetycznej, cukru, tłuszczu i soli. Liczę, że poprzez odpowiednie opinie, ekspertyzy, doradztwo uda nam się ustalić pewne wartości, prowadzące do optymalizacji soli, tłuszczu, cukru w produktach żywieniowych - dodaje prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz, dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia.

Zdaniem Renaty Juszkiewicz, prezes Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji, niezwykle istotne w procesie reformulacji produktów jest edukowanie konsumentów, którzy potrzebują zmiany nawyków żywieniowych.

- Kluczowym aspektem jest informacja i edukacja, na ile klient zrozumie potrzebę zmiany nawyków żywieniowych, na ile wyjdziemy do niego z ofertą i wyedukujemy go na ten temat, po jakie produkty warto sięgać i dlaczego. Tutaj ważna też jest rola handlu, np. jeśli chodzi o występowanie asortymentu dla malutkich dzieci, bioproduktów, produktów organicznych, dobrą współpracę z lokalnymi dostawcami, którzy w tym zakresie najbardziej się sprawdzają - ocenia prezes POHiD.

Do kwestii edukacji społeczeństwa odnosi się także Andrzej Ganter, zwracając przy tym uwagę na problem, jakim jest nieczytanie etykiet na produktach przez konsumentów.

- Niestety, duża część społeczeństwa ciągle nie czyta etykiet. Chcemy to zmienić. Będziemy edukować konsumentów na temat składu produktów, czytania ze zrozumieniem, co pomoże im dopasować produkty do własnej diety i zdrowia. W tym kontekście również nieocenioną rolę będzie pełnić Instytut Żywności i Żywienia, który w ramach realizacji porozumienia podjął się prowadzenia działania o charakterze profilaktycznym i edukacyjnym podnoszącym świadomość konsumentów - również w zakresie informowania o niniejszej inicjatywie oraz o wysiłkach podejmowanych przez sektory w zakresie obniżenia wartości energetycznej diety polskiego społeczeństwa i optymalizacji składu produktów spożywczych - wyjaśnia dyrektor generalny i członek zarządu PFPŻ ZP.

W procesie reformulacji szczególnie ważne jest stworzenie produktów, które niezależnie od zmiany składu ciągle pozostaną smaczne i będą cieszyć się popularnością podczas zakupów.

- Musimy wziąć pod uwagę, że mimo dopasowania do wszystkich zaleceń żywieniowych, w tym ograniczenia zawartości soli, cukru czy tłuszczu, produkt żywnościowy musi pozostać ciągle smaczny. Stąd też jest istotne dopasowanie tego produktu do preferencji konsumenckich. Jest to naprawdę duża sztuka, żeby tak zmienić skład produktu, aby z jednej strony obniżyć zawartość poszczególnych wspomnianych składników, a z drugiej strony, żeby on ciągle pozostawał smaczny, bo w przeciwnym razie taki produkt po prostu zniknie z rynku.

Badania naukowe oraz na grupach konsumenckich pokazują, że są pewne poziomy soli, cukru czy tłuszczu, gdzie po ich przekroczeniu, obniżeniu produkt staje się po prostu niejadalny. I tego nie da się przeskoczyć, nawet zastępując te składniki innymi - uzasadnia Andrzej Gantner.

- Obecnie są prowadzone rozmowy z producentami, podczas których poruszamy te tematy. Trzeba umiejętnie to wszystko zorganizować, dlatego że po zmianach w składzie muszą dalej istnieć produkty, które będą miały popyt, bo inaczej powstaną produkty, które zalegną na półkach, a tego nikt by nie chciał - dodaje Renata Juszkiewicz.

Trendy żywieniowe, m.in. na zdrowy tryb życia oraz walka z nadwagą, spowodowały, że grono producentów, którzy poddają procesowi reformulacji swoje produkty, stale rośnie. Wśród nich możemy wymienić globalne koncerny jak choćby: Coca-Cola, PepsiCo czy Jeronimo Martins i Mondelez.

Coca-Cola chcąc być atrakcyjnym wyborem dla konsumentów zwracających uwagę na kaloryczność produktów, oferuje nowe napoje w swojej ofercie, które są pozbawione cukru.

