Wojna z kaloriami

Według danych Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie, już 22,3 proc. uczniów szkół podstawowych i gimnazjów ma nadwagę lub jest otyłych, w przypadku dorosłych właściwie już można mówić o epidemii otyłości. 6 4 proc. Polaków i ponad 49 proc. Polek waży za dużo. - Ludzie nadal nie postrzegają otyłości jako choroby, raczej jako problem estetyczny. A to jest choroba, i co więcej, prowadzi do rozwoju szeregu innych groźnych metabolicznych chorób: cukrzycy, nadciśnienia tętniczego krwi, miażdżycy i około 80 innych - tłumaczy prof. Joanna Wyka z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Otyłość to poważne wyzwanie, z którym firmom spożywczym przyjdzie się mierzyć w nadchodzących latach. Nie tylko w kontekście zagrożenia dla zdrowia i życia potencjalnych konsumentów, ale także niezwykle popularnych obecnie trendów prozdrowotnych i mody na zdrową, ekologiczną żywność.

- Otyłość jest jedną z chorób cywilizacyjnych, którą przemysł spożywczy dostrzega, i na którą reaguje. W pewnym sensie firmy czują się odpowiedzialne za ten problem, ponieważ otyłość jest konsekwencją zmian w sposobie odżywiania się - mówi Mateusz Kowalewski, prezes firmy Hortimex Plus, która jest producentem dodatków do żywności.

Jednak, jak podkreśla Andrzej Gantner, dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności, przemysł spożywczy może być częścią - poprzez swoje działania - rozwiązania problemu nadwagi i otyłości w Polsce, jednak nie może być jedynym rozwiązaniem w tym zakresie. - Żaden produkt funkcjonujący na rynku nie może być szkodliwy czy też niezdrowy sam w sobie.

Natomiast szkodliwe i niezdrowe mogą być nawyki żywieniowe i związany z nimi styl życia. Aby przeciwdziałać otyłości, konieczna jest przede wszystkim edukacja dotycząca roli zbilansowanej diety i umożliwiająca dokonywanie przez konsumentów racjonalnych wyborów żywieniowych. Odpowiedzialność za własne zdrowie i umiar w spożywaniu każdego rodzaju żywności to niewątpliwie ważny element prewencji nadwagi i otyłości. Istnieje wiele grup produktów żywnościowych, które są tylko dodatkiem do codziennej diety, spożywanym głównie dla przyjemności. Spożywanie ich w nadmiarze, przy jednoczesnym braku aktywności fizycznej, nie jest zalecane żywieniowo i może być powodem nadwagi i otyłości.

I właśnie z tym nadmiernym spożyciem konsumenci mają największe problemy - tłumaczy Andrzej Gantner.

Wpływ braku aktywności fizycznej na tycie społeczeństwa już wkrótce może być udowodniony naukowo. Mianowice Coca- Cola w USA podjęła współpracę z naukowcami, którzy będą propagować w czasopismach medycznych, na konferencjach i poprzez media społecznościowe teorię, że do walki z nadwagą wystarczy zwiększanie aktywności fizycznej, a nie specjalne diety. Firma udzieli finansowego i logistycznego wsparcia organizacji Global Energy Balance Network. Według jej przedstawicieli Amerykanie, którzy dbają o swoją sylwetkę, mniej powinni skupiać się na swojej diecie, a bardziej na odpowiedniej dawce ćwiczeń. Ich zdaniem nie istnieją naukowe dowody na to, że to fast-foody i słodkie napoje są główną przyczyną otyłości.

Tymczasem w Polsce, aby przeciwdziałać nadwadze i otyłości, producenci żywności przeprowadzają szereg działań. Jednym z nich jest refolmulacja produktów, czyli zmiana ich składu. Jest to bardzo długotrwały proces, który dzieje się na polskim rynku już od kilku lat i polega na ograniczeniu ilości soli, cukrów i tłuszczów w żywności (w niektórych przypadkach nawet do 70 proc.!). Nie da się jednak tego przyspieszyć, ponieważ ingerencja w skład produktu nie może doprowadzić do braku jego akceptacji przez konsumentów. Dlatego też tak ważna jest współpraca przemysłu żywnościowego z naukowcami oraz wsparcie systemowe dla innowacji w tym zakresie, szczególnie że inwestycje w refolmulacje są bardzo kosztowne i trudne technologicznie.

