Rynek kawy w Polsce się zmienia
Specjalne selekcjonowane kawy to zaledwie 3 proc. światowego rynku. W Polsce jeszcze mniej - niecałe 2 proc. Mimo to powstaje coraz więcej rzemieślniczych palarni i alternatywnych kawiarni. Zakładający je są przekonani, że czarny napój czeka wielki boom, bo takie są konsumenckie trendy.
Rynek kawy w Polsce szacuje się na około 6 mld zł. Od czasów transformacji zdominowały go wielkie, najbardziej rozpoznawalne marki kawowe. Decydowały one o masowych gustach, ale zaczyna się to zmieniać. Także sami klienci coraz częściej pytają, skąd przyjechało ziarno. Duża w tym zasługa baristów i specjalistycznych kawiarni.
Sprzedażowym numerem jeden jest w Polsce kawa z Brazylii, w której wyczuwa się nuty czekolady, pieczywa i orzechów. Na rynku występują dwa podstawowe gatunki kawy: arabica - szlachetniejsza, o przyjemniejszych nutach i robusta, o charakterystycznym ciężkim i bardziej goryczkowym posmaku.
Eksperci zajmujący się kawą twierdzą, że zrobienie dobrej "małej czarnej" to naprawdę dość skomplikowany proces. Decydujące w nim są trzy zmienne: jakość zielonego ziarna, sposób jego wypalenia i metoda parzenia. Utrzymanie powtarzalnego smaku to duża sztuka.
Ziarno kupione od tego samego producenta w zależności od opadów, liczby słonecznych dni itd. może być zupełnie inne. Od plantatora kawa w jutowych workach trafia na kontenerowiec. Załadowany kilkunastoma tonami ziaren wysyłany jest do jednego w europejskich portów. Podróż trwa nawet kilka miesięcy, a warunki na statku nie są bez znaczenia. Potem towar dystrybuowany jest do większych miast na kontynencie. Im świeższe ziarno trafi do palarni tym lepiej. Zielona kawa pachnie bobem, trawą i w niczym nie przypomina aromatycznego naparu. Magia dzieje się dopiero w palarni - tłumaczą eksperci.
To tam odbywa się najważniejszy proces definiujący smak czarnej. Nad ostatecznym efektem pracuje roastmaster. Ustala profil sensoryczny, ustawia parametry: czas, ciśnienie, temperaturę (wystarczy skok o 1 stopień, by zmienił się smak). Wykonuje serię testów, by wyeliminować błędy. Jedno ziarno z defektem może zepsuć całą partię. Podczas palenia kawa traci około 20 proc. masy, czyli np. z 10 kg, zostaje 8.
- Jesteśmy przyzwyczajeni do włoskiego stylu palenia, w którym uzyskuje się gorzki, oleisty, ciężki smak tzw. Italian roast, ale dla nas baristów to trochę jak przypalenie schabowego - wyjaśnia Marcin Zalewski White Bear Coffee. - My preferujemy jaśniejsze palenie, na modłę skandynawską, gdzie zresztą pije się najwięcej kawy. Pozwala to wyciągnąć z ziarna to, co najlepsze. Szukamy harmonijnego balansu goryczy kwasowości i naturalnej słodyczy - dodaje.
Biznes INTERIA.PL na Twitterze. Dołącz do nas i czytaj informacje gospodarcze
