Sportowcy punktują jako restauratorzy

Podczas siedmiu lat gry w NFL, Amos Zereoue raczył swoich kolegów Kedjenou, pikantnym daniem z kurczaka, które jest narodową specjalnością jego afrykańskiej ojczyzny, Wybrzeża Kości Słoniowej.

"Famous Amos" odszedł na emeryturę w wieku 31 lat i teraz usiłuje przyciągnąć klientów do swojej francusko/afrykańskiej restauracji "Zereoue" na Manhattanie, lecz na razie idzie mu jak po grudzie. "[Gotowanie dla znajomych] to przyjemność, jednak biznes to już inna sprawa", mówi Zereoue. "To ciężka praca, stres i mnóstwo problemów".

Slajdy: Jak sportowcy punktują jako restauratorzy
Slajdy: Dziewięć wskazówek, jak otworzyć dobrą restaurację
Slajdy: Najdroższe restauracje świata
Slajdy: Pięć prywatnych strategii PR'u
Slajdy: Sekrety osób, które same doszły do wszystkiego
Slajdy: Jak odnieśli swój wielki sukces

Po latach kariery sportowej, wielu profesjonalnych zawodników, którzy dorobili się własnej marki próbuje swych sił w branży restauracyjnej. Jednak sama marka i wierni kibice nie wystarczą, aby otworzyć skuteczny biznes kulinarny. Mniej więcej sześć z dziesięciu restauracji nie potrafi przetrwać trzech lat na rynku, według wyników ankiety przeprowadzonej wśród 2439 restauratorów przez Uniwersytet Stanu Ohio.

Sportowcy może i mają więcej pieniędzy do dyspozycji niż konkurenci, ale i tak wielu z nich przegrywa na starcie. Gwiazdy koszykówki Larry Bird i Shane Battier na przemian zakładają i likwidują swoje restauracje, podobnie jak asy zawodowego footballu Jim McMahon, Johnny Unitas i Lawrence Taylor. "Najgłupsze, co można zrobić, to chcieć zarządzać restauracją jak sportowiec", mówi Joe Theismann, były quarterback Pro Bowl z Washington Redskins, który zainwestował w pięć restauracji w Waszyngtonie, zaczynając jeszcze w 1975 roku. "Nawet, jeśli znasz się na gastronomii i pracowałeś w restauracji, to pamiętaj, że działasz w nieustannie zmieniającym się segmencie rynku, gdzie co dzień pojawiają się nowe wyzwania".

Zereoue chciał traktować restaurację tak, jak przeciwników na boisku, po prostu ich taranując: "Gdy znalazłem odpowiedni punkt [gdzie kiedyś był francuski bar] i zacząłem płacić czynsz, zamknąłem lokal na kilka dni, odmalowałem go i zacząłem działać". Nie na długo. W szesnaście miesięcy od otwarcia w lipcu 2006 roku, Zereoue wymienia swoje błędy - od słabego marketingu i tandetnej renowacji po brak szkoleń dla pracowników i kiepski nadzór. Dwa razy musiał nawet zamknąć bar i wymienić cały sprzęt. "Po prostu poszedłem na żywioł", mówi sportowiec. "Myślałem, że wystarczy kupić to, co najlepsze - składniki, napoje - a bar zaroi się od klientów".

Problemy Zereoue zaczęły się już w kilka dni od otwarcia lokalu. "Było gorące lato i zaczęła psuć się klimatyzacja. Niezbyt dobrze działały też telefony, więc nie mogliśmy przyjmować rezerwacji. Trzeba było zamknąć restaurację na tydzień". Po kilku miesiącach klienci znów zastali zamknięte drzwi - Zereoue zarządził generalny remont. Przede wszystkim odmalowano ściany i poprawiono oświetlenie; pojawił się nowy sprzęt kuchenny i stoliki; stołki w barze trafiły do tapicera. Zereoue zmienił też wystrój wnętrza oddzielając bar od restauracji, co stworzyło bardziej intymną atmosferę. Po ponad miesiącu prac, budżet remontowy został przekroczony o dziesiątki tysięcy dolarów.

