Czy zaczniemy jeść owady zamiast mięsa?

• Wielu Europejczyków nie toleruje widoku insektów na talerzu, choć dla Chińczyków w południowej części tego kraju grillowany świerszcz na patyku to przysmak
• W 2021 r. w kategorii "nowa żywność" zatwierdzono na terenie Unii Europejskiej sproszkowane larwy mącznika młynarka oraz mrożoną, suszoną i sproszkowaną szarańczę wędrowną
• Szelak (E904) wytwarzany z pluskwiaków, służy do konserwowania ziaren kawy. Koszenila (E121 i E120) wytwarzana z czerwców kaktusowych służy do konserwowania oraz barwienia jogurtów, napojów i słodyczy

Według szacunków Organizacji Narodów Zjednoczonych w listopadzie ubiegłego roku liczba ludności Ziemi przekroczyła 8 mld. Prognozy wskazują, że do 2080 r. zwiększy się o kolejne 2,4 mld osób, czyli mniej więcej o liczbę wszystkich mieszkańców globu w 1950 r. Wyżywienie tak dynamicznie rosnącej populacji będzie coraz trudniejsze, ponieważ na wszystkich kontynentach dysponujemy ograniczoną powierzchnią użytków rolnych (około 4,8 mld ha).

Obecnie blisko 9 proc. mieszkańców planety doświadcza głodu - ponad połowa tych osób żyje w Azji, a 1/3 w Afryce. W Europie ten odsetek jest bardzo mały, ponieważ nasz kontynent ze względu na korzystne położenie geograficzne oraz wysoko rozwinięte rolnictwo wytwarza żywność w ilościach przekraczających zapotrzebowanie. Niemniej wraz z postępującym globalnym ociepleniem prognozuje się wiele potencjalnych problemów z utrzymaniem produkcji żywności na dotychczasowym poziomie na obszarach południowej Europy. Może być to jednak kompensowane zwiększonym udziałem państw skandynawskich w jej wytwarzaniu. Według prognoz postępujące ocieplenie klimatu będzie sprzyjać skandynawskiemu rolnictwu, którego model niewiele różni się od polskiego.

Polska jest znaczącym producentem żywności w Unii Europejskiej, zwłaszcza mięsa i nabiału. W 2021 r. wartość eksportu towarów rolno-spożywczych z Polski osiągnęła rekordowy, nienotowany wcześniej poziom 37,4 mld euro (wzrost o 9 proc. w stosunku do poprzedniego roku). W strukturze towarowej dominowało mięso i produkty mięsne, w tym głównie mięso drobiowe, przetwory mięsne, mięso wołowe i wieprzowe. Eksport produktów mlecznych wzrósł o 13 proc.

W 2022 r. z Polski na rynki UE trafiały przede wszystkim: mięso drobiowe, produkty mleczne i mięso wołowe. Udział rynku Unii Europejskiej w polskim eksporcie wyniósł 74 proc., a wartość eksportu ogółem była o 27 proc. wyższa niż w poprzedzającym roku. Polska na rynkach pozaunijnych sprzedawała też najczęściej produkty mleczne i mięso drobiowe - eksport ten stanowił główny motor rozwoju krajowej branży żywnościowej dzięki zwiększaniu dywersyfikacji globalnych relacji biznesowych (dane z Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa).

Obecny potencjał polskiego rolnictwa sprawia, że mimo rosnących ryzyk (m.in. ocieplenie klimatu, niedostatek wody, jałowienie gleb) nie grozi nam niedostatek żywności skłaniający do gwałtownego poszukiwania jej nowych źródeł. Jeśli już, można by raczej podjąć działania zapobiegawcze w postaci ograniczania eksportu oraz marnotrawstwa. Około 40 proc. wyprodukowanej żywności jest wyrzucane na śmietnik, w czym największy udział ma konsument żywności. Nie goni nas zatem konieczność poszukiwania nowych źródeł białka zwierzęcego w postaci np. "sztucznego mięsa" czy rozwoju hodowli jadalnych owadów.

