W winnicach należących Moët & Chandon, na krzewach rośnie przede wszystkim Pinot Noir - słynna odmiana pochodząca z francuskiej Burgundii. Ma ciemno granatową skórkę i ciasno osadzone grona. Znawcy twierdzą, że szczep nie lubi ciepła i dobrze odnajduje się w regionach o chłodniejszym klimacie. Do produkcji tego szampana wykorzystywane są jeszcze dwa szczepy: Chardonnay i Pinot Meunier.
Produkcja szampana Moët & Chandon. Ręcznie zrywane owoce
W winnicach Moët & Chandon winogrona zrywane są ręcznie. W Clos de Fort Chabrol przy zbiorach pracuje średnio 2000 osób. Między innymi od nich zależy jakość produktu. Trzeba uważać, aby podczas zrywania nie zgniatać owoców, przyspiesza to fermentację i zniekształca smak. Podczas winobrania jego uczestnicy uważnie śledzą prognozę pogody. Opady deszczu oznaczają przerwanie zbiorów.
Mimo postępu techniki, proces winobrania - rzemieślniczy i całkowicie ręczny - praktycznie się nie zmienił od stuleci. Ogromny postęp techniki wykorzystywany jest w pozostałych etapach jego produkcji. Przykładem są tłocznie, których wydajność sięga 600 tonom dziennie. Innym - pomieszczenia, gdzie owoce przechodzą pierwszy proces fermentacji. Metalowe kadzie mieszczą tysiące litrów soku. Zaś czynne w winnicach laboratoria, często wyposażone w unikalną na skalę światową technologię, czuwają nad jakością produktu.
Każda butelka szampana powstaje z ponad kilograma owoców. Po zebraniu winogron wytwarzane jest z nich tzw. wino bazowe, które poddaje się fermentacji. Kiedy ta się rozpocznie, winiarze butelkują unikalną dla każdego producenta mieszankę i po dodaniu drożdży oraz cukru rozpoczynają jej wtórną fermentację.
Od winogrona do szampana. Kilkuletni proces
Zabutelkowane wino musi przez co najmniej dwa lata leżakować w piwnicach. Potem jest degorżowane (dégorgement) - z szyjki butelki usuwany jest osad drożdży zebranych po wtórnej fermentacji. Proces ten polega na zamrożeniu końcówki szyjki butelki, a następnie jej szybkim otwarciu, co powoduje wypchnięcie pod ciśnieniem zamrożonego osadu.
Potem każda butelka zostaje uzupełniona winem i cukrem (tirage) i ostatecznie zakorkowana. Szampan jest gotowy do leżakowania w piwnicy, aż do momentu wprowadzenia go na rynek. Na przykład Moët & Chandon Rose Imperial leżakuje 21 miesięcy, Moët & Chandon Brut Impérial dojrzewa przez minimum 30 miesięcy, a Grand Vintage spędza w piwnicach do 7 lat. Pod plantacją Clos de Fort Chabrol ciągnie się 28 kilometrów wydrążonych w skale korytarzy. Tam, niemal w całkowitej ciemności przechowanych jest setki tysięcy butelek.
W opinii ekspertów, rocznik 2025 jest wyjątkowo udany. "Wczesny rocznik, ale przede wszystkim bardzo obiecujący pomimo fali upałów w sierpniu" - twierdzą. Aby go w pełni docenić i posmakować, trzeba będzie poczekać kilka lat.