Jednak to jeszcze nie wszystko. Ogłoszenia w OpenTable.com, portalu, w którym można rezerwować stoliki w restauracjach, nie dawały oczekiwanych rezultatów; podobnie nie sprawdzały się reklamy w broszurach New York Knicks i lokalnych gazetach. Wreszcie, dwa miesiące temu Zereoue wynajął Casimira Andoha, weterana restauratorstwa i byłego pracownika Jeana Georgesa, który jako dyrektor generalny miał postawić firmę na nogi i zacząć zarabiać.

Andoh ma trójfazowe podejście do marketingu. Na początku tego miesiąca rozesłał 100 000 pocztówek do okolicznych mieszkańców i firm, zapraszając ich do otwartego baru - od 17 do 19 we wszystkie dni tamtego tygodnia. "Nie wydaliśmy ani centa, bo wszystko sponsorowali dystrybutorzy alkoholi", mówi Andoh. Następnie: party dla kierowników wszystkich hoteli na Manhattanie, i w końcu bankiet dla ambasadorów ONZ.

Biznes Zereoue'a zaczyna się kręcić, lecz za wcześnie jeszcze, aby stwierdzić, czy stanie się hitem - a nawet jeśli tak będzie, to czy utrzyma swoją pozycję. Oto kilka kolejnych porad od byłych sportowców i ich doradców, którzy odnosili sukcesy w gastronomii:

Poznaj branżę od środka

Rusty Staub, first-baseman i right fielder w licznych zespołach baseballowej Major League od 1963 do 1985 roku i były właściciel dwóch restauracji na Manhattanie: Po kontuzji w 1972 roku musiałem mieszkać i trenować w Nowym Jorku. Postanowiłem dla rozrywki popracować u różnych szefów kuchni. Zanim otworzyłem swoją restaurację, spędziłem ponad 1500 godzin w kuchni. Dało mi to świetne pojęcie o tym, co powinienem wdrożyć w swoim lokalu.

Znajdź swoją niszę

John Whitehead, dyrektor w Brett Favre's Steakhouse, należącym do quarterback'a Green Bay Packers, Bretta Favre: Zaczynaliśmy od dwóch koncepcji. Chcieliśmy otworzyć luizjański bar sportowy [nawiązując do południowych korzeni Favre'a] i wykwintną restaurację. W efekcie wyszło nam coś pośredniego. Po czasie przekonaliśmy się, że klienci ze Środkowego Zachodu mają inne podniebienia niż południowcy. Przed pięciu laty podnieśliśmy nasz profil - od jakości mięsa po kartę win i dekorację stolików, wszystko stało się luksusowe - i staliśmy się restauracją z wyższej półki. Od tamtej pory nasza sprzedaż rośnie od 10% do 15% każdego roku.

Wykaż cierpliwość

Tom Moxley, dyrektor Elway's, który należy do byłego quarterback'a Denver Broncos, Johna Elway'a: Wiedzieliśmy, że na początku będzie szło opornie. Potrzeba czasu, aby zapanować nad kosztami i zarządzaniem - na starcie wydaliśmy miliony dolarów - więc musieliśmy być cierpliwi. Jeśli inwestorzy nie znają się na tej branży i mają wygórowane oczekiwania, będą chcieli na siłę wycofać swoje fundusze, co nie wróży dobrze żadnej młodej firmie. Większość restauracji upada z powodu braku kapitału. Pomimo nieuniknionego ryzyka, niektórzy sportowcy przyznają, że posiadanie restauracji ma coś wspólnego z nałogiem. "Gdy masz restaurację, czujesz się, jakbyś miał malarię", mówi Staub komentując pokusę zarządzania własnym lokalem. "Nigdy nie wiesz, kiedy znów choroba podniesie swoją szpetną głowę".

Slajdy: Chcesz zmienić swój biznes w imperium?

Maureen Farrell