Czy przemysł spożywczy jest innowacyjny? Mięso, wyroby z mąki czy owoce jemy od zawsze.
Alexander Psztur: - Produkcja i przetwarzanie żywności jest jednym z największych sektorów przemysłowych, a mimo to zmiany w podejściu do produkcji czy w nawykach konsumenckich zachodzą niezwykle długo. Jest tutaj jednak pole do ogromnej innowacyjności i to pod wieloma postaciami.
Zmiany zachodzą wolno?
- Trendy konsumenckie i decyzje zakupowe zmierzają zdecydowanie ku żywności "zdrowej" i "ekologicznej". Konsumenci coraz częściej w łatwy sposób potrafią rozszyfrować zawartość etykiet, porównać wartość odżywczą czy mieć wiedzę na temat certyfikacji produktów takich jak unijny symbol listka czy Rainforest Alliance. Świadomość konsumenta wzrasta, wzrastają też jego oczekiwania i zasobność portfela, a rezultatem są zmiany w preferencjach zakupowych. Moim zdaniem, kwestią kluczową w popularyzacji rynkowej innowacyjnych alternatyw produktowych będzie nie tylko cena i dostępność, ale również zachowanie własności sensorycznej znanych już nam produktów, czyli utrzymaniu tego samego, równie dobrego smaku.
Dlatego tak trudno o zmiany, że na przykład jesteśmy przyzwyczajeni do słodkiego smaku soków?
- Tak. Zmniejszenie zawartości cukru, wykluczenie soli czy tłuszczy trans to jedne z wielu obecnych innowacyjnych trendów w produkowanej żywności. Innowacyjne produkty mają być zdrowszymi substytutami produktów już istniejących. Innowacyjność może przedstawiać się w postaci zupełnie nowych produktów, jak np. ksylitol będący zdrowszym i mniej kalorycznym słodzikiem, produktów ulepszonych, jak żywność bez cholesterolu, żywność funkcjonalna czy np. żywność pozbawiona cukru, ale wciąż dająca odczucie słodkości. To także produkty alternatywne, będące zdrowszymi substytutami produktów już istniejących, jak organiczne płatki owsiane vs. płatki owsiane.
O co w tym wszystkim chodzi?
- Główną siłą napędową innowacji w żywności jest kwestia zdrowia konsumentów, to nie ulega żadnej wątpliwości. Spożywane jedzenie jest kluczowe dla ogólnie pojętego "zdrowego trybu życia" i na tym głównie skupiają się innowacje.
Na czym jeszcze polega innowacyjność w produkcji i w przetwarzaniu żywności?
- Innowacyjność w tym sektorze obejmuje całą mozaikę procesów zachodzących w zbiorze, przetwarzaniu pierwotnym bądź wtórnym, produkcji i dystrybucji.
Na przykład?
- Innowacyjnością jest na przykład forma powrotu do starych, sprawdzonych, ale niekiedy zapomnianych receptur czy procesów przetwórczych, jak np. produkty fermentowane, a więc zastępowanie sztucznych konserwantów naturalnie występującymi bakteriami. Może też ujawnić się w samych opakowania produktowych, jak transparentność etykiety, certyfikacja czy nawet sam rodzaj opakowania. Kolejny wielki obszar to minimalizowanie marnotrawstwa żywności, a nawet wykluczanie w produktach elementów niepotrzebnych, jak sztuczne barwniki, które wpływają tylko i wyłącznie na estetykę produktu, czy np. żywność alternatywna.
Co to takiego?
- Żywność alternatywna to nic innego jak zdrowsza alternatywa dla istniejących produktów spożywczych. Taką zdrową alternatywą może np. żywność organiczna, bardziej konkretnie to np. niskosłodzone napoje orzeźwiające czy zielona herbata matcha zastępująca kawę i jej funkcję energetyczną.
Co w innowacjach wprowadzanych w tym sektorze jest najważniejsze?
- Innowacje w przemyśle spożywczym powinny odznaczać się jedną charakterystyką - zwiększaniem wartości dodanej dla konsumenta i środowiska. Wartość dodaną mogą zawierać np. te produkty, które są rzeczywiście zdrowszymi alternatywami produktów już istniejących. Akceleratorem innowacyjności powinna być zwiększona edukacja konsumenta indywidualnego, który stwarza popyt na tego rodzaju produkty, ale też producenci, którzy eksplorują zupełnie nowe bądź stare i zapomniane ścieżki badawcze.
