Restauracje w czasach kryzysu. Polacy nie przestaną jadać "na mieście"

• 20 mln Polaków nie zamierza rezygnować z wyjść do restauracji
•  Zmniejszymy wydatki na "jedzenie na mieście", ale już nie zmienimy naszych nawyków
• Koszty działania restauracji może zmniejszyć czasowa rezygnacja z najdroższych dań

Rozmówca Interii Biznes przytacza badania, z których wynika, że 22 proc. Polaków nie zamierza oszczędzać mimo trudnej sytuacji ekonomicznej. 

- Z pozostałych 30 mln Polaków 60 proc. postanowiło oszczędzać na gastronomii, czyli przestanie odwiedzać restauracje - to znaczy jednak, że aż 40 proc. oszczędzać na tym nie będzie, a to dodatkowe 12 mln osób. Mamy więc w Polsce 20 mln ludzi, którzy nadal będą korzystać z oferty gastronomicznej. Istotne jest kto i gdzie - są ludzie, którzy wychodzą do restauracji bardzo rzadko i dziś mówią, że z tym już koniec, ale jest więcej takich, którzy nadal będą z nich korzysta. Obyśmy tylko dali radę ich obsłużyć - przekonuje Paweł Kowalewski.

Prezes Mex Polska nie uważa, że sytuacja gastronomii jest obecnie wyjątkowo zła. 

- Widzimy, że niektóre lokale są zamknięte, ale przecież i 5-10 lat temu też takie widzieliśmy. Nigdy nie jest tak, że wszystkie restauracje funkcjonują na 100 procent. Nie widzę zalewu ofert wynajmu atrakcyjnych lokali porzuconych przez restauratorów ani dużej podaży rąk do pracy, a to byłby pierwszy sygnał załamania się tej branży. W naszych lokalach wciąż szukamy pracowników, chętnie wybieralibyśmy najlepszych, ale ich nie ma, zatrudniamy więc tych, którzy się zgłaszają. Tak było przed pandemią i tak jest też teraz. Jeśli zatem w ogóle czeka nas jakiś kryzys, to na pewno nie jest to ten moment - przekonuje. 

Paweł Kowalewski uważa, że Polacy nie zrezygnują całkowicie ze stołowania się "na mieście". 

- Oczywiście ważny jest też profil restauracji, bo Polacy częściej wyjeżdżają i zaczynają rozsmakowywać się w innych kuchniach, ale jeszcze ważniejsze jest jego dostosowanie do portfela konsumenta. Najwięcej Polaków wybiera lokale typu casual czy bistro, czyli te z przystępnymi cenami. W obecnej sytuacji dołączy do nich część klientów lokali premium, bo łatwiej im obniżyć wydatki na jedzenie "na mieście" niż w ogóle zrezygnować z utrwalonego już nawyku. Mieszkańcy wielu gospodarstw domowych po prostu nie są przyzwyczajeni do regularnego gotowania we własnej kuchni. Widać to też po popularności dań gotowych - podkreśla rozmówca Interii Biznes.

Ekspert wyjaśnia, jak restauracje dostosowują ceny do panujących realiów. 

- Zmiany cen w naszych lokalach to ciągły proces, efekt analizy własnych kosztów - energii i innych mediów, surowców spożywczych, płac pracowników i podwyżek stawek czynszu, ale też analiza możliwości klientów i działań konkurencji. Nie znaczy to że zmieniamy ceny codziennie jak na stacji paliw. Bardzo pomaga uważne obserwowanie reakcji klientów na ruchy cen i odpowiedni dobór oferty np. rezygnacja ze zbyt drogich dań. To skomplikowana operacja, dlatego nie ustalamy cen centralnie, bo klienci w różnych miastach różnie reagują na obecną sytuację ekonomiczną w kraju - mówi Kowalewski. 

- Bez wątpienia ważna jest dziś skala działania firmy, bo tylko te duże, które mają wiele lokali, stać na utrzymanie marży nawet na bardzo niskim poziomie, by nie przerywać działalności restauracji - dodaje. 

Prezes Mex Polska sugeruje, że zakup franczyzy jest obecnie bezpieczniejszą formą działalności w branży gastronomicznej niż opieranie się na własnych pomysłach. 

- Komuś, kto chciałby dziś założyć restaurację "od zera", poradziłbym przede wszystkim, by znalazł do tego dobrego partnera - choćby w formie franczyzy - który ma sprawdzony pomysł, produkt i mechanizmy prowadzenia tej działalności, a zwłaszcza przetarte szlaki współpracy z dostawcami. Kogoś, kto nie tylko pobiera opłaty franczyzowe, ale dostarcza know-how, centralny marketing i zapewnia znacznie lepsze ceny zakupu wynegocjowane dzięki efektowi skali - mówi. 

- To wszystko nie gwarantuje sukcesu, ale zmniejsza ryzyko. Zakładanie restauracji tylko na podstawie wrażeń z wyjazdu do Grecji czy Tajlandii raczej bym odradzał - podsumowuje Paweł Kowalewski.

Rozmawiał Wojciech Szeląg