Zacznijmy od odpowiedzi na pytanie, jakie jest zapotrzebowanie organizmu człowieka na białko zwierzęce. Okazuje się, że jednoznaczna odpowiedź nie jest wcale taka łatwa. Według danych statystycznych Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) roczne spożycie mięsa w latach 2011-2013 wahało się od 7,5-9,5 kg na osobę w niektórych krajach afrykańskich (Etiopia, Gambia, Mozambik, Nigeria) do ponad 100 kg na osobę: w Argentynie - 106 kg, Nowej Zelandii - 109 kg, USA - 115 kg i Australii - 118 kg. Rozrzut danych jest bardzo duży, co więcej analiza statystyk WHO doprowadziła You i wsp. do zaskakujących spostrzeżeń. Zespół ten, kierowany przez prof. Macieja Henneberga, za pomocą dwuwymiarowej analizy korelacji danych uzyskanych z całego świata wykazał, że spożycie mięsa jest dodatnio skorelowane z oczekiwaną długością życia. W swoich analizach naukowcy brali pod uwagę wpływ takich czynników jak spożycie kalorii, urbanizacja, otyłość, edukacja i uprawa roślin jadalnych. Badanie wykazało, że to ilość spożywanego mięsa, a nie żywności pochodzenia roślinnego, jest jednym z istotnych czynników predykcyjnych oczekiwanej długości życia.

Statystyczny Polak zjadał w latach 2011-2013 blisko 76 kg mięsa rocznie (dane WHO). Według danych GUS w 2021 r. bilansowe spożycie mięsa wyniosło 70,5 kg na mieszkańca i ta spadkowa tendencja jest zauważana od kilku lat. Nieco inne dane podaje Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej - Państwowy Instytut Badawczy. Zgodnie z jego obliczeniami bilansowe spożycie mięsa ogółem w 2021 r. wynosiło 76,5 kg na osobę, a w 2022 r. zmniejszyło się do 73,5 kg na osobę. Niezależnie od tych rozbieżności, statystyczny Polak konsumuje dwukrotnie więcej mięsa, niż zaleca WHO, czyli 700 g tygodniowo (tj. około 35 kg/rok).

Można powiedzieć, że WHO w swoich wyliczeniach jest dość hojne. Naukowcy oszacowali, że minimalne roczne zapotrzebowanie dla człowieka, chroniące przed chorobami niedoborowymi (anemią, awitaminozami, zaburzeniami rozwoju itp.) to zaledwie około 16 kg mięsa. Naszym zdaniem spożycie około 25 kg rocznie (czyli poniżej rekomendacji WHO) powinno stanowić bezpieczny margines z uwagi na jakość białka różnych gatunków mięsa oraz zaspokojenie potrzeb hedonistycznych. Przecież jedzenie to nie tylko dostarczanie składników odżywczych, ale i jedna z ważniejszych przyjemności (oddziaływanie na tzw. układ nagrody w mózgu). Jedzenie mięsa we wszystkich obszarach kulturowych jest od zarania dziejów traktowane jako wyróżnik społeczny. Warto kontynuować pozytywny dla zdrowia oraz środowiska trend i zmierzać do rekomendowanych wartości.

Na szczęście w diecie Polaków przeważa mięso drobiowe i wieprzowe, z niewielkim udziałem mięsa wołowego, mniej pozytywnie wpływającego na zdrowie. Podkreślamy, że korzystniej jest redukować ilość mięsa, szczególnie czerwonego mięsa wołowego, a nie odchodzić całkowicie od jego spożywania. Jest to zgodne z rekomendacją Komitetu Nauki o Żywieniu Człowieka Polskiej Akademii Nauk, który w swoim stanowisku w sprawie wartości odżywczej i bezpieczeństwa stosowania diet wegetariańskich wskazuje: "Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie w wydanych w 2017 roku normach żywienia dla populacji Polski zalecił osobom dorosłym ograniczenie spożywania czerwonego mięsa i przetworzonych produktów mięsnych do 0,5 kg tygodniowo. Należy jednak zaznaczyć, że umiarkowane spożywanie mięsa w świetle aktualnej wiedzy żywieniowej jest zalecane, zwłaszcza dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących, przede wszystkim ze względu na dużą zawartość wysokowartościowego białka, dobrze przyswajalnego żelaza hemowego, miedzi i cynku".