Innowacje żywnościowe to chwilowa moda, czy coś więcej?
- Wzrost sprzedaży żywności alternatywnej jest odnotowywany w zasadzie na wszystkich rynkach, branża w skali globalnej od kilkudziesięciu lat notuje tylko i wyłącznie wzrosty. W Polsce sprzedaż samej żywności ekologicznej wzrosła ponad trzykrotnie w ciągu ostatnich ośmiu lat. I jest to raczej długoterminowy trend, a nie chwilowa moda.
W Polsce też zatacza coraz szersze kręgi?
- Choć nasz kraj jest dopiero na początku tej drogi, do kwestii żywności podchodzimy bardzo poważnie wdrażając certyfikację i standaryzację znaną i respektowaną na całym świecie, a także śmiało eksportując naszą alternatywną żywność na rynki, które znają ją od dekad.
Jakie znaczenie dla branży spożywczej mają start-upy?
- Startupy nadają tempo innowacjom w przemyśle spożywczym. W porównaniu do wielkich firm, są bardziej skore do rynkowego eksperymentowania, podejmowania ryzyka czy testowania nowych rozwiązań. Do tego stopnia, że te nowe bądź ulepszone produkty są komercjalizowane stosunkowo szybko i są faktycznie dostępne dla konsumentów. To przeciwieństwo do nowości rynkowych wielkich koncernów, których innowacyjne produkty z reguły nie wychodzą poza centra badawczo-rozwojowe. Małe startupy są siłą napędową innowacji, bo nie boją się, albo inaczej - mają mało do stracenia. Decyzje podejmowane są szybko, instynktownie i często nowe produkty są wypadkową pasji któregoś z założycieli i pomysłodawców. Powstające alternatywy żywieniowe, których autorami są startupy, stopniowo wydzierają udziały rynkowe większych firm.
Na przykład?
- Coca-Cola i spadek sprzedaży jej flagowego produktu w ciągu ostatnich paru lat. Wielkie koncerny mają już swoją pozycję rynkową, której muszą bronić. To czyni je trochę bardziej konserwatywnymi w stosunku do wprowadzania nowych innowacyjnych produktów. Duże koncerny też uczestniczą w innowacjach zachodzących w przemyśle spożywczym, ale przed komercjalizacją "nowości" czy "innowacji" rynkowej postępują bardzo roztropnie i bardziej szczegółowo, a cały proces jest zdecydowanie dłuższy. W porównaniu do startupów mają wyraźnie więcej do stracenia. Startupy skupiają się z reguły na danej niszy rynkowej, eksplorują ją i dają rozwiązanie dla danego, konkretnego problemu. Wielkie koncerny uśredniają taką propozycję konsumencką, mierzą bardziej w klienta masowego aby zmaksymalizować zysk w danej kategorii produktowej.
Czy duzi producenci są zainteresowani współpracą ze start-upami?
- Z doświadczenia wiem, że współpraca na niwie koncern-startup odbywa się poprzez wspólne opracowania badawczo-rozwojowe. Często duzi producenci zlecają opracowanie produktu bądź danej technologii startupowi, który posiada wiedzę ekspercką w danej niszy rynkowej. Współpraca tego rodzaju jest bardzo częstym zjawiskiem w krajach zachodnich.
A w Polsce?
- W Polsce występuje, ale w ograniczonym zakresie. Jedną z przyczyn jest na pewno brak jednostek B+R u dużych zagranicznych producentów żywności, a jeśli już takie są, to ich decyzyjność w zakresie wprowadzania nowych innowacyjnych produktów jest mała. Duzi producenci żywności, którzy mają polski rodowód powoli eksplorują tę ścieżkę rozwoju, czy to przy wsparciu merytorycznym programów rządowych, mających na celu pomóc małym startupom mających innowacyjne pomysły w zakresie żywności, czy też działając z nimi bezpośrednio. Obecność dużych producentów daje znać o sobie również na polu przejęć rynkowych. Np. Coca-Cola ma obecnie w swoim portfelu ponad 500 różnych marek związanych z produkcją napojów, a co ciekawe żadna z tych marek nie ma swojej nazwie logo "Coca-Cola".
Rozmawiał Jacek Ramotowski
