Stół wigilijny można urozmaicić

Karp usmażony w japońskiej panierce panko, pierogi z farszem z kaszy gryczanej czy soczewicy - to niektóre urozmaicenia wigilijnego stołu proponowane przez eksperta kulinarnego projektu "foodie people" Jakuba Mikołajczaka. Przekonuje on jednak, że nie warto zmienić polskiej tradycji, a co najwyżej w niewielkim stopniu ją unowocześnić i urozmaicić.

Zdaniem kulinarnego eksperta "foodie people" Jakuba Mikołajczaka, nie warto zmieniać za mocno tej tradycji, a jedyne co można zrobić, to lekko ją unowocześnić i urozmaicić. - Proponuję zostać przy tradycyjnych potrawach, natomiast warto zmienić sposób ich przygotowania i dodać kilka składników, które sprawią, że jedzenie nabierze blasku i pokaże się nam z nowej, równie smacznej strony - zapowiedział PAP Mikołajczak.

Ekspert proponuje m.in. usmażyć wigilijnego karpia w japońskiej panierce panko. "Ryba tak usmażona będzie soczysta i zaskakująco chrupiąca" - podkreślił. Do pierogowego farszu z kapustą i grzybami proponuje on dodać dużo świeżych ziół, jak tymianek, rozmaryn czy szałwia. Sam farsz do pierogów można przygotować też z kaszy gryczanej czy czerwonej soczewicy i także odpowiednio doprawić świeżymi ziołami.

Dodatkowo na wigilijnym stole może pojawić się gravlax - skandynawska wariacja na temat łososia. "Surowy filet łososia zasypuje się mieszanką soli i cukru, startego surowego buraka oraz wódki. Odstawia na kilka dni do zamarynowania, następnie oczyszcza z zasypki i bardzo cienko krojąc, podaje się z ciemnym pieczywem" - wyjaśnił ekspert.

Same Święta Bożego Narodzenia to czas - jak przekonuje kulinarny specjalista - kiedy możemy pozwolić sobie na odejście od tradycyjnych potraw. Mikołajczak proponuje na świąteczny obiad np. pieczonego w całości indyka, natartego masłem z korzennymi przyprawami i podawanego z pieczonymi ziemniakami na gęsim smalcu.

"Dla bardziej wymagających doskonałą propozycją będzie potrawa pieczona w niskiej temperaturze z wołowego antrykotu, a miłośników ryb zapewne zadowoli łosoś pieczony w całości w solnej skorupie z cytrusowo-koperkowym sosem" - polecał ekspert. Dodatkami do tych pieczonych dań może być smażona brukselka z jadalnymi kasztanami czy karmelizowana marchewka z ziarnem kolendry i kminem rzymskim.

- Także świąteczne desery powinny być jak najbardziej wykwintne. Tort Schwarzwald, szafranowe gruszki gotowane w winie czy domowe czekoladowe trufle - to idealne łakocie na ten rodzinny czas - podkreśla Mikołajczak.

"Foodie People", którego ekspertem jest Mikołajczak, to społeczność miłośników kulinariów. Przedsięwzięcie składa się z portalu internetowego, a na początku przyszłego roku będzie uzupełnione o gazetę. Pomysłodawcy projektu "Foodie People" zachęcają także do udziału w warsztatach i spotkaniach kulinarnych w całym kraju.

Na polskim stole wigilijnym wciąż króluje karp, choć coraz częściej sięgamy także po inne gatunki ryb: sandacza, pstrąga, szczupaka a nawet suma afrykańskiego. 90 procent sprzedaży karpia odbywa się w grudniu - podał Instytut Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie.

Jak podał PAP prof. dr hab. Arkadiusz Wołos z Instytutu Rybactwa Śródlądowego, w Polsce w 2014 roku produkcja ryb w warunkach kontrolowanej hodowli wyniosła 41 tys. ton, w tym połowę stanowiła produkcja karpia - 22 tys. ton, a pstrąga 15 tys. ton. Z wód otwartych - jezior, zbiorników zaporowych i rzek - pozyskano 2,7 tys. ton ryb.