Warto wspomnieć, że całkiem niedawno Komisja EAT-Lancet ds. Żywności, Planety i Zdrowia przygotowała raport o możliwości wyżywienia 10-miliardowej populacji. Wynika z niego, że będzie to możliwe pod warunkiem zmiany nawyków żywieniowych, poprawy produkcji żywności oraz ograniczenia marnowania żywności.

Zaprzestanie spożywania białka zwierzęcego (dieta wegańska) może mieć niekorzystne konsekwencje dla organizmu skutkujące chorobami wynikającymi z niedoboru określonych składników odżywczych. Na ten temat powstaje coraz więcej publikacji naukowych (zainteresowanych odsyłamy do publikacji naszego kolegi, prof. Jarosława Całki z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Niewskazany jest także nadmiar spożywanego mięsa, zwłaszcza produktów wysokoprzetworzonych, ponieważ zwiększa się ryzyko rozwoju chorób nowotworowych, metabolicznych i sercowo-naczyniowych.

Wartościowym uzupełnieniem diety w białko zwierzęce dobrej jakości, dodatkowo wzbogaconym w wiele cennych biologicznie aktywnych substancji są ryby, owoce morza oraz jadalne insekty. W naszej strefie klimatycznej owady nie gościły na talerzach, ale na innych kontynentach już tak. Są popularnym składnikiem diety Azjatów i mieszkańców Ameryki Południowej. W Europie UE przyjęła niedawno nowe regulacje prawne dopuszczające wprowadzenie na rynek żywnościowy niektórych owadów. Wielu Europejczyków nie toleruje jednak widoku insektów na talerzu, choć dla Chińczyków w południowej części tego kraju grillowany świerszcz na patyku to przysmak.

Nasza niechęć jest raczej związana z różną kulturą i historią kulinarną. W Polsce dopiero przełamujemy opory przed jedzeniem ślimaków czy ostryg i pewnie musi upłynąć nieco czasu, abyśmy zaakceptowali kolejne nowości. Oczywiście insekty mogą być oferowane w formie "ukrytej" po zmieleniu na mączkę jako dodatek do sosów, dresingów i wypieków. Nie spodziewamy się jednak, aby owady jadalne zaczęły u nas stanowić podstawę jadłospisu, a co najwyżej egzotyczne, choć nie obligatoryjne uzupełnienie, co podkreśla Komisja Europejska. Z ideą wykorzystania białka owadziego są oswajani opiekunowie psów, ponieważ coraz częściej można odnaleźć ten składnik w karmach i przysmakach dla zwierząt.

Postępujące ocieplenie klimatu wymaga od ludzi nauki poszukiwania nowych źródeł żywności, szczególnie białka, a ze względu na stosunkowo niskie zużycie wody, niską konkurencję paszową w odniesieniu do hodowli świń, bydła i drobiu oraz niższe koszty produkcji hodowla jadalnych insektów prezentuje się pod tym względem atrakcyjnie, o wiele bardziej niż np. tzw. sztuczne mięso. Podkreśla się także rolę hodowli owadów w biokonwersji jako rozwiązania ograniczającego marnotrawstwo żywności. W opinii Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) są one pełnowartościowym i zdrowym źródłem pożywienia o wysokiej zawartości tłuszczu, białka, witamin, chityny (może pełnić funkcje błonnika) oraz minerałów. W ramach programu "Horyzont Europa" finansującego badania i innowacje tematyka białka owadziego jest jednym z kluczowych obszarów badań. Może być ono cennym uzupełnieniem diety ludzi, a w zależności od gatunku jadalnych insektów stanowi 35-60 proc. ich suchej masy. Co ciekawe, wybrane gatunki zostały przez Unię Europejską uznane za zwierzęta gospodarskie, więc można się spotkać z określeniem "owady gospodarskie". Krajami, które jako pierwsze zaakceptowały wykorzystanie określonych owadów w celach żywieniowych, były Belgia, Holandia i Wielka Brytania.

