Śledź, łosoś i wódka w noblowskiej oprawie
Przed wielu laty Szwecja była biednym krajem. Wygłodzeni i źle odżywiający się Szwedzi masowo emigrowali do Ameryki. Dzisiaj w Szwecji co roku jest wydawanych 350 książek kucharskich, a szwedzcy kucharze zdobywają międzynarodowe nagrody i są szefami kuchni najlepszych restauracji świata. Co ciekawe, serwują stare proste potrawy biednego kraju według formuły szwedzkiego stołu nazywanego na świecie smörgasbord.
Smörgasbord, jak w oryginale nazywa się szwedzki stół, przybył do Ameryki razem z emigrantami. Określenie to weszło na dobre do słownika angielskiego po olimpiadzie w Sztokholmie w 1912 roku. Na stół kładzie się dania zarówno zimne jak ciepłe. Jest ich nawet kilkadziesiąt, a na promach między Sztokholmem i Helsinkami restauracje serwują ponad sto potraw.
Szwedzki stół święci dzisiaj triumfy na całym świecie, nawet w takich krajach, jak Malezja, Indie i Tajlandia. - W Japonii, gdzie nasz sposób podawania śledzi, makreli, węgorza i łososia stał się nagle konkurencją dla sushi - mówi "Private Banking" Gert Klötzke, mistrz świata kucharzy z 1987 roku, dwukrotny złoty medalista olimpiad gastronomicznych i główny kucharz przygotowujący menu obiadu noblowskiego.
Na co dzień jest profesorem na wydziale gastronomii uniwersytetu w Umea. Wspólnie z szefem kuchni najstarszej szwedzkiej restauracji Gyllende Freden na sztokholmskiej Starówce (Gamla Stan) Niclasem Wahlströmem wydał właśnie książkę pod tytułem "Smörgasbord".
W XV wieku szwedzki stół nazywał się brännvinnsbord, czyli stół alkoholowy i składał się głównie ze... śledzi i wódki. Dopiero później wzbogacany został innymi potrawami, zawsze na zimno. W dawnych czasach służył do posilania się przed ważnymi spotkaniami. Był praktyczny, bo z powodu ogromnych odległości w Szwecji nigdy nie było wiadomo, kiedy wszyscy goście dojadą.
- Samych śledzi mamy niekiedy 20 gatunków. Poza tradycyjnym - z cebulą - goście uwielbiają śledzia w sosie musztardowym, miodowym, waniliowym, japońskim teryaki, czy sherry. Łosoś jest podawany jako wędzony, gotowany, z ziemi, tatar, hodowlany i dziki w najróżniejszych sosach, nawet anyżowym. Statystyczny gość szwedzkiego stołu podchodzi do niego 3-5 razy. Przygotowujemy teraz mniejsze porcje, ponieważ najlepiej ogarnąć smakowity całokształt tradycyjnej szwedzkiej kuchni w ośmiu kolejkach nakładania potraw. Bardzo ważny jest również dobór alkoholi. Okazuje się, że po kilkuset latach nadal do śledzi najlepsza jest wódka, lecz podajemy ją w temperaturze pokojowej, nigdy na zimno - mówi nam Gert Klötzke.
Dzisiejsze potrawy szwedzkiego stołu są tak wyrafinowane, że powstało już określenie kulinarna pornografia. - Można tak powiedzieć, ponieważ dla wielu kucharzy samo podawanie stało się sztuką dla sztuki. Z drugiej strony, trudno przygotować sto oryginalnych potraw... - tłumaczy Klötzke.
Co roku największym wyzwaniem dla szwedzkich kucharzy jest grudniowy obiad noblowski w sztokholmskim ratuszu. - Menu do końca trzymane jest w tajemnicy i goście dowiadują się o nim widząc potrawy dopiero na talerzach. Jest to ogromna operacja logistyczna biorąc pod uwagę liczbę 1300 i rangę gości - mówi Klötzke.
Zbigniew Kuczyński