- Pod koniec minionego roku na sklepowych półkach pojawiła się nowa Coca-Cola Cherry Zero Cukru, zastępując dotychczas sprzedawaną wersję napoju opartą na recepturze z zawartością cukru. Natomiast w styczniu tego roku zadebiutowała na rynku nowa marka napojów herbacianych Fuzetea, które są napojami niskokalorycznymi za sprawą udziału w ich składzie ekstraktu z liści stewii - wyjaśnia Anna Solarek, dyrektor Coca-Cola w Polce ds. komunikacji i public affairs.

Jak mówi Anna Solarek, w 2017 r. 27 proc. całego portfolio produktów Coca-Cola w Polsce stanowiły napoje o obniżonej lub zerowej zawartości cukru, a to o 5,3 p.p. więcej w stosunku do poprzedniego roku.

- Obniżyliśmy także kaloryczność Sprite'a do 9 kcal na 100 ml. A w ramach współpracy z Europejską Organizacją Producentów Napojów Bezalkoholowych (UNESDA), której jesteśmy członkiem, zobowiązaliśmy się do obniżenia całkowitej zawartości cukru w swoich produktach o 10 proc. do 2020 r. - dodaje.

Poza tym koncern wspólnie z innymi producentami żywności w Europie oraz z ekspertami do spraw żywienia pracuje nad uproszczeniem systemu oznaczeń składu produktów, dodając do niego kolory, które będą w intuicyjny sposób informować o tym, czy zawartość tłuszczu, cukru i soli oraz wartość kaloryczna danego produktu jest wysoka, średnia czy zerowa.

Na podobne ruchy dotyczące zmiany składu produktów na mniej kaloryczne zdecydowało się również konkurencyjne PepsiCo.

- W napojach na bazie herbaty Lipton Ice Tea częściowo zredukowaliśmy ilość cukru dodanego, zastępując go glikozydami stewiolowymi. Obecnie herbaty Lipton Ice Tea zawierają o 30 proc. mniej cukru. Mniej cukru zawierają też nowe warianty smakowe napojów Mirinda i 7UP. Ponadto konsumentom oferujemy bezcukrowe napoje gazowane, np. cytrusową Pepsi Lime i wiśniową Pepsi Cherry, a także Pepsi Light i Pepsi Bez Kalorii - wylicza Małgorzata Skonieczna, dyrektor ds. komunikacji korporacyjnej na Europę Centralną PepsiCo.

Nie są to jednak jedyne zmiany w produktach PepsiCo. Koncert postanowił także poddać reformulacji produkty z segmentu przekąsek, a dokładnie flagowy produkt, chipsy Lay's.

- W kategorii słonych przekąsek obecnie pracujemy w Polsce nad dokonaniem reformulacji chipsów Lay's tak, aby zawierały mnie soli i tłuszczów nasyconych. Trzeba jednak pamiętać, że każdy produkt przed wprowadzeniem na rynek musi najpierw zostać pozytywnie oceniony w testach sensorycznych i konsumenckich. Dlatego też obniżenie ilości określonych składników w produktach najłatwiej jest osiągnąć stopniowo. Z pewnością będziemy kontynuowali prace nad reformulacją składu chipsów ziemniaczanych w 2018 r. - mówi Małgorzata Skonieczna.

Jak dodaje, proces reformulacji produktów z segmentu słonych przekąsek przebiega w PepsiCo wieloetapowo.

- Prace zawsze rozpoczynamy od przeanalizowania globalnych wytycznych naszej firmy w zakresie obniżenia np. ilości soli w chipsach ziemniaczanych. Następnie kontaktujemy się z dostawcą, aby przedstawić i omówić z nim szczegóły projektu, czyli co zmieniamy, o ile, jaki jest limit np. dla sodu, który chcemy osiągnąć w przyprawie, zakres prac oraz czas na poszczególne zadania. Następnie dostawca PepsiCo pracuje nad nową wersją przyprawy zgodną z naszymi wskazaniami. Kiedy już jest gotowa, przysyła nam próbki swoich propozycji, a my oceniamy je wewnętrznie w zespole R&D i wracamy do dostawcy z informacją zwrotną. Gdy nowa wersja przyprawy spełnia nasze oczekiwania, wykonujemy testy sensoryczne i konsumenckie. Mają one potwierdzić, że produkt z nową wersją przyprawy jest tak samo dobry jak obecny, w żaden sposób nie odbiega od standardu i jest tak samo pozytywnie postrzegany przez konsumentów, mimo dokonania zmiany w składzie przyprawy. Na podstawie wyników tych testów podejmujemy decyzję o wprowadzeniu nowej wersji przyprawy do standardowej produkcji i wprowadzeniu produktu o zmienionym składzie na rynek - analizuje dyrektor ds. komunikacji korporacyjnej na Europę Centralną PepsiCo.

