Restauracja, gdzie serwują płótna. Jej szef kuchni najlepszy na świecie
Chodzi w porwanych spodniach, ma na głowie irokeza, a w uszach kolczyki. Jego madrycka restauracja, DiverXO, jest trzecią, najlepszą na świecie i najdroższą w całej Hiszpanii. Nie ma w niej menu, a złożony z 25 dań posiłek trwa co najmniej trzy godziny. Właściciel DiverXO, Dabiz Muńoz, po raz trzeci z rzędu został wybrany najlepszym szefem kuchni świata - „The Best Chef Awards”. W pierwszej dziesiątce pięć miejsc zajmują Hiszpanie.
- Dziękuję legendom hiszpańskiej kuchni za nauczenie mnie - powiedział Muńoz, odbierając nagrodę w Meridzie, stolicy meksykańskiego stanu Jukatan. Jego pierwszym mentorem był Abraham Garcia - madrycki pisarz i szef kuchni, pionier kuchni fuzji - nowych interpretacji tradycyjnych przepisów. Muńoz, zanim otworzył swoją restaurację, kilka lat spędził za granicą. Dziś jest uważany za geniusza, jednego z najbardziej kreatywnych i błyskotliwych szefów kuchni swoich czasów.
Jego DiverXO jest jedynym lokalem w Madrycie z trzema gwiazdkami Michelin. Jest też najdroższą restauracją w całej Hiszpanii. Menu degustacyjne “Kuchni latających świń” kosztuje 365 euro za osobę. Taką samą kwotę - 365 euro - trzeba zapłacić, żeby zarezerwować stolik. Pieniądze są potem odliczane od końcowego rachunku. Daty rezerwacji nie można zmienić, ale można ją przekazać komuś innemu. Do potraw - zgodnie z sugestią zamieszczoną na stronie DiverVO - trzeba doliczyć 150 euro na osobę za wino i napoje.
“Awangardowa kuchnia, w której wszystko jest możliwe” - czytamy na stronie internetowej DiverXO. Złożony z 25 potraw posiłek trwa od trzech do czterech godzin. Nie ma menu, goście zdają się na szefa kuchni i kucharzy. Nie ma też dań, tylko płótna. Jedno z nich to “Płótno kulinarne z krzyżem i paskami”, czyli pieczony stek z płaszczki z papryczką w maśle z czarnego czosnku, domowym kimchi, sosem XO i gnocchi z fioletowych ziemniaków. A “Płótno Śródziemnomorski Japończyk” składa się z Vichyssoise z gotowanymi na parze białymi szparagami i prażonym masłem bawolim, japońskim czerwonym ryżem, domowej roboty yuzu sirracha i pieprzem Sansho.
DiverXO, trzecia najlepsza restauracja świata w rankingu „The World's 50 Best Restaurants”, nie jest jedynym lokalem Dabiza Muńoza. Jeden z najbardziej kreatywnych szefów kuchni na planecie od ponad roku jest też właścicielem RavioXO, która - jak sama siebie określa - dekontekstualizuje makaron w całej kulturze gastronomicznej, aby stworzyć własny język. Jest pierwszym, działającym w domu towarowym lokalem, który otrzymał gwiazdkę Michelin. Do Muńoza należy też StreetXO – zwany “mekką poszukiwaczy kulinarnych przygód”, a także GoXo - usługa dostawy na telefon i potrawy sprzedawane w food truckach.
Szefa kuchni śledzi na Instagramie ponad milion osób. W sieciach społecznościowych dzieli się swoimi przepisami. Każdy prezentowany publicznie pomysł Munioza staje się wydarzeniem. “Impreza na podniebieniu, bez hamulców i przytłaczająca” - zapewniał, prezentując jedno z ostatnich dań. Tworząc je, promuje hiszpańskie produkty. Tak było w przypadku Kwiatowego Sera z Wysp Kanaryjskich, który zawiera kwiaty ostu. Do niedawna nikt o nim nie słyszał, teraz znają go mieszkańcy całego kraju, a kilogram sera kosztuje co najmniej 50 euro.
Ranking stu najlepszych na świecie szefów kuchni publikowany jest od 2017 r. W tegorocznej edycji wśród wybranych nie było żadnego Polaka.
ew