Warto podkreślić, że chleb bez soli jest nie tylko niesmaczny, ale także pozbawiony wielu technologicznych właściwości, a cukru w dżemie nie da się zastąpić bez konieczności użycia szeregu dodatkowych substancji konserwujących. Dobrym przykładem tego typu dylematów są prace technologów nad zastępowaniem cukru glikozydami stewiolowymi, ponieważ w większych ilościach ten naturalny słodzik zmienia smak produktów, dlatego jak na razie producenci stosują mieszanki, gdzie i tak cukier stanowi około 50 proc. substancji słodzących. Co ciekawe, produkty żywnościowe kupowane w sklepach nie są jedynymi źródłami soli czy cukru w diecie. Badania jasno wskazują, że Polacy mają tendencję do przesalania i przesładzania przygotowywanych w domu potraw, dlatego najważniejsza jest - mimo wszystko - edukacja społeczeństwa.

Mateusz Kowalewski tłumaczy, że cukier oraz tłuszcz są ważnymi czynnikami wpływającymi na smakowitość, która jest kompleksem doznań. - Tłuszcz na przykład jest ważnym nośnikiem aromatu (smaku), szczególnie nut słonych. Eliminacja tych składników prowadzi do obniżenia smakowitości produktu, a na taki kompromis konsumenci godzić się nie chcą. Wszak smak jest nieodłącznym towarzyszem jedzenia. Redukcja lub eliminacja cukru czy tłuszczu wymaga zatem często zastosowania dodatków do żywności (np. substancji słodzących), ale tych także konsumenci chcieliby uniknąć. Poszukuje się więc nieustannie nowych rozwiązań, szczególnie bazujących na naturalnych surowcach - mówi.

- W Polsce wiele firm spożywczych opracowuje produkty o ograniczonej zawartości kalorycznych składników, jako dostawca często uczestniczymy w tym procesie, polecając zdrowe alternatywy (zastępniki cukru, tłuszczu, produkty o niskim indeksie glikemicznym itp.). Część z producentów, po umieszczeniu serii próbnych na rynku, wycofuje się z planów produkcyjnych lub przekłada je na później. Niestety odpowiedź rynku (konsumentów) nadal jest umiarkowana. Widzimy, że wiele ciekawych produktów, receptur, czeka na lepsze czasy - dodaje prezes firmy Hortimex Plus.

Również naukowcy angażują się w reformulacje znanych produktów spożywczych. Wyniki badań naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu dotyczące zarówno produkcji żywności (uprawy roślin i hodowli zwierząt), jak i przetwórstwa, mogą być dla przemysłu rolno-spożywczego znaczącym wsparciem.

Przykładowo, dzięki badaniom na Uniwersytecie Przyrodniczym hodowcy drobiu mogą dziś "programować" jaja, w odpowiedni sposób karmiąc kury, stąd w sklepach obok zwykłych jaj spożywczych są jaja o podwyższonej zawartości najbardziej pożądanych składników (bio-mega).

- W Polsce wciąż mamy problem z dotarciem z wynikami badań i wiedzą naukowców do firm, producentów i konsumentów.

Ale w ostatnich latach i w tym zakresie wiele się zmienia.

Oczywiście, że na rynku spożywczym pojawiają się produkty, które charakteryzują się obniżoną zawartością cukrów prostych czy soli. Są również produkty, które mają też zmienioną recepturę, dzięki czemu są mniej szkodliwe - ocenia dr hab. Monika Bronkowska, szefowa Katedry Żywienia Człowieka Wydziału Nauk o Żywności na UPWr.

Drogi do produkcji zdrowszych artykułów spożywczych są różne. - W ostatnich miesiącach Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) dała swoim producentom trzy lata na całkowite usunięcie ze sprzedaży produktów zawierających substrat tłuszczowy będący głównym źródłem kwasów tłuszczowych typu trans pochodzenia sztucznego. Decyzja ta wynika ze szkodliwych efektów ich spożywania. Myślę jednak, że lepszym sposobem od zakazów jest współpraca z producentami. Taką właśnie ścieżkę, która już teraz przynosi doskonałe wyniki, obrała m.in. Holandia.

