Dziczyzna na świątecznym stole. Czy tradycyjny bigos odejdzie do lamusa?
Bigos z kiełbasą, schab ze śliwką, pieczony boczek - jeśli chodzi o mięso, które jemy w święta, jesteśmy tradycjonalistami. A może by w tym roku spróbować jednak czegoś nowego? W polskiej kuchni coraz częściej zaczyna pojawiać się dziczyzna. Jak ją przyrządzać i wykorzystywać przy przygotowywaniu świątecznych potraw?
- Święta to taki tradycyjny czas, w którym raczej nie powinniśmy eksperymentować za bardzo w domach. Dziczyzna jest jednak zakorzeniona mocno w staropolskiej kuchni. Myślę więc, że w pierwszy czy drugi dzień świąt możemy sobie pozwolić na bigos z mięsem dzika, bardzo popularny w polskich domach, ale również sięgnąć po pierogi np. z mięsem z udźca sarny - mówi w wywiadzie dla agencji informacyjnej infoWire.pl Witek Iwański, szef kuchni restauracji Aruana i członek rady programu "Szef dla Młodych Talentów".
A jak przyrządzać dziczyznę, która trafi na nasz świąteczny stół? Bardzo ważne znaczenie ma obróbka termiczna. Powinna być ona możliwie krótka.
Im trwa dłużej, tym mięso staje się mniej soczyste i mniej smaczne. Poza tym przy długiej obróbce termicznej traci wiele wartości odżywczych.
- Jeżeli wybieramy delikatny fragment, jak comber, jak filet, obróbka jest bardzo krótka. Mięso takie podajemy soczyste. Możemy również podawać je krwiste. W przypadku udźców, które nadają się świetnie do gulaszów, obróbka trwa trochę dłużej. Takie mięso dusimy lub długo pieczemy. Pamiętajmy o tym, że dziczyzna jest mięsem chudym, więc nie powinno się jej dusić zbyt długo i dodawać do niej elementów tłustych, jak np. boczek czy słonina - zauważa ekspert.