Z początkiem br. Komisja Europejska zatwierdziła dopuszczenie na rynek żywności w ramach przepisów o nowej żywności (ang. novel food; Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady UE 2015/2283) dwóch nowych gatunków owadów - larwy chrząszcza z rodziny czarnuchowatych w formie suszonej, pasty i proszku oraz odtłuszczonego proszku ze świerszcza domowego jako dodatków m.in. do produktów piekarniczych i przetworów mięsnych. Dodatki cechują się bardzo wysoką zawartością białka, żelaza i wysokonienasyconych kwasów tłuszczowych. Określono górne limity dodatków (np. 5 g proszku ze świerszcza domowego w przekąskach na 100 g produktu). 

W 2021 r. w kategorii "nowa żywność" zatwierdzono na terenie Unii Europejskiej sproszkowane larwy mącznika młynarka oraz mrożoną, suszoną i sproszkowaną szarańczę wędrowną. To pokazuje dość dużą dynamikę działań unijnych na rzecz alternatywnych źródeł białka zwierzęcego właśnie w formie białka owadziego (w porównaniu np. z obszarem mięsa in vitro), oczywiście z zachowaniem procedur i regulacji prawnych zapewniających bezpieczeństwo konsumentów, dotyczących m.in. procesów produkcji proszków z owadów czy etykietowania żywności zawierającej produkty z owadów. Rynek produkcji surowców z jadalnych insektów jako dodatków do żywności nadal jest jednak dość niszowy, a zatwierdzanie kolejnych gatunków owadów jako żywności i nagłaśnianie medialne tego tematu wywołuje emocje w społeczeństwie.

Warto podkreślić, że nie jest to nasz pierwszy kontakt z owadami w żywności - tyle że jako konsumenci często nie byliśmy świadomi, że w Unii Europejskiej w wielu produktach spożywczych spotkamy dodatki do żywności pochodzące z insektów. Takimi produktami są np. szelak (E904) wytwarzany z pluskwiaków, który służy do konserwowania ziaren kawy czy niektórych wyrobów cukierniczych, albo koszenila (E121 i E120) wytwarzana z czerwców kaktusowych i służąca do konserwowania oraz barwienia jogurtów owocowych, napojów i słodyczy.

Produkcja owadów na cele żywnościowe mierzy się z pewnymi ograniczeniami. Pierwszym jest skalowanie produkcji, czyli odpowiedź na potrzeby rynku, gdybyśmy chcieli faktycznie zwiększyć wykorzystanie białka owadziego w diecie ludzi. Chów owadów gospodarskich musi podlegać reżimom higienicznym oraz paszowym. To samo dotyczy procesów produkcji choćby wspomnianego wyżej proszku. Konieczne jest też zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów, np. poprzez spełnienie wymogów kryteriów mikrobiologicznych. Należy również pamiętać o potencjalnej krzyżowej reakcji alergicznej na białko owadzie u osób z alergiami na skorupiaki, mięczaki i roztocza kurzu domowego - na etykiecie produktu musi znaleźć się informacja o potencjalnej alergenności. Warto zwrócić także uwagę na wymiar etyczny - skoro dbamy o dobrostan zwierząt gospodarskich i mamy wątpliwości co do aspektów uboju, to kwestie warunków chowu oraz humanitarnego uśmiercania owadów gospodarskich w niedługim czasie też będą dyskutowane.