Nie zakazuje się, lecz w porozumieniu z producentami, prowadzi do stopniowej modyfikacji składów produktów spożywczych - tłumaczy prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska, przewodnicząca Polskiej Rady Naukowej programu "Wiem, co wybieram".

- Doświadczenie nie tylko z Holandii, ale również z wielu innych europejskich krajów pokazuje, że program jest w stanie zmotywować producentów do modyfikacji składu swoich produktów.

Po trzech latach od wprowadzenia programu w Holandii udało się przekonać objętych programem producentów do: obniżenia zawartości składników, które należy ograniczać lub eliminować z diety, np. tłuszczów nasyconych o 43 proc. (w produktach mięsnych), cukrów dodanych o 75 proc. (w produktach mlecznych), soli o 39 proc. (w dodatkach do pieczywa) oraz do podniesienia zawartości błonnika o 52 proc. (w kanapkach) - zwraca uwagę Rutger Schilpzand, dyrektor Fundacji Choices International, która kieruje akcją "Wiem, co wybieram".

Ważnym działaniem firm spożywczych mającym doprowadzić do ograniczenia nadwagi i otyłości w Polsce jest także odpowiednie znakowanie opakowań żywności. - Obecnie większość producentów umieszcza na etykietach dodatkowe informacje na temat zawartości, soli, tłuszczów i cukru w porcji produktu w odniesieniu do zalecanego dziennego spożycia. Ma to pomóc konsumentom w podejmowaniu racjonalnych wyborów.

Z drugiej strony, trzeba też stale edukować Polaków, aby czytali informacje na opakowaniach i potrafili je właściwie interpretować - mówi Andrzej Gantner.

Niektórzy producenci poszli także o krok dalej i przystąpili do programu "Wiem, co wybieram". Eksperci ds. żywienia podkreślają, że szczegółowe opisy zawierające skład danego produktu pod kątem wartości odżywczej są bardzo istotne, ale trzeba pamiętać jednak, że konsumenci nie zawsze potrafią je właściwie zinterpretować.

- Program "Wiem, co wybieram" działa na dwóch poziomach: z jednej strony pozwala wyróżnić na półce produkty takich właśnie odpowiedzialnych producentów żywności, z drugiej wyznacza producentom żywności standardy, jakie powinny spełniać ich produkty, aby mogły być elementem dobrze zbilansowanej diety - mówi prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska.

Jednak - z drugiej strony - kult etykiety może prowadzić do nadużyć. Niektórzy eksperci rynku alarmują, że zmniejszanie kaloryczności produktów wpływa w wielu przypadkach jedynie na zmniejszanie gramatury produktów i oferowanie ich w tej samej cenie co poprzednio, co może tylko wpływać na zyski producentów.

Tak dzieje się np. ze słodyczami, głównie czekoladowymi batonami: ich skład pozostaje bez zmian, a producent zmienia gramaturę tak, aby kaloryczność oscylowała wokół 200 kalorii, co jest akceptowalne z punktu widzenia konsumentów.

Przeciwdziałanie nadwadze i otyłości obejmuje również działalność marketingową. Od kilku lat wszyscy znaczący producenci żywności stosują samoregulację reklamy żywności skierowanej do dzieci do lat 12. Od stycznia 2015 r., dzięki współpracy PFPŻ z nadawcami telewizyjnymi i Krajowej Rady Radiofonii i Telewizji obowiązuje dodatkowa samoregulacja w tym zakresie.

- Każdy reklamodawca, który chce wyemitować w TV reklamę żywności skierowaną do dzieci do lat 12, musi złożyć oświadczenie, że produkt spełnia zatwierdzone przez Instytut Żywności i Żywienia kryteria żywieniowe dotyczące zawartości soli, cukru, tłuszczu. Reklama słodzonych napojów, słodyczy oraz części słonych i słodkich przekąsek nie może zgodnie z tą samoregulacją być kierowana do dzieci poniżej 12 roku życia.

Ponadto najwięksi producenci żywności dobrowolnie zobowiązali się już 2010 r, że będą stosować zasady odpowiedzialnego marketingu w tym zakresie zarówno w szkołach, jak i w internecie - mówi Andrzej Gantner.