Jak przekonują naukowcy, karp jest tą rybą, z której białko pozyskuje się przy licznych korzyściach dla środowiska. Stawy hodowlane stanowią doskonałe siedliska ptaków wodnych i zwierzyny, zwiększają tym samym bioróżnorodność gatunkową obszarów. Zaliczane są również do tzw. obiektów małej retencji czyli zatrzymujących wodę, przez co wpływają na poprawę bilansu wodnego kraju.

- To właśnie karp mimo, iż przy stole wigilijnym narzekamy na to, że jest zbyt ościsty, jest najbardziej ekologiczną rybą. Karp hodowany jest na ogół w warunkach ekstensywnych, karmiony jest paszami naturalnymi i ekologicznymi zazwyczaj zbożem, ponadto ta ryba żywi się pokarmem pochodzącym ze środowiska naturalnego np. ślimakami czy roślinami wodnymi - podkreślił ichtiolog dr Grzegorz Dietrich.

Jak dodał, choć wciąż w handlu najczęściej spotykana jest żywa ryba, to Polacy w ostatnich latach wybierają również oprawione ryby w postaci tuszek, dzwonków czy filetów. Na stołach wigilijnych poza królującym wciąż karpiem obecne są także inne ryby słodkowodne takie jak pstrągi tęczowe, sandacze, szczupaki, liny i sielawy. Z morskich ryb podczas świąt potrawy przyrządzamy z dorsza, łososia czy śledzia.

Aby karp trafił do sklepu musi rosnąć przez 2-3 lata wówczas osiąga wielkość handlową i mając od 1 kg do 2 kg trafia do sprzedaży. Zazwyczaj we wrześniu i październiku, kiedy karpie przestają intensywnie żerować, odbywają się ich odłowy ze stawów hodowlanych. Ryby następnie przenoszone są do tzw. magazynów z czystą świeżą wodą, dzięki czemu pozbywają się nieprzyjemnego zapachu. W magazynach ryby już nie są karmione i czekają aż do okresu sprzedaży przedświątecznej. Największe hodowle karpia w Polsce znajdują się w lubelskim i na Śląsku, natomiast pstrąg hodowany jest głównie na Pomorzu, w woj. pomorskim i zachodniopomorskim.

Jak dodają naukowcy, unijna strategia dotycząca akwakultury do 2020 roku nacisk kładzie się na rozwój kontrolowanych hodowli ryb, ponieważ naturalne morskie zasoby są coraz bardziej ograniczone. Co ciekawe z uwagi na zmiany klimatyczne cykl hodowli karpia ulega skróceniu z 3 lat do 2 lat, co może wpłynąć na obniżenie kosztów produkcji.

Jak podkreślił Tomasz Czerwiński z IRŚ w Olsztynie o tym, że hodowle ryb na śródlądziu rozwijają się świadczą dane dotyczące zatrudnienia w tym sektorze. Zatrudnienie przy produkcji ryb słodkowodnych w Polsce jest obecnie wyższe niż w sektorze zajmującym się połowami morskimi - podkreślił.

Według Ministerstwa Infrastruktury i Rozwoju w 2013 roku zatrudnienie (na pełnych etatach, nie liczących pracowników sezonowych) w sektorze połowów morskich wynosiło 2,7 tys. osób a wartość połowów (wartość złowionych ryb) 239 mln zł. Natomiast w akwakulturze czyli przy hodowli ryb na śródlądziu w Polsce w 2013 r. zatrudnionych było 3,6 tys. osób a wartość połowów wyniosła 293 mln zł.

Polacy w porównaniu z mieszkańcami Europy Zachodniej wciąż jednak jedzą mniej ryb. Statystyczny Polak zjada rocznie 12 kilogramów ryb, podczas, gdy będący w czołówce spożycia ryb Portugalczycy - 60 kilogramów. Na kolejnych miejscach są Norwegowie 46 kg, Hiszpanie - 40 kg, Francuzi 35 kilogramów natomiast narody, które nie mają dostępu do wód morskich - Węgrzy, Czesi i Słowacy - około 10 kg rocznie Średnia europejska wynosi 21 kg rocznie.