Gastronomia podnosi się po pandemii powoli - potrzebna pomoc

•        Gastronomia będzie odrabiać straty jeszcze przez dwa lata
•        Jakość jedzenia i obsługi - oszczędzać nie warto
•        Branża apeluje o redukcję VAT do jednej stawki: 5 proc.

- Restauracje, puby czy kawiarnie, które przetrwały kolejne fale pandemii, nabrały doświadczenia i wiedzą już, jak radzić sobie z kłopotami. Z drugiej strony każda z tych placówek, mimo państwowej pomocy, w efekcie pandemii mocno ucierpiała. Pełna odbudowa tych biznesów zajmie jeszcze dwa lata. Ostatnie wydarzenia cofnęły gastronomię - pod względem personalnym, finansowym, rozwoju - o jakieś 4-5 lat.

- Nie można powiedzieć że sprzedażą z dowozem gastronomia obroniła się przed pandemią. Zdecydowana większość restauracji nie była gotowa na taką zmianę funkcjonowania. Trzeba było zmienić organizację, mentalność i ofertę - jedzenie wydawane na dowóz jest zupełnie inne niż w restauracji. Same dowozy generowały dodatkowe koszty - jeśli nie były dobrze zorganizowane, generowały straty, w najlepszym razie pozwalały wyjść na minimalny plus. Łatwiej sobie z tym radziły placówki od początku zaprojektowane na taką formę dostaw.

- W naszej branży, także dziś, broni się to samo, co zawsze - jakość jedzenia i obsługi. Niewątpliwie inflacja - zwłaszcza ceny energii - będzie miała ogromny wpływ na poziom obrotów i zysków branży, na każdym jej poziomie, od lokali fine diningowych, przez te ze środka skali, aż po fast foody. Stali bywalcy będą nadal przychodzić, o ile nie zauważą obniżenia jakości. Trzeba oszczędzać gdzie indziej -  zakręcać krany, wyłączać zbędne żarówki. Dobra placówka różni się od słabej nie w sprawach zasadniczych, a w detalach - i o nie trzeba zadbać. Teraz, w sezonie - a jest on krótki - zbieramy pieniądze, by przetrwać zimę. Na pewno nie jest to czas na inwestycje. 

- Pomoc ze strony państwa w pandemii miała dla branży ogromne znaczenie, ale wiele podmiotów jej nie otrzymało i dziś są one w dramatycznej sytuacji, inne mają kłopot z jej rozliczeniem, bo warunki były trudne do spełnienia. Dziś największy problem mają restauracje na ścianie wschodniej, gdzie sezonu w praktyce w ogóle nie będzie. Jest wiele pomysłów - od wykorzystania bonu turystycznego po obniżenie stawki VAT do jednakowego poziomu 5 proc. (dziś to od 8 do 23 proc. w zależności od produktu). Uprości to rozliczenia i da impuls do rozwoju - próbujemy do tego przekonać rządzących, bo mamy wyjątkowo trudny czas dla branży. My ze swej strony oferujemy naszym członkom pomoc prawną, specjalistyczne szkolenia, tworzymy też grupy zakupowe, by choć trochę ułatwić im funkcjonowanie.

- W sprawie pracowników jako branża trochę jesteśmy sami sobie winni. W dobrych czasach, do 2019 roku, bywało, że nie do końca dbaliśmy o pracowników, nie stworzyliśmy dojrzałych systemów ich szkolenia, inwestowania w nich. Kiedy przyszła pandemia i gastronomowie walczyli o przetrwanie, wielu z nas miało na to prosty pomysł: pozbycie się pracowników. Inni musieli to zrobić, gdy pandemia się przedłużała. Ich pracę wykonywali sami bądź rozkładali na innych pracowników. Zwolnieni odpłynęli do innych branż i w dużej części do nas nie wrócą. Od minionego lata szkolimy nowych pracowników. To w połączeniu z napływem uchodźców z Ukrainy powinno rozwiązać problem na przyszłość.

Wojciech Szeląg