Ogromną wagę do odpowiedzialnego przeprowadzenia zmian w składzie produktów, tak aby nie odbiły się one negatywnie na jakości i pogorszeniu smaku, przywiązuje Mondelez, właściciel takich marek jak Oreo, Cadbury i Milka.

- Dokładamy wszystkich starań, aby produkt, w którym dokonujemy zmian związanych z jego jakością odżywczą, dostarczał tych samych lub lepszych wrażeń sensorycznych, jak produkt z poprzednią recepturą. Na to holistyczne przedsięwzięcie składa się wiele projektów polegających albo na redukcji lub wręcz eliminacji negatywnie postrzeganych składników receptur, albo na wzbogaceniu ich o składniki o udokumentowanym naukowo pozytywnym wpływie na zdrowie i samopoczucie naszych konsumentów.

Przykładami takich działań może być eliminacja sztucznych barwników, aromatów i konserwantów z naszego asortymentu, szczególnie rygorystyczna dla produktów spożywanych przez dzieci, takich jak Lubisie, czy pozycjonowanych w segmencie well-being, jak belVita. Innym tego przykładem jest redukcja soli w naszych krakersach pod marką TUC i Ritz - opowiada Adam Gajewski, dyrektor Centrum Badań, Rozwoju i Jakości Mondelez w Polsce.

- Często też wprowadzamy składniki prozdrowotne do receptur, takie jak np. kultury bakterii jogurtowych, owoce, tłuszcze i oleje o niższej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych - dodaje.

Preferencje konsumenckie oraz trendy prozdrowotne mają wpływ na ofertę dyskontów. Biedronka w pierwszej połowie ubiegłego roku poddała procesowi reformulacji blisko 35 produktów marki własnej.

- Dzięki kooperacji między zespołem technologów "U Jędrusia" i działem jakości Biedronki, w pierwszej połowie 2017 r. wprowadzono do asortymentu sieci pierogi w nowych recepturach. Poprawiono smak produktów, a jednocześnie zmniejszono zawartość cukru, soli i tłuszczu. Z kolei współpraca Biedronki z firmą GRAAL przełożyła się na stworzenie nowej receptury produktów Marinero: łososia wędzonego na zimno i gorąco oraz ryb w puszkach. Dzięki nowej recepturze udało się obniżyć zawartość soli w oferowanych produktach od ok. 5 proc. do 37 proc., w zależności od produktu - informuje biuro prasowe Jeronimo Martins Polska.

- Decyzja dotycząca stworzenia nowej marki produktów mięsnych pod nazwą Kraina Wędlin Nature została poprzedzona analizą potrzeb rynkowych, aktualnych trendów konsumenckich oraz rosnącego znaczenia produktów z tzw. czystą etykietą, czyli świadomej rezygnacji z substancji dodatkowych oznaczonych symbolami "E" w produktach, w tym m.in. sztucznych barwników, fosforanów, substancji konserwujących czy wzmacniaczy smaku.

Natomiast w nowej linii bakalii marki Baka D'Or w miarę możliwości zrezygnowano z konserwantów typu: dwutlenek siarki (SO2) w przypadku m.in. rodzynków sułtańskich oraz hetmańskich, a także zwiększono udział żurawiny suszonej do 65 proc., co w efekcie pozwoliło na zmniejszenie ilości cukru - dodaje biuro prasowe.

Przedstawiciele poszczególnych koncernów są zgodni, że dotychczasowe doświadczenie związane z poddaniem swoich produktów procesowi reformulacji spotkały się z pozytywnym wydźwiękiem ze strony konsumentów. Można zatem wnioskować, że pomimo ograniczenia zawartości soli, cukru czy tłuszczu w poszczególnych produktach żywnościowych, udało dopasować się je do preferencji konsumenckich oraz pozostały one ciągle smaczne. Tym samym reformulacja nie powinna powodować strat po stronie samych producentów. Najbliższe lata powinny pokazać, czy na podobne ruchy zdecydują się inni producenci żywności oraz na ile takie działania staną się opłacalne dla całej branży spożywczej.

Jacek Szymanek

Więcej informacji na portalspozywczy.pl