Ile mięsa w mięsie?

Najbardziej do pompowania nadają się wędzonki, szynki i balerony, ale obrotny rzeźnik ze zwykłym kawałkiem mięsa zrobi cuda - z dziesięciu kilogramów surowca potrafi uzyskać 15 kg gotowego produktu. Potrzebuje tylko odpowiedniego oprzyrządowania, bo cudowne rozmnożenie nie byłoby możliwe bez zastosowania nastrzykiwarek i masownic. Pierwsze z nich służy do wprowadzania solanki w tkankę, drugie rozprowadza równomiernie wodę w sztuce mięsa. Taka aparatura standardowo znajduje się na wyposażeniu każdej rzeźni, bo wodę do wędzonek i wędlin dodaje każdy. Zezwalają na to polskie, teraz unijne normy.

Przepisy nie zabraniają też stosowania innych dodatków zwiększających objętość i wagę produktu (białka roślinne) oraz substancji konserwujących, zapachowych i smakowych, które poprawiają wygląd wędliny. W jednym produkcie może się ich znaleźć tyle, że pytanie o zawartość mięsa w mięsie staje się jak najbardziej zasadne. Wystarczy rzut oka na etykietę, np. parówek "Kajtusie", które oprócz mięsa z indyka składają się z następujących ingrediencji: tłuszczu wieprzowego, soli, emulsji drobiowej, mąki ziemniaczanej, przypraw, substancji konserwującej E-250, przeciwutleniacza E-301, białka roślinnego, substancji wzmacniającej smak i zapach E-621, regulatora kwasowości E-331.

W tym przypadku klient ma przynajmniej jasność, bo wie, co kupuje. Gorzej jest z nieometkowanymi wędlinami wiszącymi na sklepowym haku.

- Przepisy dość liberalnie traktują kwestię dodatków do wędlin. Producent może używać substancji niezagrażających zdrowiu, musi o tym jednak poinformować konsumenta. Jeśli ktoś kupuje szynkę za kilka złotych, to musi wiedzieć, że płaci za wodę - mówi Urszula Witkowska z Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Niestety, zwykle dowiaduje się o tym, gdy wrzuci kawałek bekonu na rozgrzaną patelnię i z mięsa zacznie wydobywać się brunatny płyn. W czerwcu IJHPRS przeprowadziła badania wyrobów mięsnych i okazało się, że na 15 proc. zakwestionowanych produktów w co piątym było więcej wody niż podano na etykiecie, a połowa próbek zawierała za mało białka zwierzęcego - zastąpiono je tańszym białkiem roślinnym.

Gdyby producent powiadomił o tym klienta, nie byłoby sprawy, bo - jak już wspomniano - przepisy dopuszczają stosowanie solanki i innych dopełniaczy. Prof. Tadeusz Kołczak, kierownik Katedry Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Akademii Rolniczej w Krakowie wyjaśnia, że wędzonki mogą zawierać do 35 proc. wody i innych dodatków, np. tłuszczy roślinnych, a kiełbasy jeszcze o 5 proc. więcej. Udział dopełniaczy decyduje o tym, czy mamy do czynienia z wędliną zwykłą, wysoko produktywną, czy wędlinopodobną. I tak, zwykła szynka charakteryzuje się wydajnością do 115 proc., co oznacza, że z kilograma wieprzowiny rzeźnik zrobił nie więcej niż 1,15 kg gotowego wyrobu. Wysoko produktywna daje 1,30 kg z kilograma mięsa, zaś wydajność wyrobów szynkopodobnych przekracza jedną trzecią masy surowca.

- Teoretycznie mięso nie powinno zyskiwać na wadze w wyniku obróbki. Podczas, np. fermentacji wędliny tracą nawet do 45 proc. masy. W taki sposób powstają m.in. szynka parmeńska i westfalska, które, jak wiadomo, odpowiednio kosztują - mówi prof. Kołczak.

Kogo nie stać na taki rarytas, musi zadowolić się wyrobami wzbogacanymi rozmaitymi substancjami, czasem (jak np. białko sojowe stosowanym jako dopełniacz) zdrowszymi niż białko zwierzęce. Na tym

zresztą nie kończą się korzyści wynikające ze stosowania dodatków. Gdyby z nich zrezygnować, szynka straciłaby swój różowy kolor, tłuszczyk w boczku zżółkłby po jednym dniu trzymania w lodówce, wędliny rozpadałyby się w czasie krojenia, a ich smak byłby mniej wyraźny niż teraz. Dzięki dopełniaczom możemy kupić produkty "wysoko wydajne": kiełbasę po 4 zł za kilogram, parówki cielęce, chociaż w Polsce od lat nie prowadzi się uboju cieląt, "soczystą" szynkę za 12 zł, boczek w cenie 10 zł, który przed smażeniem trzeba odparować itd. itd.

Chociaż skład tych wyrobów może przyprawić o mdłości, to wszystko jest w porządku do momentu, gdy zawartość zgadza się z etykietą. Gorzej, że częściej mamy do czynienia z sytuacją, kiedy wyrób szynkopodobny udaje zwykłą szynkę, a kiełbasa wędzona sucha ocieka od nadmiaru wody.