Zmiany gospodarcze, ekonomiczne i prawne to jedno, czynniki środowiskowe to drugie, zalecenia dietetyczne to trzecie, ale co na to wszystko konsumenci? Wiele start-upów liczy na zyski i zabiega o przejęcie światowych rynków alternatywnych źródeł białka zwierzęcego. Owadzią rewolucję "Grub’s up" prognozują ekonomiści (np. raport banku Barclay’s "Insect protein: Bitten by the Bug"), szacując, że rynek owadów jadalnych w 2030 r. będzie wart 8 mld dolarów. Porównuje się efekt wzrostu popularności konsumpcji owadów do uznania, jakie zdobyło sushi. Bez akceptacji tych produktów przez konsumentów nie będzie to jednak możliwe. A zdania konsumentów są podzielone.

Po pierwsze, funkcjonujemy w "paradoksie mięsa" - lubimy jego smak, jego jedzenie sprawia przyjemność, w wielu kulturach nadal jest wyrazem pozycji społecznej, nie chcemy z niego rezygnować, ale część z nas ma wątpliwości natury etycznej czy środowiskowej, więc ograniczamy jego spożycie. Jest to przyczyną rosnącej popularności fleksitarianizmu - stylu żywienia urozmaicanego okazjonalnie mięsem lub alternatywami mięsa. Jedna trzecia amerykańskich konsumentów deklaruje bycie fleksitarianami.

Po drugie, na stosunek wielu konsumentów do alternatywnej żywności (np. mięsa in vitro) i owadów wpływa neofobia, czyli lęk przed spróbowaniem nowych produktów (w odniesieniu do jadalnych insektów deklarowana przez konsumentów w Niemczech, Polsce, na Węgrzech, we Włoszech, Szwajcarii), oraz neofobia technologiczna - lęk przed technologiami, które będą wykorzystywane do jej przetwarzania. Są także tzw. czynniki obrzydliwości - zwyczajnie brzydzimy się wizji jedzenia owadów, wiele osób nie wyobraża sobie nawet dotknięcia np. larwy mącznika. Z badań naukowych na temat akceptacji insektów w diecie wynika, że zależnie od kraju obrzydzenie deklarowało 26-82 proc. respondentów. Europejczycy zdecydowanie chętniej deklarują chęć spożycia produktów żywnościowych z "ukrytym" dodatkiem owadów niż całych owadów. Łatwiej jest też przekonać młode pokolenie (millenialsi i pokolenie Z), które większą uwagę zwraca na kwestie środowiskowe i interesuje się nowymi czy alternatywnymi produktami spożywczymi.

Pewnym problemem w trendach konsumenckich jest konieczność przetwarzania alternatywnych źródeł białka, co jest w kontrze do popularyzowania produktów "naturalnych" i nieprzetworzonych. Na odbiór produktów alternatywnych przez konsumentów ogromny wpływ mają marketing oraz sposób przekazywania informacji na etykietach produktów. Również smak ma wielkie znaczenie - na przykład 73 proc. konsumentów uznaje, że roślinne alternatywy mięsa powinny naśladować smak mięsa. Tym samym smak oraz inne cechy sensoryczne oddziałują na akceptację produktów z owadami w składzie - w badaniach ankietowych konsumenci deklarowali, że najchętniej zjedliby produkty na bazie mąki z dodatkiem insektów, w dalszej kolejności wymieniane były słodycze i przetwory mięsne. Na percepcję i akceptację produktów z owadami pozytywny wpływ miały także kwestie zdrowotne, wartość odżywcza oraz korzyści prośrodowiskowe.

Na obecnym poziomie rozwoju cywilizacyjnego w Europie nie umiemy wyobrazić sobie celu i mechanizmu, który zmuszałby społeczeństwo do szybkich i drastycznych zmian żywieniowych. Tego typu sugestie wkładamy między bajki o Czerwonym Kapturku i żelaznym wilku. W rzeczywistości powinniśmy realnie zadbać o nasze zdrowie i środowisko, żywiąc się zgodnie z zaleceniami naukowców, oraz rozsądnie gospodarować żywnością.

prof. dr hab. Romuald Zabielski - Centrum Medycyny Translacyjnej, SGGW

dr Joanna Zarzyńska - Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Publicznego, Instytut Medycyny Weterynaryjnej, SGGW

Zobacz również: