Reklama

Restauratorzy szukają szans na odbicie po wielomiesięcznym zamknięciu

Ceny w restauracjach w ostatnich miesiącach wzrosły. To głównie efekt wyższych kosztów i droższych produktów oraz sezonu wakacyjnego. – Przedsiębiorcy muszą teraz podnieść ceny, żeby jak najszybciej spłacić zadłużenie, które powstało w czasie pandemii. To jest kwota astronomiczna, prawie 800 mln zł – mówi Jacek Czauderna z Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. Pandemia wykreowała też nowe trendy w gastronomii i skłoniła restauratorów do eksperymentów związanych zarówno z nową ofertą, jak i modelem biznesowym. Wiele z nich może zostać na rynku również po ustaniu pandemii.

- Ceny w restauracjach po drugim lockdownie wzrosły, na co złożyły się dwie okoliczności. Pierwsza to galopująca inflacja - mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Jacek Czauderna, prezes zarządu Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej (IGGP). - Ceny surowców wzrosły wszędzie, nie tylko w gastronomii, ale też w detalu. Wzrosły ceny energii, mediów, wszystkie te składniki mają wpływ na to, co się stało z naszymi kartami menu, czyli wzrost kosztów wytworzenia produktu.

W czerwcu inflacja ogółem wyniosła 4,4 proc. rok do roku, nieco mniej niż w maju, gdy sięgnęła 4,7 proc. Detaliczne ceny żywności i napojów bezalkoholowych wynosiły wówczas odpowiednio 2,0 proc. oraz 1,7 proc., a ekonomiści szacują, że ich wpływ na ogólny wskaźnik będzie coraz większy. W restauracjach i hotelach ceny wzrosły o 5,0 proc. r/r w maju i o 5,7 proc. w czerwcu. W lipcu, według szybkiego szacunku GUS-u, ogólny odczyt był najwyższy od ponad dekady i wyniósł 5 proc. W ujęciu rocznym ceny żywności i napojów bezalkoholowych wzrosły o ponad 3 proc.

Reklama

Astronomiczne zadłużenie

- Weszliśmy w sezon po drugim, bardzo długim lockdownie, gastronomii nieczynnej przez ponad siedem miesięcy, utopionej w długach. Zadłużenie gastronomii w Polsce to jest kwota astronomiczna, prawie 800 mln zł, więc przedsiębiorcy muszą teraz podnieść ceny, żeby jak najszybciej spłacić zadłużenie, które powstało w czasie pandemii - tłumaczy prezes IGGP. - Poza tym są wakacje, zawsze na sezon, szczególnie w miejscowościach turystycznych, ceny są o 10-15 proc. wyższe.

Według analiz IGGP w minionym roku sektor gastro mógł stracić nawet 30 mld zł. Jak wynika z danych BIG InfoMonitor, w ciągu 11 miesięcy pandemii od kwietnia 2020 roku do lutego 2021 roku długi sektora podwyższyły się o 10 proc., do prawie 715 mln zł. Gdy w okresie od końca marca ub.r. do końca lutego tego roku zaległości wszystkich podmiotów notowanych w Rejestrze Dłużników BIG InfoMonitor oraz w BIK podwyższyły się o 5,4 proc., w przypadku gastronomii było to 10,4 proc.

Nadzieja branży

Nadzieją branży jest fakt, że po otwarciu lokali (ogródki od połowy maja, wnętrza z 50-proc. obłożeniem lub przegrodami między stolikami od 28 maja) konsumenci chętnie ruszyli do restauracyjnych stolików, a cena nie należy w tym wypadku do najistotniejszych kryteriów wyboru.

- W gastronomii pierwsze trzy priorytety to jest smak, smak, smak, a kolejne trzy priorytety to jest serwis, serwis, serwis. Jeżeli będziemy mieć dobrą, uśmiechniętą, profesjonalną obsługę i smaczne potrawy i napoje, to będziemy prowadzić dochodowy biznes gastronomiczny - przekonuje Jacek Czauderna. - Myślę, że przy wyjściu do restauracji cena jest na czwartym lub piątym miejscu. Może 10 proc. populacji chodzącej do gastronomii sprawdza ceny i idzie do restauracji obok, bo tam piwo, kawa czy kotlet są o złotówkę czy dwa złote tańsze, natomiast to są jednostkowe przypadki.

Gwiazdki Michelina nie uratowały restauracji

Jak podkreśla, działalność w branży restauracyjnej wymaga kreatywności, a pandemia dobitnie pokazała, że żaden przepis na sukces nie sprawdza się wiecznie. Najlepszym dowodem jest zniknięcie z rynku warszawskiego restauracji z gwiazdkami Michelin. Koronawirus spotęgował modę na warzywa, owoce, świeże soki, zastępniki mięsa i nabiału. Zmienił się także sposób podania - w czasie lockdownu wielu restauratorów zaczęło sprzedawać swoje napoje i dania w formie zapakowanych artykułów detalicznych i według Jacka Czauderny ta forma biznesu utrzyma się także w warunkach popandemicznych. Nie wszyscy natomiast utrzymają usługę dowozów.

Biznes INTERIA.PL na Twitterze. Dołącz do nas i czytaj informacje gospodarcze

- Odbiory własne są łatwiejsze, bo wystarczyło danie zapakować i klient zabierał je do domu. Natomiast wywozy to jest zupełnie nowa działalność - mówi prezes zarządu Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. - Ich wprowadzenie to był sposób na przetrwanie, natomiast jeżeli ktoś nie prowadził wcześniej takiego biznesu, to nie miał szans osiągnięcia ekonomicznego sukcesu w tak krótkim czasie. Najbardziej "wygranymi" podczas pandemii były na pewno pizzerie, kuchnia azjatycka czy sushi, nie wspominając znanych sieci restauracji ze sprzedażą do samochodów, czyli całej branży hamburgerów i skrzydełek. Te sieci doskonale sobie radziły w pandemii, a nawet mogły mieć wzrosty sprzedaży, pomimo że restauracje w środku były nieczynne.

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Dziś w Interii

Raporty specjalne

Finanse / Giełda / Podatki
Bądź na bieżąco!
Odblokuj reklamy i zyskaj nieograniczony dostęp do wszystkich treści w naszym serwisie.
Dzięki wyświetlanym reklamom korzystasz z naszego serwisu całkowicie bezpłatnie, a my możemy spełniać Twoje oczekiwania rozwijając się i poprawiając jakość naszych usług.
Odblokuj biznes.interia.pl lub zobacz instrukcję »
Nie, dziękuję. Wchodzę na Interię »