Czy jednym z rządowych pomysłów na przeciwdziałanie otyłości mogą być nowe regulacje dotyczące sprzedaży żywności w sklepikach szkolnych? Według prof. Joanny Wyki z UPWr, reforma wchodząca od września do szkół jest rozwiązaniem niezbędnym.

- Jeśli dziecko będzie miało wybór w sklepiku szkolnym, to jesteśmy na przegranej pozycji. Bo dziecko kupuje to, co jego rówieśnicy, a zawsze znajdzie się ktoś, kto kupi chipsy, słodki napój... - dodaje.

Według PFPŻ teoretycznie nowe regulacje powinny pomóc w rozwiązywaniu problemów i przemysł żywnościowy nie przeciwstawiał się tego typu rozwiązaniom. Jednak - zdaniem Gantnera - dostępny obecnie projekt rozporządzenia zawiera szereg błędów merytorycznych i wytycznych, które są niemożliwe do sprawdzenia. - Rozporządzenie zawiera również szereg wskaźników, które będą wymagane przy produktach powszechnie uznanych za wskazane w diecie dzieci i młodzieży.

Kryteria są tak wyśrubowane, że nie ma takich produktów na rynku. Może doprowadzić to do spadku konsumpcji produktów mlecznych, wędlin, pieczywa, a nawet przetworów warzywnych, bo zawierają one zakazany w projekcie naturalny sód. Co ciekawe w kryteriach nie mieści się też mleko smakowe, rozdawane obecnie w szkołach w ramach akcji "Szklanka mleka".

Dosyć szokujący wydaje się również fakt, że ze sklepików znikną tradycyjnie obecne od pokoleń drożdżówki.

Jego zdaniem, jeżeli rozporządzenie nie ulegnie zmianie, to szkoły zamiast uczyć młodzież racjonalnych wyborów żywieniowych, będą uczyły źle pojętej mikroprzedsiebiorczości, bo łatwo sobie wyobrazić, że co bardziej obrotni uczniowie zaczną handlować w szkołach produktami żywnościowymi nie mieszczącymi się na liście Ministerstwa Zdrowia. Tego typu "prohibicja na żywność" miała już miejsce w Anglii, gdzie po wprowadzeniu szeregu zakazów, w szkołach pojawili się tzw. dilerzy batoników.

Najważniejsza powinna być edukacja dzieci, młodzieży i rodziców, a nie zakazy posunięte do absurdu. Kluczowe też, jak podkreśla wielu specjalistów, byłoby zapewnienie każdemu uczniowi przynajmniej jednego ciepłego posiłku dziennie oraz, o czym zupełnie się zapomina, atrakcyjnych zajęć wychowania fizycznego, na które obecnie uczęszcza mniej niż 50 proc. polskich uczniów. Zbyt rygorystyczne i nietransparentne przepisy spowodują poważne problemy dla tysięcy ajentów i dyrektorów szkół, którzy również podlegają karom, jeżeli w ziemniakach na stołówce będzie zbyt dużo soli.

Z racji tego, że nie tylko Polska, ale wiele innych europejskich krajów przegrywa walkę z otyłością, coraz więcej słyszy się o zwiększeniu podatku od żywności zawierającej duże ilości tłuszczy, cukrów czy soli. Takie przepisy wprowadzono m.in. na Węgrzech, a teraz przymierza się do tego Bułgaria.

Zdaniem Andrzeja Gantnera, to rozwiązanie się nie sprawdza, ponieważ spycha biedniejsze warstwy społeczne w kierunku produktów gorszej jakości, jak np. wyroby czekoladopodobne. - Najgorszy problem na Węgrzech mają teraz małe i średnie firmy, które nie mogły sobie pozwolić na podwyżki cen żywności objętych tym podatkiem, co przy małej skali produkcji doprowadziło je do bankructwa. Część rządów, które wprowadziły tego typu rozwiązania, podjęło decyzję o wycofaniu tego typu restrykcji jako zupełnie nieskutecznych. Warto również pamiętać, że Polacy płacą jeden z najwyższych w Europie podatków VAT na żywność, co oznacza, że np. przy cenie 1,80 za butelkę wody mineralnej, aż 0,40 gr płacimy jako podatek - dodaje dyrektor PFPŻ.

Paulina Mroziak, Roman Wieczorkiewicz

Więcej informacji na portalspozywczy.pl