Brak rąk do pracy, Izba Gastronomiczna ostrzega przed bankructwami

Francuska Voila Restaurant położona nieopodal krakowskiego Wawelu, po drugiej stronie Wisły, może pomieścić 70 gości. Nawet w zwykle zatłoczone weekendy tylu ich nie ma, bo trzeba tak ustawić rezerwacje, żeby kuchnia zdążyła wydać dania, a obsługa sali na czas je roznieść. Klientów obsługuje tylko jedna osoba, druga gotuje. Kucharzem i pomocnikiem w jednym jest Dorota Rydygier, właścicielka i szefowa kuchni, która przez 20 lat zdobywała doświadczenia we Francji, w restauracjach z trzema gwiazdkami Michelin. 

W rozmowie z Interią wyjaśnia, że od końca maja - odkąd zakończył się lockdown - nie może znaleźć pracowników do swojej restauracji: wykwalifikowanego kucharza i kelnera, który chciałby przychodzić w weekendy. - Od czasu powrotu w maju cierpimy na brak personelu. Wielu z tych, którzy byli w gastronomii, przekwalifikowali się i teraz pracują w firmach kurierskich, kobiety znalazły pracę w biurach. Może zarabiają mniej ale jeżeli ktoś znalazł sobie stabilną pracę i ma weekend wolny, to widzi zalety tego, że można żyć normalnie. W gastronomii nie ma normalności, to jest często 12 - 14 godzin pracy na dobę. Zajęte soboty, niedziele, weekendy i święta - argumentuje Dorota Rydygier.

Według danych Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej (IGGP), podczas lockdownów, w branży pracę straciło 200 tysięcy osób. - Przed pandemią w Polsce działało 76 tysięcy lokali gastronomicznych. Z naszych ustaleń wynika, że teraz jest ich o ponad 14 tysięcy mniej - mówi Interii Sławomir Grzyb, sekretarz generalny IGGP. Dodaje, że druga fala bankructw, jaka dotyka gastronomię, wynika przede wszystkim z braku pracowników. - Ludzie nie chcą wracać. Znaleźli pracę i boją się, że przyjdzie kolejny lockdown i znów zostaną na bruku. Nie chcą ryzykować - przekonuje rozmówca Interii. I dodaje, że wielu dobrze wyszkolonych kucharzy i kelnerów wyjechało za granicę, bo tam też restauracje poszukują chętnych. 

O wyjeździe do Włoch myśli Marcin Kmita z dziewczyną. Ona pracowała w warszawskim bistro, on w znanej pizzerii. Jednak po ogłoszeniu lockdownu oboje stracili pracę. - Przed pandemią pracowałem z Włochem, trochę się nauczyłem ich gotowania i trochę języka. Wiem, że w dużych miastach potrzebują tam ludzi do pracy. Myślimy o Mediolanie - opowiada Interii były już kucharz. Kiedyś planował powrót na Mazury i otwarcie tam małego lokalu, ale teraz nie widzi perspektyw. - Może za kilka lat - przyznaje. Z wyjazdem też nie będzie się spieszył. - Mam w miarę stabilną pracę, moja dziewczyna też. Planujemy wyjechać na wiosnę - opowiada Kmita. 

Zdaniem pracowników gastronomii, sposobem na zaradzenie problemowi jest możliwość przyjmowania na staż uczniów szkół gastronomicznych. Nie jest to jednak proste. - Szkoły mają podpisane umowy ze stołówkami, restauracjami i nie chcą puszczać uczniów na indywidualne staże. A to jest bardzo złe, bo każda zainteresowana stażystami restauracja miałaby czas i okazję wyszkolić sobie pracownika, który spełniałby wymogi lokalu - wskazuje właścicielka Voila Restaurant. 

Ewa Wysocka